Chi l’ha detto che per mangiare buon pesce occorra affacciarsi sul mare o – nel caso di Firenze – almeno sui lungarni? Negli ultimi anni, una parte importante della ristorazione fiorentina si è spostata fuori dal centro, andando a colonizzare aree che fino a poco tempo fa erano dominio esclusivo di capannoni, concessionarie e magazzini. È qui, in queste zone dove si respira più odore di officina che di salsedine, che alcuni ristoranti hanno deciso di scommettere sulla cucina di mare. E con risultati sorprendenti.
Un esempio emblematico è Biancospino, a Capalle, di cui abbiamo parlato qui: nel cuore della zona industriale, a pochi minuti da I Gigli, la trattoria di Maria Campagna ed Elisabetta Becagli si è fatta un nome come riferimento per chi cerca piatti di mare freschi e senza fronzoli. Il contesto è tutt’altro che da cartolina, ma basta sedersi a tavola per dimenticarsene: crudité, grigliate miste e primi che profumano di Mediterraneo. Poco distante, lungo la direttrice di via dei Confini a Campi Bisenzio, la concentrazione di insegne dedicate al mare ha quasi dell’incredibile. Dal più noto Scampi, con la sua cucina elegante e contemporanea, al più verace Mamma Cozza, fino al Libeccio: tre approcci diversi, un’unica certezza, quella di trovare pesce fresco ogni giorno. È un tratto di strada che sembra trasformarsi, la sera, in una piccola “fish street” dell’hinterland.
Spostandosi verso Calenzano, in mezzo a capannoni e logistiche, c’è Symposio: una scommessa vinta, che abbina piatti di mare a un ambiente moderno e curato, perfetto per una clientela che arriva anche dalle aziende vicine. Ma la vera sorpresa, di cui abbiamo parlato qui, è il Noah Fish dello chef albanese Andi Muca: il ristorante (in procinto di trasferirsi a Poggio a Caiano) frolla il pesce come pochi altri in Italia, rappresentando un’offerta lontana dal mainstream.
I Ganugi a Lastra a Signa
Più a ovest, infine, in località Stagno a Lastra a Signa, ecco un’altra sorpresa: I Ganugi, pescheria con cucina che porta in tavola ogni giorno quello che arriva dal banco. Un format che unisce immediatezza e freschezza, trasformando la sosta in zona industriale in un viaggio sensoriale verso la costa.
Se in cucina c’è lo chef Massimiliano Sani, con una passione per la brace e un passato ai fornelli sull’isola di Capraia, il valore aggiunto in sala è dato da una vecchia conoscenza della ristorazione fiorentina, quella Cristina Salcuni che tanti gourmand hanno conosciuto ai tempi della Tenda Rossa a Cerbaia.
In località Stagno, ecco che lo scorso dicembre un capannone è stato trasformato in ristorante e da allora racconta ogni giorno la storia dell’omonima famiglia, ancora attiva nei mercati ambulanti del pesce: sono stati i fratelli Stefano e Sandro Ganugi a portare il mare in una zona che fino a pochi anni fa era conosciuta più per la ceramica e l’artigianato che per la ristorazione.
Il locale nasce con una filosofia semplice: offrire al cliente quello che arriva dal banco, senza compromessi. Qui il concetto di “chilometro zero” si traduce in “giorno zero”: il pesce che si sceglie al banco è lo stesso che finisce in padella o sulla griglia, in un percorso che non concede nulla alle attese. La proposta cambia di continuo, seguendo la disponibilità e la stagionalità del pescato. Il risultato è un’esperienza diretta, schietta, che piace proprio per la sua autenticità: dalle ostriche aperte al momento ai grandi classici come la frittura, passando per tartare, primi profumati e qualche incursione creativa. La carta dei vini completa il quadro con etichette pensate per valorizzare la freschezza del mare.
Ma ciò che colpisce, più ancora del piatto, è il contesto: un ristorante che riesce a far dimenticare la cornice industriale in cui si trova, trasformando una zona periferica in destinazione gourmet. I Ganugi dimostra che oggi la geografia della ristorazione non ha più confini: anche tra i capannoni di Stagno può nascere un luogo capace di portare i sapori del mare fino all’entroterra fiorentino. A ben vedere, la lezione che arriva da questi indirizzi è chiara: non serve il fascino del centro storico per conquistare i palati. Anzi, spesso proprio nelle aree periferiche la ristorazione trova lo spazio e la libertà per proporre formati innovativi, cucine specialistiche e ambienti funzionali. Così, tra un capannone e l’altro, può nascere una delle migliori cucine di mare della provincia di Firenze.
