Rispetto ad altri maestri dell’arte bianca più che celebrati talvolta addirittura osannati – da Francesco Martucci a Diego Vitagliano, da Franco Pepe a Gino Sorbillo e un pugno di altri nomi – Raffaele “Raf” Bonetta può essere considerato l’outsider di lusso della pizza napoletana. Magari un filo meno mediatico di altri colleghi partenopei, possiede però una tecnica e una consapevolezza che lo collocano stabilmente nella fascia alta della categoria.
È il classico “underdog” con tanto di pedigree, come testimoniano le numerose placche all’esterno della sua pizzeria in via Cimarosa al Vomero: Raf Bonetta non cerca i riflettori – pur non disdegnandoli, naturalmente – ma quando la pizza arriva al tavolo si capisce subito che il pizzaiolo classe ’86 gioca a tutti gli effetti nella Champions League del settore. La sua pizzeria è un laboratorio di ricerca dove impasti, lievitazioni, farine e materie prime d’eccellenza diventano gli strumenti per raccontare una pizza contemporanea, capace di innovare senza perdere il legame con la tradizione napoletana.
Per l’attenzione e lo studio, si potrebbe dire che il rapporto tra Raf Bonetta e gli impasti sia simile a quello che passa tra un enologo e il vino. Il suo approdo al Vomero non è soltanto un cambio di indirizzo ma testimonia la raggiunta maturità di un progetto nato a Pozzuoli e oggi approdato in uno dei quartieri più esigenti di Napoli. Non a caso il locale è di foggia moderna, luminoso, elegante senza scivolare nel minimalismo da showroom. I tre forni a vista – con uno dedicato esclusivamente al senza glutine – raccontano già l’ossessione positiva del padrone di casa: tecnica, organizzazione e ricerca.
Ma è già al primo morso che si capisce dove vuole arrivare Bonetta. La sua pizza non cerca il consenso facile del cornicione esasperato o dell’alveolatura da fotografia su Instagram. Qui, nella città patria della pizza, il lavoro è più sottile: l’impasto ha una struttura precisa, asciutta quanto basta, con un accenno di croccantezza iniziale che lascia rapidamente spazio a una scioglievolezza sorprendente. La sua è una pizza contemporanea, sì, ma con una personalità ben definita: tecnica al servizio del gusto, non viceversa.
Lungi dall’essere ridondanti come a volte accade in questa fascia di pizzerie, i topping non hanno la funzione di coprire l’impasto, bensì di accompagnarlo verso un boccone dal sapore complesso ma riconoscibile. Anche le proposte più elaborate mantengono infatti equilibrio, evitando quella deriva gourmet che spesso trasforma una pizza in un mero esercizio di stile. Interessante anche la varietà del menu: dalle classiche eseguite con rigore alle doppie cotture, passando per i fritti del territorio, a riprova di una proposta che dimostra voglia di sperimentare senza perdere il contatto con la tradizione.
Il servizio è giovane, dinamico e preparato, adeguato al contesto informale del Vomero. I tempi di servizio sono ben gestiti anche quando la sala si riempie – non va dimenticato che a queste latitudini ci si può sedere anche dopo le 22,30 – segno di un’organizzazione già piuttosto rodata. L’ambiente, complice proprio la posizione in via Cimarosa, riesce a essere elegante senza risultare ingessato. A conti fatti, la sensazione prevalente è che Bonetta non insegua le mode della pizza contemporanea, preferendo invece costruire una propria grammatica. E questo, in un panorama dove spesso le pizze finiscono per assomigliarsi tutte, rappresenta probabilmente il suo pregio più grande.
