C’è un bonsai come logo, e non è un vezzo estetico: è il simbolo di una filosofia. “Il bonsai lo curi, lo accompagni, ma alla fine cresce come vuole lui” racconta Rossana Petito. “Un po’ come la vita: non sai mai cosa ti aspetta. O hai paura, oppure sei curioso e coraggioso”. Da questa immagine nasce anche il nome di Non Sai, tapas bar inaugurato da Rossana e Pasquale Russo nell’Oltrarno fiorentino, in Lungarno Cellini 43.
Non Sai ha aperto prima dell’estate, con l’idea di dare vita a un locale che non fosse né ristorante né cocktail bar classico. Pasquale aveva esperienza come bartender e formatore, Rossana come cuoca specializzata nel pesce. “Abbiamo visto tanti improvvisarsi” racconta lui, “noi invece volevamo mettere la nostra personalità e creare calore, che a nostro avviso oggi spesso manca nella ristorazione”.
Lo spazio è piccolo – 22 metri quadri, una ventina di coperti – ma questa misura diventa una forza: permette una relazione immediata tra cucina e sala. “Capita che sia io stessa, dopo averlo preparato, a portare il piatto al tavolo” spiega Rossana. “È un gesto semplice, ma ti fa uscire dallo schema tradizionale e ti avvicina al cliente“.
Il menù racconta il legame con Ischia e con la Toscana. Il coniglio all’ischitana usa carne dell’Antica Macelleria Falorni, mentre le mezze zingare – rivisitazioni di crostoni ischitani – trovano spazio con farciture che vanno dal prosciutto crudo toscano alle zucchine alla scapece. Poi ci sono invenzioni come l’Ufo di riso, una sfera croccante fuori e morbida dentro, completata da porri e salvia.
L’altra anima del locale sono i cocktail. Una bottigliera estremamente ben fornita e una carta che unisce i classici – Negroni, Martini, Mojito – a creazioni originali, le signature, pensate per cambiare con le stagioni e le sensazioni. Vibes, ad esempio, nasce dall’aloe vera fresca: a seconda della parte della pianta utilizzata, più giovane o più matura, il gusto varia dal dolce al sapido. “Anche il bicchiere cambia colore, creando ogni volta una vibrazione diversa” racconta Pasquale.
Ci sono poi rivisitazioni leggere di grandi standard, come il NO GT, un gin tonic con cordiale di salicornia e tonica al cetriolo, “pensato per rendere più fresca e facile la bevuta”. E un’attenzione particolare al mondo analcolico, spesso trascurato: “Durante il Covid i drink senza alcol hanno iniziato a diffondersi. A me interessa mostrare che non c’è nulla di strano ad abbinarli a un piatto: possono avere senso e dignità” sostiene Pasquale. Così nascono drink come il Garden (Seedlip Garden, pera e salvia, soda al tè nero) o il Bosco (Tanqueray 0.0, cordiale di frutti rossi, acqua di finocchietto). “Un tè ben fatto, ricco di tannini, sgrassa la bocca come il vino: è lo stesso principio, solo che ti apre ad altre possibilità” aggiunge Pasquale.
Al centro del loro progetto c’è l’idea di inclusione, che passa dalla cucina alle persone. Il menù è concepito per chi ha intolleranze: senza glutine, senza lattosio, con attenzione a chi spesso si sente “in difetto” quando va a cena fuori. “Volevamo prenderci la responsabilità di farli sentire a casa” spiega Rossana. Anche il nome del locale porta con sé un invito all’apertura. «Non Sai è la nostra filosofia dell’incertezza» dice Pasquale. “Può capitare qualsiasi cosa, ma è proprio lì che sta il bello. Un bar è un luogo dove succedono incontri e felici imprevisti“.
In un quartiere come l’Oltrarno, dove la densità di insegne rischia di appiattire le differenze, Non Sai si muove in controtendenza: piccolo, quasi nascosto, ma capace di intrecciare tradizione e sperimentazione, con la leggerezza di chi non promette certezze ma possibilità.
