foto di Luca Managlia
Della pancetta non ricorda solo il sapore o la consistenza, perché da disciplinare la si può trovare anche se parliamo di una “zona” del maiale ben diversa: la Gota Cotta di Colle val d’Elsa è uno di quei prodotti agroalimentari ancora poco conosciuti ma assolutamente identitari e territoriali, oltre che decisamente goduriosi.
Non chiamatela pancetta, quindi, anche se a prima vista potrebbe somigliarle. Proprio per darle visibilità, alla Gota Cotta è stata dedicata non solo un’associazione onlus ad hoc, il cui presidente è lo chef Filippo Saporito della Leggenda dei Frati di Firenze, ma anche una festa: “Bada che Gota”, giunta alla seconda edizione. È proprio Saporito a raccontare i segreti della Gota Cotta di Colle val d’Elsa: “Ha una storia unica: i colligiani la conoscono – spiega lo chef – perché i quattro storici macellai del paese la producevano e la vendevano soprattutto nel periodo tra novembre e gennaio, ma fuori dalla stagione invernale era molto difficile trovarla”.
“Avevo uno di questi macellai vicino casa – ricorda lo chef – e quella gota in vetrina mi incuriosiva molto. Con gli anni Novanta non ha avuto momenti di grande spolvero, perché si tratta di un taglio di carne molto grasso che non ha trovato spazio in un’epoca che vedeva emergere le prime istanze di consumi salutisti”.
“Complice una crescente attenzione alla linea – aggiunge Saporito – un prodotto come la Gota Cotta di Colle val d’Elsa non ha trovato grande mercato, restando una nicchia per noi golosi. I più giovani ancora non la conoscono come i loro genitori o i nonni, e ci piace l’idea di tramandare questo prodotto, non solo a Colle ma anche fuori dal comune. Ad esempio, la porteremo negli istituti alberghieri e ci muoveremo per farle ottenere riconoscimenti a livello più ampio”.
Col passare degli anni, infatti, la Pro Loco di Colle val d’Elsa ha iniziato a studiare la Gota Cotta scoprendo che risale a prima della Seconda Guerra Mondiale: ha una serie di caratteristiche che la rendono particolare (è un salume bollito, il che per l’Italia centrale è già una rarità, che viene poi speziato e salato), e ha spinto gli chef colligiani a cercare di esaltarne le doti.
“Abbiamo redatto un disciplinare ad hoc – aggiunge Saporito – che prevede l’uso di due parti: la gota in sé, ovviamente, e la parte di pancetta (che veniva cotta a mo’ di guancia). La carne viene lessata e poi speziata con una miscela che cambia da macellaio a macellaio, e che in parte ricorda quella del panforte. Non avendo una grande capacità di lunga conservazione, si mangia nel giro di poche settimane.
Viene tagliata a mano col coltello, e la morte sua è affettata sul pane caldo. In cucina si può usare come sostituto del guanciale nella carbonara (foto in alto) o per rimpiazzare ciò che in genere viene preparato con le parti grasse del maiale. Ma c’è chi l’ha usata nel ramen, su un bao o una frittata di pasta, con l’uovo poché e persino nei tacos.
Come conferma Filippo Saporito, c’è stato un momento in cui i cuochi della Val d’Elsa hanno iniziato a preparare e a raccontare la Gota Cotta nei propri menù, poi da lì è nata l’associazione che dal 2023 organizza una festa a Colle. Quest’anno hanno partecipato chef del calibro di Alessandro Rossi (Barbagianni) , Gaetano Trovato (Arnolfo), Jacopo Pereira (Il Frantoio), Maurizio Bardotti (Passo dopo Passo Osteria), Alessandro Calabrese (Bis Osteria), Leonardo Fiorenzani (La Sosta del Cavaliere), Samuele Bravi (Futura Osteria) e Ardit Curri (San Martino 26), più locali del territorio come L’Angolo di Sapia, Il Castelletto, Oste di Borgo, Portanova Hosteria, Fordicolle & Beccastelle, La Dama Juana, Alcide, Trattoria del mi’ Colle, La Locanda di Berto e Giangio, I Boceri, più l’Antica macelleria Il Norcino, la gelateria Buekke, le Follie di Arnolfo e ToscoTacos.
La gallery degli chef e dei piatti di Bada Che Gota 2024
