Mare dentro e mare fuori, per citare la popolare serie tv. Mare nella carta, naturalmente, ma suggestioni costiere anche nel design e nel mood del locale. L’offerta gastronomica del Four Seasons Hotel di Firenze si arricchisce con Onde, il nuovo ristorante di pesce ospitato negli spazi interni ed esterni di Palazzo del Nero, all’interno del complesso che comprende anche Palazzo della Gherardesca col suo “bosco urbano” e il Conventino. Sessanta coperti al coperto suddivisi su tre sale, che diventano novanta considerando anche i tavoli all’aperto, e un’offerta culinaria affidata al giovane Giacomo Cavicchi, già nella crew dell’executive chef Paolo Lavezzini.
Dopo l’esperimento di Magnolia – il ristorante asiatico aperto nel 2019 con la collaborazione dello chef giapponese Haruo Ichikawa – con la nascita di Onde il Four Seasons Firenze torna a destinare alla ristorazione gli spazi della “dependance” del Conventino, con ingresso da via Capponi anziché da Borgo Pinti, e mira a realizzare quello che a tutti gli effetti punta già a imporsi come il ristorante di pesce di riferimento nella fascia più alta nel panorama fiorentino.
Ciò che colpisce, a primo impatto, sono la cura e l’attenzione ai dettagli riservati dal team capitanato dal general manager Max Musto (nella foto in alto insieme a Paolo Lavezzini e Giacomo Cavicchi): i richiami alle ambientazioni marinare sono presenti ovunque ma mai sopra le righe, a partire dalle pareti con disegni dove il blu è colore dominante fino alle piastrelle smaltate che richiamano al azulejos portoghesi. Sedute comode, ampie e distanziate garantiscono privacy e convivialità.
Non a caso, l’obiettivo dichiarato di Onde è di non restare un locale al servizio soltanto della clientela interna, bensì di aprirsi sin da subito ai fiorentini, andando – almeno – ad affiancarsi a consolidate strutture vocate alla cucina di mare come il Fuor d’Acqua in via Pisana, il Cestello nell’omonima piazza d’Oltrarno o il più recente Marina di Santo Spirito.
Prima di arrivare ai tavoli, però, il passaggio obbligato è dalla cucina a vista: insieme allo chef Giacomo Cavicchi, e sotto la supervisione di Paolo Lavezzini, lavorerà una brigata ad hoc operativa per il servizio serale dal giovedì al lunedì compreso. Di fronte alla cucina, una bacheca a vetri conserva un universo di coralli, spugne, ricci e conchiglie.
Cosa si mangia da Onde, al Four Seasons Hotel Firenze
Niente menù degustazione, da Onde: l’idea è di privilegiare una carta con i grandi classici (dagli spaghetti alle arselle agli gnocchetti di patate con gli scampi, dal trancio di pescato all’isolana al guazzetto di frutti di mare) più tocchi d’antan come il risotto champagne e aragosta o la frittura di scoglio e paranza. Non mancano naturalmente le cruditè, col plateau del giorno di frutti di mare cotti e crudi (con possibilità di aggiungere il caviale Oscietra), e piatti non così facili da trovare a Firenze, come la sogliola alla mugnaia.
Fuori menù, a seconda della disponibilità, fanno mostra di sé i salumi di mare – tra cui una “mortadella”, una bresaola di palamita, un prosciutto di tonno e una ventresca di ricciola speziata – preparati dallo chef Lavezzini. Rispetto ai pesci più convenzionali nell’alta cucina di mare, quest’ultimo vorrebbe dare maggiore spazio al pesce povero e al pescato meno utilizzato, dopo averne sperimentato la ricchezza nell’esperienza accumulata frequentando i mercati del pesce di tre continenti.
L’idea delle “ondate” ricorre non solo nel nome del ristorante ma anche nel servizio dei crudi, in un percorso che insieme al pescato del giorno propone ostriche italiane e francesi, carpaccio di riccola al lime con burrata di Andria e bottarga di muggine, tonno rosso del Mediterraneo con limone e maionese homemade allo scalogno, e tartare di branzino con olio alle nocciole, barbabietole all’aceto e grani di senape.
Con una fascia di prezzi non certo popolare – antipasti e primi dai 28 ai 42 euro, secondi dai 45 ai 52, piatti speciali a 120 euro – ma del tutto adeguata all’offerta, al contesto e allo standing del Four Seasons Hotel Firenze, non è difficile immaginare che Onde riscuoterà in prima battuta l’interesse e la curiosità di una fascia (numericamente tutt’altro che marginale) di clientela fiorentina, in attesa di scalare le gerarchie locali della cucina di mare.
