Lo “Sceriffo” Luca Manni presenta la nuova cocktail list del Caffè Concerto Paszkowski: a confronto con la classica di Gilli e la giocosa del Move On, è una lista “tecnica” che gioca su cromatismi e sapidità

foto di Michele Tamasco

Gli amanti del bere bene sanno che la versatilità di un bartender non si esaurisce nell’atto della miscelazione in sé, specie quando ad una sola persona è richiesto di tenere insieme le redini di più locali. Operazione non certo semplice, specie quando le strutture di cui tessere le fila sono geograficamente vicine e/o ricche di un retaggio storico importante. Ma è proprio per badare all’ordine, in fondo, che esistono gli sceriffi. E a Firenze ce n’è uno che nel giro di un anno ha saputo mettere ordine tra locali come Gilli, il Caffè Concerto Paszkowski e il Move On: si chiama Luca Manni, e la stella a 5 punte non lascia dubbi sulle origini e la ragione del soprannome che gli calza addosso come un guanto.

Era partito con la gestione del Move On in piazza Duomo, Luca Manni. Poi il gruppo Valenza lo ha lasciato correre a briglia sciolta, affidandogli la proposta drink dei due “pezzi da novanta” in piazza della Repubblica, Gilli e Paszkowski. E nel giro di un anno lo sceriffo ha saputo diversificare l’offerta tra i tre locali, evitando sovrapposizioni e cercando di dare un’identità specifica all’offerta dei singoli banconi. Ecco dunque che a far da contraltare alla cocktail list più canonica di Gilli (autentico tempio del Negroni) con 20 classici e altrettanti signature c’è quella di ispirazione più giocosa, ludica e speriamentale, del Move On. Last but not least, quella di Paszkowski è una lista “tecnica” che – con 12 signature – gioca su cromatismi e sapidità.

Lo abbiamo scoperto assaggiando alcuni dei drink che vanno a comporre la nuova cocktail list del Caffè Concerto Paszkowski griffata da Luca Manni e presentata – per l’occasione, ‘che un buon leader sa quando cedere il palco ai suoi uomini – da Enea Pappalardo, Davide Nasti, Antonino Sciortino e Damiano Cappellini.

Si parte con un”Paszkowskini” a base di Gewurztraminer, vellluto di pesca e bolle aromatiche (in alto), per continuare con un “Aria di mojito” a base di rum, cordiale homemade al lime, soda alla menta e un’aria alcolica al limone (foto in basso) che suona come una rivisitazione by Luca Manni del celebre cocktail IBA.

Il viaggio nella nuova drink list di Paszkowski continua con un “Daiquiri cromatico” (in basso) che – come dice il nome stesso – gioca con un certo effetto wow dato dal butterfl pea flower, presente come infusione nel gin e nel rum: come noto, il colore blu diventa viola una volta a contatto con una parte acida, in questo caso il sorbetto al limone.

Nell’alchimia di Luca Manni completano l’opera lo sciroppo di sale, che dà al drink una nota sapida importante, e un bitter homemade al cardamomo. Un drink che, al netto della strizzata d’occhio ai colori della squadra di calcio, esprime un buon mix di forma e sostanza.

Si prosegue con un “Martini Tinto” a base di gin, vermouth dry, cordiale homemade alla rosa e aroma al limone, e si conclude con inedito “Che passione il Negroni” (in alto), un twist con Bulldog gin, Baldoria extra dry vermouth, Santoni aperitif bitter e cordiale homemade al passion fruit (quest’ultimo presente anche nella garnish).

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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