foto di Luca Managlia
Cambia nome, pelle, interpreti, pronto a presentarsi alla piazza fiorentina come non era riuscito a fare finora. Il Ground – il ristorante al piano terra dell’hotel Plaza Lucchesi, progetto aperto nell’autunno 2021 con la consulenza iniziale di uno chef come Simone Cipriani – cambia nome e diventa Segno by Empireo.
Come avevamo anticipato (qui), in cucina arriva il talento dello chef Tommaso Calonaci, classe ’92, formatosi con Davide Oldani, già finalista al concorso “Emergente chef” di Luigi Cremona e proveniente da un altro ristorante d’hotel, “La Buona Novella” all’interno del Grand Hotel Minerva, che ha curato per oltre otto anni.
Lo spostamento da piazza Santa Maria Novella alle sponde dell’Arno nei pressi della Biblioteca Nazionale non ha comportato per lo chef un cambio di stile, tutt’altro. Del resto, la proprietà della struttura (il gruppo To Florence che possiede altri due hotel nell’hinterland fiorentino, Villa Olmi e Il Mulino) ha voluto puntare su alcuni punti chiave, a partire dal rebranding: “Il nuovo nome del ristorante – conferma Giancarlo Carniani, general manager di To Florence – prende spunto dall’ideale di armonia, semplicità e immediatezza e dall’arte gastronomica come segno del vivere collettivo”.
E così è appena iniziata l’avventura di Segno, in cui lo chef Tommaso Calonaci è affiancato dal sous chef Dario Nencetti: “All’interno di questo progetto di accoglienza – racconta – sono chiamato a raccontare attraverso i piatti, un’eredità che parte da profonde radici italiane attraversate da un’attitudine rinascimentale che mette al centro la creatività come strumento per esplorare e viaggiare per il mondo del gusto, trovando nuove possibilità. Nonostante un mio piatto possa essere elaborato nella preparazione, al cliente, deve sempre apparire comprensibile ed immediato”.
Il menù degustazione di Tommaso Calonaci al Segno dell’hotel Plaza Lucchesi comprende uno dei suoi piatti più conosciuti, i Noodles fatti in casa per l’occasione proposti nella versione al cacio e pepe con limone e liquirizia (foto in alto): si tratta di noodles realizzati con cipolla in purezza e marinati in salamoia con acqua e sale.
Interessante poi il “Crudo di mare” che omaggia i principali Paesi consumatori di crudo, ossia Italia, Giappone e Sud America: nel piatto trovano posto la mazzancolla con bergamotto e pasta di pistacchio (Italia), la Capasanta Marinata accompagnata da fungo shitake e consommè di funghi (Giappone), e il Ceviche di ricciola con cipolla sott’aceto, che viene completata con salsa al coriandolo e latte di cocco (Sud America).
Insieme al Risotto allo zafferano mantecato con zabaione ai ricci di mare e fondo di sedano rapa, curioso è il Minestrone scomposto e riassemblato con diversi sapori e consistenze (in alto): una base di miso, verdure di stagione – carote spadellate con olio al koji, sedano croccante, topinanmbur confit, cipolle rosse sottaceto, asparago fermentato e koji a pezzetti – e fondo di verza con olio di carote e prezzemolo.
Come tutti i momenti iniziali di un nuovo progetto, per certi versi al “Segno” siamo ancora in una fase di rodaggio. Ma con le dovute accortezze – la scelta del supporto materico più adeguato, qualche riflessione sugli impiattamenti e così via – siamo certi che il ristorante arriverà sulla griglia di partenza della stagione estiva con tutte le carte in regola.
