Una cena a 4 mani al ristorante La Tinaia di Borgo Scopeto, in Toscana, ha visto il resident chef Pietro Fortunati e Stefano Pinciaroli (Villa Petriolo) cimentarsi con una serie di piatti a forte vocazione vegetale
Due bravi interpreti della cucina green, uno magari più conosciuto – Stefano Pinciaroli, chef del PS e dell’Osteria di Golpaja a Villa Petriolo – e l’altro formatosi alla corte di Vito Mollica e dal 2020 nella cucina del ristorante La Tinaia di Borgo Scopeto, in Toscana. Parliamo di Pietro Fortunati, chef del Wine & Country Relais a Vagliagli, nel Comune di Castelnuobo Berardenga (Siena), che insieme al collega Pinciaroli ha realizzato una cena a 4 mani dedicata alla valorizzazione di ingredienti vegetali.
L’appuntamento – non isolato, ma rientrante in un calendario che andrà avanti fino a ottobre, quando Pietro Fortunato duetterà con Marc Lanteri dell’omonimo ristorante nel cuneese – ha visto i due chef cimentarsi con materie prime del territorio, a partire dalla verdura dell’orto di Borgo Scopeto. Non a caso, sia il resort di Vagliagli sia Villa Petriolo a Cerreto Guidi sono vocati alla filiera corta: attraverso un meticoloso programma di adesione ai contenuti delle micro-imprese locali, Pinciaroli ha creato una rete virtuosa di produttori, massima espressione di qualità e sostenibilità.
Dal canto suo, La Tinaia esprime una ristorazione stagionale e d’ispirazione gourmet, ma al tempo stesso portata avanti con prodottutori di provenienza prevalentemente del territorio, come il caseificio Chironi di Montalcino oppure Simone Moschini del Cavolo a Merenda per la selezione degli ortaggi.
Il risultato della cena a 4 mani tra Pietro Fortunati e Stefano Pinciaroli sono piatti come “La frutta mistica“, dove misticanze si alternano a frutta fresca: un autentico mosaico di colori dominato dal verde e punteggiato da crumble di pane, gazpacho di pomodoro e fragole, sorbetto al caprino.
Il vegetale è ben presente anche nel secondo piatto della cena a 4 mani: una ratatouille di ravioli, in cui la pasta fresca si accompagna ai canonici ingredienti del piatto francese (melanzane, zucchine, cipolle, peperoni e pomodoro).
A seguire, Pietro Fortunati e Stefano Pinciaroli hanno tirato fuori dal cilindro un piatto di mare e orto, con un tocco decisamente duori dal comune: insieme al calamaro, al gambero e alla ricciola affumicata all’elicriso, infatti, su una base di estratto di sedano e lattuga è stata posta una salsa la buristo, il salume toscano a base di sanguinaccio. Mare, quinto quarto e vegetale all together.
È tuttavia nell’ultimo piatto della serata, il dessert Risolatte e piselli, che arriva la sorpresa maggiore: il riso Carnaroli al latte e la crema di piselli preparata alla maniera giapponese uguisu an hanno dato vita a un dolce-non-dolce che suona come l’evoluzione sinestetica di un evergreen delle famiglie italiane come i risi & bisi.
