Noto per il tortello di patate, il territorio a nord di Firenze annovera tra le sue eccellenze anche il marrone di Mugello IGP, protagonista in cucina e in pasticceria. Ecco come
foto di Luca Managlia
Diciamoci la verità, quando si parla di piatti del Mugello il pensiero corre subito ai tortelli di patate. Ma se dai piatti in sé passiamo ai prodotti, beh, ecco che il principe del Mugello – e in particolare di un’area, quella intorno a Marradi – diventa il marrone di Mugello IGP. Da non confondersi con la castagna (e nel Comune c’è un museo ad hoc che spiega analogie e differenze), questo marrone rotondo con buccia sottile di color marrone chiaro e striature più chiare è ancora relativamente poco conosciuto oltre i confini di un pubblico di appassionati e addetti ai lavori.
Proprio per far conoscere il marrone di Mugello IGP a una platea più vasta, Vetrina Toscana, Confesercenti e Camera di Commercio hanno dato vita a un progetto all’insegna della tradizione e della qualità in cucina per valorizzare i prodotti tipici del territorio a nord di Firenze, proseguendo sul piano gastronomico quanto già avviato oltre un paio d’anni fa sul versante turistico. E dire che tra ristoranti e botteghe, si può dire che il marrone del Mugello IGP conti diversi estimatori nei 9 Comuni dell’Ambito Turistico del Mugello (Barberino del Mugello, Borgo San Lorenzo, Dicomano, Firenzuola, Marradi, Palazzuolo sul Senio, San Godenzo, Scarperia e San Piero, Vicchio).
E così che oltre al tortello di patate, il ruolo di volano della gastronomia locale (nonché icona del paesaggio e parte integrante del patrimonio storico-culturale) è appannaggio del marrone di Mugello IGP: sparsi su 3300 ettari, i castagneti dell’Appennino mugellano producono un frutto di altissima qualità, che viene raccolto da oltre 60 castanicoltori (la raccolta avviene tra ottobre e novembre) e in seguito usato nelle cucine di ristoranti e trattorie.
ll castagno è presente in Mugello fin dall’epoca romana ma è nell’alto medioevo che assume una rilevanza economica tale da essere rappresentato nei registri commerciali e catastali di Firenze. Fino al primo dopoguerra il marrone e la farina sono stati uno degli alimenti principali nella dieta della popolazione locale, apportando elementi utili alla salute quali zuccheri semplici, sali minerali, grassi insaturi e antiossidanti Omega3 e Omega6.
Oggi l’uso del marrone di Mugello IGP è completamente diverso. È un ingrediente ricercato e distintivo per ricette tradizionali e innovative ed entra in piatti dolci e salati e spazia dai ripieni al gelato. Ad un gusto dolce e pulito accompagna sentori di vaniglia, nocciola e mandorla.
Abbiamo assaggiato il marrone di Mugello IGP nelle più svariate fogge grazie all’interpretazione di una serie di chef del territorio. Eccoli, con i rispettivi piatti:
Antica Porta di Levante (Cristian Borchi): Sfilacciato di cinta senese, marinato con miele del Mugello e cavolo marinato all’aceto di vino servito in una focaccia fatta con farina di grani antichi e zafferano delle colline fiorentine.
Il Camino (Simona Sartoni): Tortelli di Marroni con olio e formaggio e Torta di Marroni.
Il Cantuccio (Francesco Cappelli): Pesche con marmellata di marroni, Cheesecake con marron glacè e Ciambella di Farina di Castagne.
Il Casolare (Carlo Carzaniga): Budino di marrone di Marradi IGP.
La Colombaia (Lubiana Vinci): Insalata di radicchi con Marroni e lardo croccante, Tortelli di Patate con Ragù di carne e Torta di Marroni.
La Torre Osteria et Bottega (Lorenzo Dugheri): Maritozzo salato alla farina di marroni, mousse di raveggiolo, aringa e cipolla sottosale + Pane ai Marroni da servire con olio.
Palazzo Torriani (Annamaria Tagliaferri e Mariaemilia Donati): Orecchiette con farina di marroni con burro e pecorino e Tortellini fritti di Marroni (Golosi dolcetti a forma di tortello, ripieni di pasta di marrone fresco a cui vengono aggiunti alchermes, rhum, vaniglia; poi avvolti in una sfoglia matta a base di farina, latte, burro e sale. Infine vengono fritti in abbondante olio caldo e cosparsi di zucchero).
