Non ama definirsi “fine dining” ma ci assomiglia davvero molto, tanto per la qualità delle materie prime e per l’attenzione agli impiattamenti quanto per gli accostamenti di sapori: il ristorante San Paolino – nell’omonima piazza del centro storico fiorentino, a pochi passi da Santa Maria Novella, all’interno del 25hours Hotel Piazza San Paolino – ha da poco inaugurato un nuovo capitolo della propria storia, con un significativo cambio di passo ai fornelli.
Dopo la gestione di Nicola Schioppo e poi di Maria Campagna, che avevano dato alla cucina un’impronta più tradizionale, l’arrivo del giovane e talentuoso chef fiorentino Lorenzo Vendali (classe ’92, con esperienze alla Ménagère e come sous-chef di Karime Lopez allo stellato Gucci Osteria by Massimo Bottura) ha portato con sé un’offerta gastronomica rinnovata, all’insegna di una cucina contemporanea ed elegante. Lo chef attinge alle tradizioni territoriali, non solo quella toscana – ne sono riprova i calamari con la bagna cauda o i le linguine con granella di pistacchi e gambero rosso di Mazara – e le interpreta con mano sapiente, cercando soluzioni creative ma mai sopra le righe.
Se il suo risotto con nero di seppia e rapa rossa (foto in alto) testimonia la capacità di muoversi nei canoni di una cucina divertente e al tempo stesso di sostanza, non sono da meno le pappardelle al ragù di anatra con gel di arancia, la cui nota agrumata conferisce un twist inaspettato a un piatto decisamente tradizionale. Allo stesso modo, tra gli antipasti ingredienti trendy come la quinoa (foto in basso) trovano posto in composizioni che – tra ortaggi, sottaceti e crema di verdure – esaltano la componente vegetale, mentre la battuta di fassona si conferma un must per gli amanti del genere.
Nella filosofia culinaria di Lorenzo Vendali, un occhio di riguardo spetta senza dubbio alle istanze no waste, con l’obiettivo di ridurre al minimo gli sprechi utilizzando tutte le parti delle materie prime, anche su più piatti. Come alternativa alla carta, non mancano due menù degustazione, rispettivamente di quattro e cinque portate, mentre la carta dei vini strizza l’occhio alla Toscana e ai suoi produttori.
“Per il San Paolino – spiega il general manager Bart Spoorenberg – volevamo un menù che rispecchiasse lo spirito di questo luogo così particolare e fuori dagli schemi fiorentini”. Del resto, il ristorante si inserisce perfettamente nella cornice del 25hours Hotel Piazza San Paolino, coi suoi spazi luminosi e il dirompente design griffato da Paola Navone col fil rouge dell’ispirazione dantesca.
