Quando si parla di salmone affumicato, risalta tra le scelte di alto profilo il nome Upstream, realtà artefice di un prodotto di nicchia esclusivo. Scopriamolo
Le origini del salmone affumicato Upstream vanno ricondotte a un imprenditore di Parma, Claudio Cerati, che con il suo intuito e il suo spirito di avventura ha dato vita a una proposta di gusto che non ha eguali, non solo in Europa. Tutto è nato quando Cerati ha deciso di andare alla ricerca di un sapore antico, che aveva gustato da bambino e che poi non aveva più ritrovato. Non riuscendo a recuperarlo, aveva pensato bene di realizzarlo in autonomia. Ovviamente i risultati non sono arrivati subito, e c’è stato bisogno di alcuni anni di sperimentazione. Alla fine, però, Upstream è nato, e oggi è una solida certezza. Non un prodotto che si possa trovare sugli scaffali di un supermercato, sia chiaro, ma una proposta gastronomica che sa valorizzare qualsiasi tavola e che, soprattutto, offre emozioni speciali a coloro che desiderano un gusto particolare.
Le caratteristiche uniche di Upstream
In effetti Upstream non ha niente a che vedere con il classico salmone affumicato della grande distribuzione, che siamo abituati a utilizzare per preparare le tartine durante le feste di Natale o per un piatto di penne con panna e salmone. Il gusto è differente, ma a cambiare più che altro sono gli standard di qualità garantiti, che sono il risultato di una procedura di lavorazione speciale. Upstream è a tutti gli effetti un prodotto innovativo e originale, frutto del desiderio di recuperare un sapore e un profumo che sembravano svaniti nel tempo e nella memoria. Il salmone affumicato tradizionale ormai è entrato a far parte della normalità di ognuno di noi. Ma Upstream è esattamente il contrario di ciò che è normale e convenzionale. Upstream vuol dire contro corrente, e già dalla scelta del nome si può intuire lo spirito che sta alla base della sua realizzazione, frutto del cosiddetto Sistema di Controllo Distensivo.
Perché Upstream è così buono
Viene da chiedersi, allora, quali siano le caratteristiche che contribuiscono a rendere il salmone affumicato Upstream così irresistibile per il palato. Prima di tutto, parliamo di carni che sono leggere e che vantano una consistenza morbida: già questo è sufficiente per capire che si sta parlando di una delizia di alto profilo. Il Sistema di Controllo Distensivo presuppone un regime restrittivo per l’allevamento dei salmoni, fondato su parametri severi in relazione all’acquacoltura e alle normative sanitarie in merito. Il regime alimentare, per esempio, viene pianificato con grande attenzione, senza ogm e senza antibiotici, perché solo così può essere assicurata una dieta sana ed equilibrata. Ne derivano salmoni che sono privi di massa grassa, proprio perché crescono in modo sano. Le qualità organolettiche del pesce sono speciali, e molto dipende anche dalle caratteristiche della materia prima: salmoni che vivono nelle acque dell’Oceano Atlantico, cristalline e prive di inquinamento.
Da Parma ai mari del Nord
Il percorso di Upstream, quindi, inizia da Parma, raggiunge i mari attorno alle Isole Far Oer in cui vengono allevati i salmoni e poi ritorna in Italia. La lavorazione del pesce è uno dei segreti della qualità di questo prodotto. Una volta che sono stati sfilettati, i salmoni vengono messi a marinare per poi essere affumicati. La marinatura, per altro, è davvero speciale: si alternano zucchero e sale, dando vita a un gusto davvero inedito. Ed è speciale anche l’affumicatura, messa a punto sempre da Claudio Cerati negli anni di sperimentazione e realizzata con il legno di faggio dell’Appennino di Parma, un legno leggero che non appesantisce, ma fa sì che l’affumicatura valorizzi ancora di più la bontà naturale delle carni.
I salmoni del Nord Europa
Un altro degli aspetti decisivi per la produzione di Upstream è la libertà di movimento che viene concessa ai salmoni, che possono godere di grandi spazi. Quindi, i pesci non sono concentrati, proprio come prevedono i dettami di acquacoltura sostenibile. L’uso di reti molto grandi per la pesca, invece, è un accorgimento finalizzato a evitare qualunque tipo di trauma ai salmoni al momento della raccolta.
