Un ristorante elegante e d’avanguardia attorno a Pietrasanta: etichette rinomate e alta cucina di pesce dimostrano ricerca e competenza. È la formula vincente di Francesco D’Agostino, dal 2017 chef e patron della Martinatica

La storia

41 anni, della provincia di Lecce, Francesco D’Agostino non è figlio d’arte e all’istituto alberghiero ci finisce per passione facendo così della cucina: «Una ragione di vita». La gavetta in grandi alberghi gli insegna il rigore e il sacrificio che lo portano a diventare Sous-Chef nello stellato Lorenzo di Forte dei Marmi. E poi il colpo di fulmine per La Martinatica a Pietrasanta, che al civico 20 ospita un locale suggestivo che sorge sulle ceneri di un vecchio frantoio dell’800.

La cucina

Deciso e pragmatico, Francesco non ha avuto dubbi su quale tipo di cucina individuare per il proprio locale: «Le persone vanno in Versilia per mangiare il pesce». La sua linea, infatti, seleziona materie ittiche di qualità, grazie alle quali la mano e le idee prendono libero sfogo abbandonandosi a qualche licenza che non svilisce mai il prodotto. La forza del menù sta nella sua variazione almeno tre volte all’anno, adeguandosi alle materie prime di stagione. Negli antipasti spazio ai crudi di pesce. Pacchero al Bergamotto, Scarola appassita, Gallinella e il suo ristretto; Raviolo di Melanzana in guazzetto di frutti di mare trionfano tra i primi piatti. Tra i secondi Ricciola alla “Norma”; Cornucopia di Branzino e Astice su Topinambur e Balsamico. Pane e dolci sono fatti in casa: tra questi ultimi spiccano Ricordo di uno Zabaione e Come un Rocher.

La sala

Due spazi accoglienti, una cucina a vista e una veranda per cenare d’estate. Mise en place elegante e opere di arte moderna dimostrano una grande cura dei dettagli. Affiancato da Gabriele Gaspari nella gestione della sala, è però sempre Francesco a manovrare le sorti della sua accoglienza, dividendosi tra i fornelli con la sua brigata e i tavoli con i commensali. La carta dei vini e il relativo servizio sono affidati al sommelier Nicola Girardi, che propone una scelta tra 1500 pregiate etichette.

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