foto di Luca Managlia
Ci sono viaggi che ti portano lontano da casa. Parecchio lontano, quasi fino alla fine del mondo. Quello dello chef messicano Sebastián Jiménez è senza dubbio uno dei più suggestivi, nonché testimonianza viva di come la cucina possa essere ponte tra culture, climi e biodiversità. Cresciuto ad Atlixco tra mercati popolari e piatti di famiglia, ha vissuto la prima parte della sua vita professionale a stretto contatto con gli aromi profondi del Messico, Paese celebre per le sue infinite varietà di prodotti, dai peperoncini ai mais, dalle erbe selvatiche alle fragranze tropicali.
Eppure il suo destino lo ha spinto a 8.000 chilometri da casa, sulle isole Fær Øer, un arcipelago remoto dell’Atlantico settentrionale dove la terra è uno spoglio spettacolo di vento, mare e cielo. Qui la biodiversità non è neanche lontanamente paragonabile a quella rigogliosa messicana: orti e giardini sono rari, e l’agricoltura è ostacolata da lunghi inverni e da un clima che è, per definizione, rigoroso. Ma Sebastián Jiménez aveva un sogno: diventare il migliore proprio lì, conquistare premi ed entrare in guida Michelin nel contesto geografico di cui si era innamorato.
E così, in un territorio povero di materie prime, dove antichi metodi di conservazione come la fermentazione sono sopravvissuti per necessità, Jiménez ha trovato non una limitazione, ma una nuova lingua gastronomica da esplorare. Alla guida del ristorante Ræst di Tórshavn, oggi chef Jiménez non si limita ad applicare tecniche nordiche: le fa dialogare col suo retaggio messicano, reinterpretando la fermentazione, la stagionatura e i sapori di mare con sensibilità cosmopolita. Uno stile che l’ha portato a vincere il premio come Next Gen Award 2025 di The Best Chef Awards.
Il raestur fiskur (pesce fermentato) e il raest kjot (carne fermentata), simboli della cultura alimentare feroese, diventano nella sua cucina un terreno di sperimentazione. Quest’ultimo (foto in alto), realizzato con carne d’agnello, rabarbaro e peperoni sottaceto, nella sua alternanza visuale tra rosso e nero richiama i colori che definiscono l’identità stessa dell’arcipelago delle Fær Øer, rappresentando rispettivamente la passione della bandiera nazionale (il Merkið) e una natura fatta di scogliere scure e terra lavica.
In ogni piatto si avverte il desiderio di mantenere intatta l’identità locale, pur inserendovi la musicalità vibrante delle spezie e delle tecniche messicane. Questa lontananza geografica gli ha insegnato a guardare al proprio Paese natale con occhi più attenti: la biodiversità messicana – così ricca, variata e generosa – è diventata un riferimento interiore, una fonte di ispirazione che amplia l’orizzonte di ciò che è possibile fare con ingredienti tutt’altro che scontati.
Sebastián Jiménez ha portato la sua storia di migrazione gastronomica in Umbria, tra le antiche mura del ristorante Coro a Orvieto, feudo di un altro chef di respiro internazionale che di connubi gastronomici se ne intende: Ronald Bukri, albanese d’origine e italiano d’adozione. I due hanno dato vita a una cena a 4 mani organizzata da The Best Chef Awards, in cui – insieme ai vini Ceretto di Alba – hanno mostrato come far coesistere culture gastronomiche lontane tra loro anni luce.
Alcuni esempi, dal Chicharron con chorizo ed erbe aromatiche a un Drylur con uova di capesante e alghe, da un Dashi di alghe secche delle isole Fær Øer e garum di gamberetti a un Granchio delle nevi con burro affumicato (foto in alto), tra un Dentice con salsa di vongole, polline d’api e glassa di capperi e Bottoni di patate con sugo di cipolla di Cannara e salsa verde.
Dal cuore dell’Atlantico settentrionale al cuore verde d’Italia, per una sera la cucina di Sebastián Jiménez è andata a braccetto con quella di Ronald Bukri, in un dialogo a quattro mani che suona come un invito a riconoscere il valore di ogni ingrediente, ovunque esso nasca.
