A Firenze ha appena aperto Mimesi, ristorante di fine dining all’interno dell’hotel 5 stelle Dimora Palanca, guidato dall’estro del giovane chef Giovanni Cerroni
foto di Luca Managlia
Gastronomi, appassionati di alta cucina e buone forchette, poi non dite che non siete stati avvisati. Ha appena aperto a Firenze un ristorante che promette di scalare le classifiche e andare a conquistarsi un ruolo di primo piano nel fine dining cittadino (e non solo). Il best new place dell’autunno 2021 si chiama Mimesi ed è il feudo dello chef romano Giovanni Cerroni, classe ’91, con un curriculum che vanta passaggi alla corte di Gaetano Trovato, Francesco Bracali, Italo Bassi e Andoni Luis Aduriz, inventore dello stellare (e bi-stellato) Mugaritz di Errenteria, nei Paesi Baschi.
Fuori da ogni spoiler, già il nome del ristorante anticipa molto dello stile di cucina allestita all’interno di Dimora Palanca, villa ottocentesca recentemente ristrutturata (avete presente quell’eterno cantiere tra via della Scala e viale Rosselli? Bene, è lì) e trasformata in un 5 stelle con 18 camere da una famiglia d’imprenditori napoletani del ramo. Rispolverando le nozioni di filosofia del 2° anno del liceo, emerge che Mimesi è un termine legato a Platone: deriva infatti dal greco mimesis (imitazione) e indica il concetto secondo cui le cose – in questo caso i piatti – sono state prodotte a imitazione delle idee.
Non a caso, infatti, cifra stilistica dello chef è un costante gioco di rimandi: ci sono piatti che ricordano sapori legati a una memoria personale e collettiva – basti pensare a quelli che attingono alla tradizione romana o all’immaginario nazionalpopolare degli anni Settanta e Ottanta – però opportunamente elaborati con tecniche sofisticate. A Giovanni Cerroni non mancano estro e ispirazione, così come il coraggio di osare e una mano decisa per poter trasformare l’idea in piatto (mimesi, ricordate?). La missione gastronomica di Cerroni sta nell’attivare nei commensali una connessione quasi empatica con i piatti, che spesso si traduce nella rielaborazione di un ricordo e nel ritrovamento di un sapore della memoria.
Il ristorante Mimesi prevede tre menu degustazione – “Super Io” da 5 portate (110 euro, più 45 con vini in pairing), “Io” da 7 portate (135 euro + 70) e “Es” da 9 (155 euro + 85) – progressivi, ossia con gli stessi cinque piatti di base (due antipasti, primo, secondo e dessert), cui vanno ad aggiungersene altri fino ad arrivare a una configurazione di tre antipasti, due primi, due secondi e altrettanti dessert. Un po’ caro? Forse, ma qui entrano in gioco ben altre valutazioni, a partire dal valore aggiunto di una mise en place ineccepibile e della squisita foggia dei piatti da portata: in compenso la carta dei vini ha un rapporto qualità/prezzo particolarmente vantaggioso, con bottiglie anche a 20-21 euro.
Il debutto è con un percorso di sei amuse bouche che spaziano dall’uovo di quaglia con capperi alla tartelletta di barbabietola con uova di trota, passando per una rivisitazione della bruschetta al pomodoro, un “cioccolatino” di ceviche e caviale fino al ricordo (sferificato) di uno spaghetto alle vongole. Da mangiare rigorosamente in sequenza.
Si parte con una Cipolla glassata, pecorino e una salsa beurre rouge di Sangiovese. Un piatto identitario, legato al territorio che ospita lo chef – cipolla di Certaldo, pecorino di Pienza e il vitigno principe toscano – e che mostra una certa capacità di trovare equilibrio tra gli elementi, stemperando la punta acida della salsa al vino con una leggera purea di cipolla alla base del piatto.
L’insalata liquida di alici marinate suona invece come l’interpretazione di Giovanni Cerroni di un evergreen della cucina popolare, mutuata del modernista Ezra Pound e dal suo libro “Make it new”. Ci sono olive, pane e una spuma di vinaigrette, a comporre un piatto contemporaneo, di grande spessore tecnico, che conferma l’attenzione dello chef alle geometrie e al design.
Se fino a quel momento lo chef aveva “giocato” con ingredienti territoriali o popolari, con la pasta fanno la discesa in campo anche materie prime più ricercate: la Tagliatella in rosso è realizzata con una bisque di gambero (con estrazione a freddo dalle teste), polvere di pomodoro e rapa rossa, zest di limone e caviale Calvisius, da accompagnarsi a un consommé di coniglio all’Armagnac. Piatto “divisivo” – di quelli che a tavola possono alimentare lunghi dibattiti, per intendersi – che è anche rappresentazione di opulenza e al tempo stesso offre le più diverse sfaccettature di analisi.
Statisticamente più lineare nel gradimento dei commensali, pur essendo lontano anni luce dall’idea stessa del comfort food, è poi il Risotto alle ostriche affumicate e shiso del Mimesi: il riso viene mantecato nel burro d’ostrica con un liquido al prezzemolo e ostriche spadellate. Da gustare prima con gli occhi e col naso, sia per l’estetica del piatto in sé sia perché l’aroma che arriva alle narici offrono una precisa e puntuale corrispondenza tra le aspettative e il boccone.
Il menù del Mimesi prosegue con Astice e maiale, ossia un po’ l’Alfa e l’Omega degli animali usati nel fine dining. L’astice viene maturato per 48 ore sotto lardo alla bourguignonne, poi accompagnato con salsa americana spumata. E il maiale? E’ nella tartelletta che accompagna il piatto. Il trionfo dell’esperienzialità, per dirla semplice: tanto l’astice quanto nel maiale offrono al commensale un tuffo nell’essenza stessa di quello specifico sapore, da vivere in sequenza.
E veniamo al piatto che più di qualsiasi altro incuriosisce chi per la prima volta si trova a sfogliare il menù del Mimesi: che ci fa un Pollo e peperoni in un ristorante di fine dining con ambizioni tutt’altro che ordinarie? Siamo tornati all’improvviso in una casa qualsiasi a cavallo tra gli anni Settanta e Ottanta? Nella migliore delle ipotesi, vogliamo emulare le gesta della Sora Lella? Niente affatto: quando parlavamo del coraggio di Giovanni Cerroni intendevamo proprio questo. Prendere il piatto della tradizione romana e portarlo in un contesto nuovo, glassando i peperoni, creando un denso fondo, usando le cosce e la pelle croccante per dar vita a una riuscita rielaborazione.
Dopo un predessert sferico di passion fruit e liquirizia, la cena al Mimesi si chiude con un dessert col pregiato Miele di mielata (da un’azienda bio sui colli fiorentini), caramello e sorbetto di mandorle salate con un’insolita base di acqua di mare microfiltrata. In alternativa, Cremoso al foie gras con gelée di lamponi e una cialda al cioccolato venezuelano amaro caramellato, griffato Angiolini.
“Il mio obiettivo – racconta infine Giovanni Cerroni – è fare ciò che mi diverte, che coincide con ciò a cui ho dedicato la mia vita, lasciandomi alle spalle tutto il resto. Ho un amore viscerale per questa professione, e spero che i miei piatti raccontino questo percorso. Mi piace pensare a una cucina che sia accessibile a fasce sempre più ampie, non chiusa a palati esperti e a cerchie troppo ristrette di persone”.
