foto di Luca Managlia
Ha aperto al pubblico da poche settimane, dopo un paio di mesi di rodaggio per gli ospiti interni. Ma non c’è dubbio che il ristorante Luca’s all’interno dell’hotel 5 stelle La Gemma sia già una delle novità più intriganti del fine dining fiorentino. Lo avevamo anticipato qui, annunciando l’arrivo in riva all’Arno – rectius, il ritorno, considerato un breve passaggio a Borgo Santo Pietro – dello chef argentino Paulo Airaudo, classe ’85. Uno che, per intendersi, da “semplice” chef si è saputo trasformare in imprenditore della ristorazione a tutto tondo, affiancando all’attività ai fornelli una parte più manageriale, sulla falsariga di quanto realizzato negli ultimi anni da Enrico Bartolini, “mister 12 stelle”, il cuoco più premiato dalla Michelin in Italia e il secondo al mondo a pari merito con il basco Martín Berasategui e il francese Pierre Gagnaire.
E’ proprio con l’obiettivo di ripercorrere le orme dello chef toscano del “Mudec” a Milano (e di altri 7 locali stellati) che Airaudo ha mosso i suoi passi: muovendosi da una sponda all’altra dell’Atlantico, in pochi anni ha creato un significativo impero del fine dining e finalmente sbarca in Italia, nel cuore di Firenze, chiamato dalla general manager Laura Stopani. Dopo che un primo progetto in Puglia non era andato in porto a causa del Covid, da poche settimane firma il menù del ristorante Luca’s all’interno dell’hotel 5 stelle La Gemma in Palazzo Paoletti, albergo di proprietà della famiglia fiorentina Cecchi, cinque fratelli imprenditori alla prima prova nel mondo dell’hotellerie.
Tra l’altro, se il nome Luca’s è un omaggio al padre dei cinque fratelli, prematuramente scomparso qualche tempo fa, l’hotel La Gemma è l’acronimo dei sette membri della famiglia Cecchi (i genitori Luca e Alessandra, i figli Ginevra, Edoardo, Mariasole, Massimiliano e Andrea).
Impossibile dire se Luca’s sarà la prossima stella a cadere in riva all’Arno, ma è un dato di fatto che la Rossa guardi sempre con un certo interesse ai progetti di Paulo Airaudo, anche se i suoi 15 ristoranti non sono sempre e soltanto vocati al fine dining. Abbiamo provato – e crediamo di essere stati i primi – il suo menù, la cui ispirazione avevamo raccontato in un’intervista su Forbes Italia.
O meglio, abbiamo assaggiato l’intero menù del ristorante Luca’s. Già, perché nel caso del ristorante Luca’s le due cose coincidono: il percorso “Smeraldo” da 10 portate comprende la totalità dei piatti disponibili in carta (tre antipasti, tre primi, due secondi e due dessert) a 190 euro. In alternativa, c’è il menù “La Gemma” che si articola su quattro portate a 115 euro. Oppure una carta piuttosto corta: non oltre le tre proposte per ogni partita, con prezzi che vanno dai 30 euro degli antipasti ai 55 euro per i secondi.
A occuparsi della cucina sono l’executive chef Tommaso Querini – cinque anni alla corte di Filippo Saporito alla Leggenda dei Frati – e la sous chef (nonché patry chef) Olivia Cappelletti, già al The Student Hotel (oggi The Social Hub) e alla Ménagère. I due sono chiamati a realizzare l’obiettivo di Paulo Airaudo, ossia portare nel cuore gastronomico della città del David un modello di ristorazione di alto livello, con materie prime di elevata qualità e un’offerta di respiro internazionale, cui fanno da contraltare un mood e un’atmosfera non ingessati né particolarmente formali.
Cosa si mangia al ristorante Luca’s
Ma veniamo alla proposta gastronomica del ristorante Luca’s. Tre gli antipasti di Luca’s la scelta è tra un Sashimi di ricciola accompagnato da rapa, acqua di pomodoro e ume kosho, un condimento a base di prugna e peperoncino (foto in alto) e un Gambero rosso con barbabietola, panna acida e aneto. In entrambi i casi, elementi caratterizzanti sono la freschezza in sé e il gioco di consistenze che – grazie rispettivamente alla rapa e alla barbabietola – danno ai piatti una piacevole nota croccante.
Altro antipasto del ristorante Luca’s sono le Capesante appena scottate con mela verde e finocchio (foto in alto), a completare un tris stagionale con ingredienti “importanti” e il tocco internazionale che, come vedremo, sarà comune all’intero menù.
Tre anche i primi del menù: si parte con i delicati Tagliolini al burro di capra con alici, limone di Sorrento e caviale Oscietra, in cui grassezza e sapidità trovato un buon punto d’incontro; si prosegue con un equilibrato Risotto di zucca con astice blu, nastuzio e ‘nduja, per concludere con i Cappelletti di piccione.
Ben eseguiti tutti e tre, forse un filo sopra gli altri si classificano i Cappelletti sia per la leggerezza della sfoglia sia per la consolidata combinazione tra il fondo del piccione e la cremosità del burro. La scelta di servirlo ad alta temperatura aiuta ad esaltare il sapore del piccione, che esplode al palato sin dal primo boccone.
Soltanto due i secondi del ristorante Luca’s: la scelta è tra un trancio di Coda di rospo accompagnata asparagi bianchi, uova di trota e bagna cauda, che mostra una buona capacità di elaborazione della materia prima, e un Piccione ben frollato impreziosito dalla cipolla, dal suo fondo e dal fungo Maitake (o Grifola frondosa). Il piccione è l’unica concessione territoriale toscana al menù, by the way.
Venendo ai dessert, Paulo Airaudo ha presentato in menù due alternative, entrambe lontane dall’idea di dolci particolarmente “zuccherini”: un Flan di formaggio di capra e ciliegie, tanto semplice quanto completo nei suoi soli due ingredienti, e un Gelato di topinambur e cioccolato bianco con crumble di pistacchio, spuma di mandorle e topinambur croccante.
Mettendoci dentro anche amuse bouche e piccola pasticceria, il menù degustazione in dieci portate del ristorante Luca’s è una vera e propria “maratona” di gusto, la cui gestione ottimale è affidata alla coordinazione tra la cucina e la sala, gestita dal sommelier Antonio Federico e dalla brava Alessia Peruzzi (già a Dimora Palanca). Si arriva in fondo ben satolli, soprattutto se si sceglie di concedersi un wine pairing, ma soddisfatti.
Con i suoi 20-22 coperti Luca’s è aperto a cena dal martedì al sabato, mentre per chi avesse invece voglia di un itinerario meno impegnativo c’è la Luca’s lounge con un menù più semplice. Gli amanti del cocktail possono invece rivolgersi al bartender Folco Bertini, alle prese con una bottigliera ancora in evoluzione ma già a suo agio con la costruzione dei drink più classici e di qualche signature.
