Un percorso in più atti, pensato per trasformare una cena in racconto corale del territorio. È questo il filo conduttore della serata “Gli Artigiani del Gusto”, andata in scena nelle scorse settimane al Ripa Relais Colle del Sole di Ripa (Perugia), dove Arna Ristorante guidato dallo chef Massimiliano Piccirillo ha accolto produttori e aziende locali in un dialogo tra piatti, vini, birre e distillati.
La cornice è quella di un relais immerso nelle colline tra Perugia e Assisi, un casale rurale ristrutturato con eleganza e circondato da quiete e natura. Qui Piccirillo porta avanti la sua idea di cucina a “chilometro vero”, dove la stagionalità e la selezione accurata dei fornitori diventano parte integrante della proposta gastronomica. “Non si tratta soltanto di scegliere prodotti vicini – ha spiegato lo chef – ma di instaurare un rapporto diretto con chi li produce. Solo così il piatto diventa veicolo di identità”.
La serata si è aperta con un brindisi inconsueto a base di kombucha, la bevanda fermentata fresca e acidula, ormai molto in voga a livello nazionale, proposta come segnale di rottura rispetto agli schemi classici, a cura di Bibi Kombucha. Subito dopo è stato il turno del Birrificio dell’Eremo, realtà nata nel 2012 a Capodacqua di Foligno e oggi punto di riferimento nazionale. Le loro birre hanno accompagnato pane fragrante, olio extravergine e un burro montato ai ciccioli. Nel dehors del ristorante, i riflettori si sono spostati sui formaggi del Caseificio Ubaldo Brufani, attivo ad Assisi dal 1939 e specializzato in ricotte, nodini e caciottine lavorate con metodi artigianali. Accanto, il macellaio Lucio Tabarrini ha proposto una tartare condita soltanto con olio e sale e un torello “alla perugina”. “Lavorare la carne davanti al pubblico significa far capire la cura che c’è dietro ogni taglio”, ha raccontato Tabarrini, sottolineando la volontà di valorizzare una materia prima di qualità senza bisogno di orpelli.
Il cuore della serata è stato affidato alla cucina di Piccirillo, che ha messo in scena un menu costruito come un crescendo di sapori. I plin alla cacciatora con olive nere, carote e ginger hanno introdotto un gioco di contrasti aromatici; il baccalà alla perugina, reinterpretato “alla nostra maniera”, ha reso omaggio a una ricetta identitaria della regione; mentre il dessert è arrivato direttamente dalla tradizione umbra: un craquelin alla rocciata.
In abbinamento i vini della Tenuta Terre Margaritelli di Torgiano, dal Greco di Renabianca al Torgiano Rosso Riserva Freccia degli Scacchi fino al Simon de Brion, hanno accompagnato ogni portata con coerenza narrativa. “Il nostro compito è dare voce al vino come compagno del piatto, non come protagonista assoluto”, ha sottolineato Federico Bibi, direttore della cantina. A chiudere, il dopo cena firmato dalla Rame Distilleria di Perugia, micro-distilleria urbana specializzata in gin e distillati a base di botaniche locali. I cocktail preparati al momento hanno offerto un ultimo capitolo aromatico, confermando la volontà di raccontare l’Umbria anche attraverso miscelazioni contemporanee. “Gli Artigiani del Gusto” si è rivelato come più di un evento gastronomico: una serata corale, capace di mettere in rete ristorazione, produttori e artigiani. “Questa è l’Umbria che vogliamo raccontare – ha concluso Piccirillo – fatta di mani che lavorano, storie autentiche e sapori che resistono al tempo”.
