Due talenti della pasticceria made in Tuscany, due stili “stellati” premiati dalla guida del Gambero Rosso 2021: la versiliese Sara Mazzoli (Principe di Piemonte, Viareggio) e il pratese Lorenzo Dani (Inkiostro, Parma). Conosciamoli meglio

Quest’anno, la guida delle pasticcerie d’Italia 2021 del Gambero Rosso ha messo in evidenza due talenti della pasticceria made in Tuscany, due stili che dopo aver girato l’Italia e l’Europa si sono ritrovati “stellati”. Da un lato la versiliese Sara Mazzoli, oggi al “Piccolo Principe”, il ristorante del Principe di Piemonte di Viareggio, alla corte di Giuseppe Mancino; dall’altro il pratese Lorenzo Dani, oggi a Parma all’Inkiostro, con Terry Giacomello. Conosciamoli meglio:

Sara Mazzoli – Piccolo Principe

Versiliese di nascita, 41 anni egregiamente portati, Sara Mazzoli non ha una formazione “classica” da pasticcere, ma una volta finita l’università ha iniziato a lavorare quasi subito. Prima nei ristoranti della Versilia, a stretto contatto con la cucina, poi è scattata la scintilla con la pasticceria. All’età di 22 anni ha iniziato la gavetta andando a proporsi come apprendista da Angelo Baldini, e in seguito ad altri pasticceri della Versilia, facendo sacrifici. A 26 anni la scelta di partire per l’estero: prima tre anni a Dublino, dalla “Valentino Bakery”, poi a Londra per frequentare un corso professionalizzante e nel frattempo lavorare nei ristoranti londinesi (con una breve parentesi in Spagna). Tornata a Dublino, Sara Mazzoli ha lavorato per un ristorante stellato, e nel 2012 è tornata alla Posta Vecchia da Michelino Gioia, “prima donna pasticciera – spiega con soddisfazione – alla corte di uno chef di prestigio”. Fu lui a suggerirle di continuare a studiare, così Sara tornò a Dublino – prima in città, poi in una Spa di lusso irlandese – e nel 2016 venne chiamata la prima volta da Giuseppe Mancino, al quale aveva già inviato (invano) un curriculum qualche anno prima.

La strada era già tracciata, e dopo una stagione a Borgo Santo Pietro Sara Mazzoli è stata richiamata dallo chef stellato al “Piccolo Principe”, dove attualmente è capo pasticcere. Come concilia la sua mano con la cucina di Giuseppe Mancino? “Non è semplice – confessa – entrare in sintonia con uno chef, cerco di proporre idee e versioni che possono piacergli. Dall’anno scorso sono abbastanza libera nella creazione del menu, e spesso nella semplicità si trovano le idee più vincenti. Lui ama la rotondità, gusti classici ma rivisti, mentre io porto un tocco di internazionalità alla parte finale del menu, insieme allo chef Alessio Banchini con cui giochiamo tra i gusti dolci e salati. Con l’obiettivo, comunque, di trovare un equilibrio tra forma e sostanza”.

Lorenzo Dani – L’Inkiostro (Parma)

Pratese di nascita, 43 anni, una passione iniziata ai tempi dell’Alberghiero Buontalenti. “Da lì ho capito che poteva essere il lavoro di una vita – esordisce – ma non subito. Non trovavo nella cucina quella piena soddisfazione che invece intravedevo nella pasticceria, che mi permetteva di esprimere meglio la mia fantasia. Ho iniziato a capire che la pasticceria non ti consente di andare a braccio, di improvvisare, e nel corso degli anni ho perfezionato un metodo più rigoroso cercando la via giusta – chimica o naturale – per arrivare al risultato. Dopo uno stop per il servizio militare sono entrato al Nuovo Mondo di Prato, che era già sulla strada per diventare un punto di riferimento per la pasticceria pratese e toscana: l’incontro con Paolo Sacchetti e i suoi prodotti (dalle Pesche al panettone fino alla giulebbe) è andato avanti per quasi 18 anni, ho imparato molto. Poi le nostre strade si sono divise, perché volevo rimettermi in gioco e cercare nuove sfide personali: mi sono preso un po’ di tempo, girando e frequentando corsi in Italia e in Francia, e alla fine grazie a Mirko Giannoni mi sono ritrovato nel mondo della pasticceria per la ristorazione. L’avventura ha preso piede, ho iniziato a trasferire il mio pensiero dallo stile del laboratorio (interessante ma che ti costringe a una sorta di anonimato) a quello della ristorazione, che ti consente di avere un po’ più di visibilità. Ed è così che dopo un anno e mezzo mi sono ritrovato citato nella guida del Gambero Rosso.

“Al di là dei riconoscimenti, il mio rapporto con Mirko Giannoni è sempre stato molto libero. Mi dava carta bianca, anche se talvolta mi chiedeva qualcosa di classico come le Tarte tatin o il Profiteroles. Tuttavia sono riuscito a elaborare dessert ‘personali’ come la Nebbia d’estate, un’esperienza gustativa multisensoriale: è un dolce legato alla tradizione francese del rabarbaro e della fragola, ma a cui viene aggiunto il cioccolato Ruby e l’aroma di ciliegio. Lì ho potuto unire il territorio di Prato, non come materie prime ma come estetica”.

Dopo una stagione estiva da FrancoMare in Versilia (“con il direttore della guida Michelin Sergio Lovrinovich venuto a mangiare dopo due settimane dall’apertura”), è arrivato l’incarico come pastry chef all’Inkiostro con Terry Giacomello. “Un capitolo professionale – conclude Lorenzo Dani – completamente diverso da tutto ciò che mi era capitato prima: non c’è alcuno schema fisso, c’è un modus operandi che mi consente di spingere la tecnica sempre un po’ più in là per quanto riguarda l’uso della materia, che viene presa e trattata in maniere diverse dall’usuale”.

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