Il libro delle frattaglie di Roberta Schira e Franco Cazzamali (Vallardi, pp. 352, €18,90) è un’opera “massiccia” che riesce a combinare perfettamente l’erudizione culinaria e l’apprezzamento della tradizione gastronomica, trasformando un tema apparentemente di nicchia come le frattaglie in un viaggio avvincente attraverso la storia, la cultura e il palato.
Animelle, bottarga, cervella, creste, cuore, fegato, guance, lingua, milza, omento, orecchie, piedini, polmone, rognone, testa, testicoli, trippa, zampe.
Roberta Schira – giornalista, autrice di ben 11 libri di cucina e gastronomia, e dall’anno scorso anche scrittrice di narrativa – chiarisce la provocazione centrale del libro fin dalle prime pagine: elevare ciò che molti considerano scarti alimentari, ossia le frattaglie, a una posizione di rilievo nella cucina moderna. Gli autori riescono a farlo con grande maestria, dimostrando una conoscenza approfondita non solo degli ingredienti, ma anche del loro contesto storico, culturale e sociale.
Il testo si apre con una dedica che rivela il tono del libro: è destinato ai “pochi ma giusti“, coloro che non temono i sapori forti e che sanno apprezzare le parti meno nobili degli animali. Si tratta di un invito a esplorare un mondo gastronomico spesso trascurato, ma che è stato, e continua a essere, una parte fondamentale della cucina tradizionale in molte culture.
Uno degli aspetti più interessanti del libro è la sua struttura. Le frattaglie sono suddivise in capitoli a seconda dell’animale da cui provengono: bovini, suini, ovini, pollame, pesce e cacciagione. Per ogni tipo di frattaglia, gli autori forniscono una breve storia, una descrizione etimologica e antropologica, seguita da un’analisi nutrizionale e anatomica. Questo approccio sistematico consente di affrontare l’argomento con chiarezza e completezza, rendendo il libro una risorsa preziosa non solo per i cuochi, ma anche per gli appassionati di gastronomia.
Le 350 ricette incluse nel volume sono frutto di un’accurata selezione e riflettono la diversità della tradizione culinaria italiana. Alcune sono state fornite da chef e macellai rinomati, altre sono riprese da testi storici o sono il risultato di esperienze personali degli autori. Ogni ricetta è accompagnata da indicazioni dettagliate su come trattare e cucinare le frattaglie, con un’attenzione particolare alla preparazione preliminare di ogni taglio. Gli autori non solo offrono spunti per piatti classici, ma anche per preparazioni innovative che dimostrano come le frattaglie possano essere rivalutate anche nella cucina contemporanea.
Un altro punto di forza del libro è l’inclusione di contributi scritti da diverse figure professionali, come medici e nutrizionisti, che offrono una prospettiva scientifica sul valore nutrizionale delle frattaglie. Tra questi contributi quello commovente del compianto chef fiorentino Fabio Picchi. Un corpus di interventi che arricchisce ulteriormente l’opera, rendendola non solo una raccolta di ricette, ma anche un testo che affronta l’argomento in modo esaustivo, considerando aspetti legati alla salute e alla sostenibilità.
La figura di Franco Cazzamali, coautore del libro e macellaio bergamasco di grande esperienza, è centrale in questa operazione di rivalutazione delle frattaglie. Cazzamali è descritto come un vero e proprio “trinciante del nuovo millennio” (recuperando la dicitura quattrocentesca), un professionista che ha saputo ridare dignità alla figura del macellaio, puntando sulla trasparenza e sulla qualità della materia prima. La sua passione per il mestiere e la sua filosofia del rispetto per l’animale si riflettono in tutto il libro, conferendo al volume un’autenticità e un rigore che sono difficili da trovare in altre opere di questo genere.
Il libro delle frattaglie non si limita a essere un semplice ricettario, ma offre anche una disamina sociologica e culturale dell’uso delle frattaglie nelle varie regioni italiane. Gli autori esplorano le tradizioni locali, riportando i nomi dialettali e i piatti tipici legati a queste parti meno conosciute degli animali. Questo dimostra come la cucina delle frattaglie sia parte integrante del patrimonio gastronomico italiano.
Insomma, Il libro delle frattaglie è un’opera che riesce a sfidare i pregiudizi e offrire una nuova prospettiva su un tema che merita di essere riscoperto. Grazie alla competenza di Roberta Schira e Franco Cazzamali, il lettore viene guidato in un viaggio affascinante attraverso la storia, la cultura e la cucina delle frattaglie, con l’invito a lasciarsi conquistare da sapori forti e autentici.
