Al di là di mille evidenti fattori esterni all’esperienza – dal prezzo in euro all’eventuale musica in sottofondo, fino all’assenza di device e QRcode sui tavoli – mangiare in una trattoria fiorentina negli anni ’80 era molto più di un semplice pasto: era quasi un piccolo rito, un momento sospeso in cui almeno per un paio d’ore il tempo sembrava rallentare e le chiacchiere scorrevano come il vino rosso nei fiaschi impagliati.
Le trattorie non erano ancora locali di tendenza assiepati di turisti in cerca di esperienze local, ma luoghi sinceri, spesso a conduzione familiare, dove il menù non cambiava quasi mai. E nessuno se ne lamentava, tutt’altro: appena il cliente entrava, veniva accolto dall’aroma di soffritto che veniva dalla cucina, misto al profumo di arrosti, sughi tirati per ore, e quel leggero sentore di vino versato sui tavoli di marmo o legno scurito dal tempo. Non c’era quasi bisogno di scorrere il menù, se non per i piatti del giorno.
I piatti, già. Erano quelli della tradizione, senza troppi fronzoli: crostini neri con fegatini, ribollita fumante d’inverno, pappa al pomodoro d’estate. Poi c’era la trippa alla fiorentina, il lampredotto servito nei piatti fondi, lo stracotto al chianti, l’arista con le patate arrosto, la francesina e naturalmente la bistecca, alta due dita, cotta al sangue e servita senza salse. In tempi di cucina non instagrammabile, la forma cedeva il passo alla sostanza.
Il servizio era spiccio e senza cerimonie. Il cameriere, spesso il figlio o un parente del cuoco o del gestore, ti dava del tu anche se era la prima volta che ti vedeva, e se chiedevi qualcosa di troppo “moderno” ti rispondevano con un’alzata di sopracciglio o una battuta in dialetto. Ma era proprio questo a rendere l’esperienza autentica: la sensazione di essere ospite, non cliente.
I tavoli erano spesso condivisi. Capitava di sedersi accanto a sconosciuti e, tra un bicchiere e l’altro, finire a parlare di calcio, politica, o del miglior fornaio del quartiere. Sullo sfondo, una radio gracchiante trasmetteva canzoni italiane, oppure c’era una piccola TV in bianco e nero accesa in un angolo, ma con il volume basso. Le pareti erano decorate con calendari vecchi, foto ingiallite di Firenze com’era, e qualche ritaglio di giornale incorniciato con orgoglio. Il conto arrivava scritto a mano, magari su un foglietto di carta a quadretti.
Mangiare in trattoria negli anni ’80 voleva dire sentirsi parte di qualcosa di vero, di quotidiano, di profondamente legato alla città e alla sua gente. Oggi molte di quelle trattorie non ci sono più, ma chi le ha vissute se le porta nel cuore, insieme al sapore inconfondibile di un’epoca in cui mangiare bene era semplice, conviviale e profondamente umano. Qualcuna invece è rimasta, non solo resiste ma taglia anche traguardi importanti: è il caso de Le Mossacce in via del Proconsolo, che ha appena compiuto 100 anni di attività festeggiando con autorità e clienti storici in Palazzo Nonfinito, proprio di fronte alla sede.
Da pochi anni a tenerne le redini sono tre giovani – Fabio Frandi, Francesco Iovine e Lorenzo Pratesi – che hanno raccolto l’eredità dei gestori alla cui ombra sono cresciuti e si sono formati, senza tradirne lo spirito. A un secolo da quel 9 aprile 1925 nono sono cambiate veracità, autenticità e fiorentinità. Al massimo, magari, si è ingentilito l’approccio: le “mossacce” erano infatti quelle che i camerieri riservavano ai clienti per sollecitarli a lasciare il tavolo all’ospite successivo.
