Sia nella variante livornese che viareggina, il cacciucco – piatto simbolo della cucina di mare toscana – sta vivendo negli ultimi anni una silenziosa ma significativa trasformazione. Tradizionalmente nato come zuppa dei pescatori, è capace di valorizzare il pescato povero e meno nobile. Quello brutto ma buono, in generale: scorfano, tracina, cappone (rana pescatrice), pesce prete e pesce ragno. Ad essi si aggiungono polpo, seppie, calamari e moscardini, nonché talvolta crostacei come mazzancolle o gamberi. In ogni caso, si dice che nel cacciucco ci vogliano almeno cinque tipi di pesce diversi, e da qui il gioco linguistico delle cinque “C” della parola “cacciucco”.
Già da qui si vede come il cacciucco abbia sempre avuto una ricetta flessibile, adattata alle disponibilità stagionali del mare. Non a caso il nome potrebbe derivare dal turco “kaçuk” (piccolo, minuto), a ricordare i pesci di scarto con cui veniva preparato. Ma lo stesso termine può indicare anche il mescolamento. E oggi questa elasticità si rivela più attuale che mai, perché le dinamiche ambientali e biologiche stanno modificando in profondità il volto del Mediterraneo. Non stupisce, quindi, che oggi – in piena epoca di cambiamenti climatici e nuove dinamiche marine – stia vivendo una nuova fase della sua storia.
La novità più visibile si chiama granchio blu. Questo crostaceo, arrivato dal continente americano e diffusosi a macchia d’olio nel Mediterraneo, è ormai protagonista delle cronache ittiche. La sua comparsa ha offerto nuove opportunità culinarie, perché da “nemico” della pesca tradizionale si sta lentamente trasformando in risorsa: la sua carne, saporita e delicata, si inserisce perfettamente in un piatto che ha sempre premiato l’uso del pescato disponibile. Nonostante sia percepito come una minaccia per l’ecosistema e per i pescatori locali, il suo utilizzo in cucina sta diventando una strategia di adattamento: e così, come emerso di recente nel corso dell’ultima edizione del Cacciucco Pride, in alcune trattorie e ristoranti di Livorno comincia a comparire una variante della zuppa con il granchio blu, un’integrazione che non tradisce la natura del cacciucco ma anzi la rafforza, ricordando che questo piatto è nato dall’adattamento.
Se da un lato il mare offre nuovi ingredienti, dall’altro ne sottrae alcuni storici. Gli squalidi – gattuccio e palombo in primis – un tempo immancabili nella ricetta, sono oggi specie in via d’estinzione a causa dell’eccessivo sfruttamento e dell’impoverimento delle riserve marine. La loro progressiva scomparsa pone una sfida delicata: le normative ne limitano fortemente la cattura, e la coscienza ecologica dei cuochi toscani fa il resto. In altre parole, il cacciucco di domani non potrà più contare su quegli “umili” pesci che contribuivano a dargli struttura e profondità di sapore.
Il risultato è un cacciucco che cambia pelle, specchio delle trasformazioni ambientali e sociali. Se da un lato si arricchisce di nuovi protagonisti come il granchio blu, dall’altro deve rinunciare a presenze storiche ormai rare. La tradizione, tuttavia, non ne esce snaturata: proprio la capacità di adattarsi alle mutevoli condizioni del mare è ciò che ha reso il cacciucco vivo e autentico nei secoli. In questa continua evoluzione, la zuppa toscana rimane così un racconto fedele del rapporto, talvolta complesso, tra l’uomo e il mare.
Ciò vale per entrambe le versioni: che sia la variante livornese (sapore più deciso, intenso e piccante, con più pesci da scoglio e pomodoro) o quella viareggina (più delicata, con pesci di fango, pane non agliato e meno pomodoro). Proprio in questa trasformazione risiede la forza del piatto, perché in fondo il cacciucco è lo specchio fedele del mare davanti alla costa toscana: quando i fondali cambiavano, cambiava anche la ricetta. Oggi che il Mediterraneo si riempie di nuove specie e ne perde altre, la zuppa segue lo stesso destino. La sua autenticità non è mai dipesa da un elenco rigido di ingredienti.
Il cacciucco che troveremo sulle tavole nei prossimi anni, dunque, sarà diverso da quello che ricordiamo, ma altrettanto vero. Un piatto che continua a parlarci di tradizione proprio attraverso la sua evoluzione. Lo sanno bene gli chef del territorio: “Il cacciucco è indefinibile per sua natura – racconta Cristiano Tomei de L’Imbuto – ed è espressione dell’arte, tutta italiana, di arrangiarsi. Mi sembra giusto usare anche il granchio blu, visto che sta distruggendo altre specie. Stesso discorso per gli squalidi. Il grande equivoco della cucina è culturale: la si incasella in categorie (tradizionale, contemporanea, ecc…) ma è in continua evoluzione. Pensiamo al pesce serra: non era di zona, ma da 20 anni è entrato nella nostra cucina, così come fa tutto ciò che diventa sostenibile dal punto di vista della reperibilità”.
“Il soffritto di cipolla, salvia e peperoncino rimane ancora d’obbligo – aggiunge Deborah Corsi (La Perla del Mare a San Vicenzo, LI) – come i polpi e le seppie a pezzi messi in cottura lenta ad intenerire. Al posto del palombo io metto la rana pescatrice e/o filetti di cappone gallinella e triglia di buona taglia. Rimane ferma l’aggiunta di concentrato di pomodoro acqua e vino rosso. A fine cottura si mettono come sempre le cozze. Oggi io nel dare più sapore al brodo e togliere ogni lisca cuocio a parte le piccole tracine gli scorfanetti le trigliette e tutti i pesciolini da zuppa. Poi il tutto viene passato ottenendo un denso composto saporitissimo che crea la base dove gli altri ingredienti cuociono. I crostacei, che prima non venivano inseriti, si avvicendano nel piatto per dare quel tocco in più che chiede la clientela. Quindi io metto scampi piuttosto che mazzancolle o gamberoni, altri invece granchi blu o anche aragosta. A parte le fette di pane agliato di accompagnamento questo moderno cacciucco può diventare un risotto, tirato col suo brodo e finito con tutti i pesci crostacei e molluschi sopra. C’è anche qualche chef che usa solo il suo brodo saporito reso salsa per condire gnocchetti o pasta fresca. Stessa cosa per una polentina di mais bianco Perla con sopra tutto il ben di Dio del cacciucco”.
“Visto che il cacciucco lo definisco un piatto ‘infinito’ – conclude Daniele Zazzeri della Pineta (Marina di Bibbona LI), come Deborah Corsi affiliato al progetto di conservazione Life EU-sharks che prevede proprio tra le varie azioni la sensibilizzazione di chef per promuovere l’esclusione di squali e squalidi dalle ricette tradizionali – è giusto sostituire quelle specie a rischio estinzione, come gli squalidi, con altre che magari abbondano di più nei nostri mari. Usando a volte il granchio blu che è molto buono e saporito, ne abbiamo due benefici, ne riduciamo lo sviluppo incontrastato e insaporiamo le nostre preparazioni. Per un cacciucco che si possa Comunque chiamare tale l’importante è rispettare il fatto che ci sia il pomodoro, l’aglio e il peperoncino la seppia e il polpo, dopodiché divertiamoci!”.
