Da qualche tempo l’Osteria di Passignano ha cambiato marcia, cavalcando l’idea di valorizzare l’orto e di una cucina che guarda alla sostanza. Operazione riuscita, al netto di qualche dettaglio

L’avevamo lasciata alle prese con una cucina stellata di ispirazione tradizionale toscana, affidata alle mani sicure di chef Nicola Damiani con la supervisione di Matia Barciulli, e in fondo non la lasciamo troppo distante dal suo “credo” storico. L’Osteria di Passignano, nell’omonimo borgo con la bellissima Badia in Toscana, continua a puntare sulla comfort zone della sostanza e della concretezza più che su bizantinismi gastronomici; il timone è saldo su uno stile che valorizza stagionalità e materia prima, elementi che oggi sempre più spesso devono cedere il passo di fronte a criteri come l’instagrammabilità dei piatti.

L’arrivo a Badia a Passignano del nuovo chef, proveniente da esperienze all’estero presso i ristoranti di Alain Ducasse – ne abbiamo parlato più volte, e sempre in termini piuttosto lusinghieri – da qualche settimana ha stimolato la curiosità degli addetti ai lavori, soprattutto per verificare come il suo stile d’ispirazione francese si sarebbe conciliato con quello dell’Osteria, frutto di altre impostazioni. In altre parole, volontà della proprietà – il gruppo che fa capo ai marchesi Antinori – era trovare un punto d’equilibrio tra il tecnicismo di uno stellato e l’attenzione all’utilizzo di materie prime locali.

Al centro di tutto resta infatti l’orto di Badia a Passignano, un progetto nato ormai due anni fa e parte di un network che comprende altre strutture analoghe, ognuna delle quali rifornisce frutta e verdura per il ristorante. Basti pensare che ogni unità ha un substrato di terreno ad hoc per adattarlo al meglio ad ogni diversa coltivazione, con l’obiettivo di proporre una cucina che non sia soltanto di sostanza, ma destinata a susseguirsi nel menu con l’alternarsi delle differenti e progressive maturazioni. Scontato, quindi, che i prodotti usati all’Osteria di Passignano siano rigorosamente freschi e non rigenerati.

Una nuova sfida per lo chef, chiamato a conciliare il suo substrato, cementato nelle precedenti esperienze in Francia e Inghilterra, con lo spirito di un’osteria. In fondo, l’abbandono di sovrastrutture gastronomiche è un concetto ben in linea con la filosofia di Matia Barciulli – a suo agio sia ai fornelli sia, ormai da diversi anni, in un ruolo di coordinatore – secondo cui oggi il vero fine dining non è opulenza bensì sostanza.

Veniamo quindi ai piatti dell’Osteria di Passignano, parte di un menù degustazione da 95 euro (150 con vini in pairing): con le foto di Luca Managlia si parte dall’amuse bouche, una composta di verdure arrosto con orzo soffiato, da cui si evidenzia quello che sarà un elemento ricorrente, ossia la presenza del fondo vegetale che suona come la cifra stilistica dello chef.

Gli antipasti si sono rivelati i piatti più gratificanti: l’accento posto sull’orto si traduce infatti in una composizione di asparagi sbollentati e fermentati, accompagnati da una salsa con spugnole e mandorle. È proprio quest’ultima, di grande impatto in bocca, a dare personalità al piatto facendo trovare una felice sintesi con gli asparagi.

Altrettanto interessante è la melanzana perlina con aglio rosa e sciroppo di pomodoro fermentato. Anche in questo caso le verdure concentrano il sapore e lo rilasciano a ogni boccone: in una situazione generale che vede coltivazioni intensive con un frequente e progressivo calo di sapore, trovare materie prime in grado di dare al palato una precisa corrispondenza è un piacere.

È sui secondi, che invece restiamo più perplessi: nel baccalà con verdure e bottarga, ad esempio, la salsa concentrata di lattuga e collagene estratto dalla pelle del pesce va a coprire in maniera significativa il sapore del filetto di baccalà. Quest’ultimo, ben cotto, non viene particolarmente impreziosito dal katsuobushi, pesce fermentato con una tecnica laboriosa che risale al Seicento, presentato sotto forma di fiocchi finissimi simili a trucioli, spesso con uno scopo preciso: ponendoli sul baccalà, i fiocchi avrebbero dovuto iniziare a reidratarsi e – assorbendo liquido – a muoversi come se fossero vivi, “danzando” sulla pietanza.

Allo stesso modo l’altro secondo, un agnello del monte Amiata con passatelli e verdure, oscilla tra l’ottima qualità della carne – così come una cottura precisa e attenta – e un fondo vegetale piuttosto coprente, capace sia di sovrastare le verdure che di togliere ratio ai passatelli, i quali vengono qui quasi “glassati”.

Ci sarebbe piaciuto, com’è prassi, confrontarci con lo chef – soprattutto su questi ultimi due piatti – per capire se i punti che meno ci hanno convinto avessero in realtà una spiegazione che al momento ci sfuggiva. Non è stato possibile incontrarlo neanche per un rapido saluto, nonostante le richieste, e ne siamo dispiaciuti perché ciò che resta è la sgradevole sensazione di un “padrone di casa” (rectius, di cucina) che non esce dalla propria stanza per salutare gli ospiti venuti apposta a trovarlo. Ma tant’è. A volte le stelle Michelin e i punteggi delle guide non sono l’unico criterio con cui valutare un professionista.

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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