A Firenze debutta Saporium Borgo Santo Pietro, candidato a diventare la sorpresa dell’anno grazie al talento e alla visione di Ariel Hagen, che debutta da executive nella sua città dopo anni alla corte di guru come Niederkofler e Trovato
foto di Luca Managlia
C’è qualcosa di letterario o cinematografico, nel debutto di Ariel Hagen a Saporium, il ristorante fiorentino di Borgo Santo Pietro che ha appena riaperto i battenti sulle ceneri della stellata Bottega del Buon Caffè, dopo anni non facili. In primis c’è il ritorno in città del fiorentinissimo Ariel Hagen, classe ’93 e un bagaglio di esperienze invidiato da colleghi ben più stagionati, che per la prima volta veste i panni dell’executive chef dopo essersi formato – per quattro anni ciascuno – alla corte di mostri sacri come Norbert Niederkofler e Gaetano Trovato. A lui, Claus e Jeanette Thottrup hanno affidato la rinascita di un progetto imprenditoriale di ampio respiro, che dal relais di Chiusdino tesse un fil rouge fino al lungarno Cellini, destinato a candidarsi come la novità dell’anno.
Se nel 2021 a irrompere nell’allora sonnacchioso panorama del fine dining fiorentino era stato Giovanni Cerroni, e se l’anno successivo a riempire le cronache gastronomiche era stato il ritorno in città di Vito Mollica, sono più d’uno i motivi che ci portano a considerare Saporium come il best new place del 2023. C’è una cucina ad alto tasso tecnico e ispirata da un concept ben definito, ovviamente, ma a supporto non manca una lounge con il cocktail bar curato da Julian Biondi e gestito dal bartender Nick Spaggiari (ex Nana Bianca).
Il bancone è stato pensato per dare tridimensionalità e ampiezza, mentre gli interni richiamano il mood – che stiamo per vedere – del ristorante: è in quest’atmosfera che nasce la drink list ispirata ai diversi spazi che compongono Borgo Santo Pietro, con la mappa del relais presente sul menù a indicare un legame con le diverse anime e le experience a disposizione a Chiusdino. In attesa di entrare nel ristorante per cena, quindi, dal lunedì al sabato (dalle 18 alle 24) ci si può concedere una bollicina o un cocktail da accompagnare a una selezione di tapas gourmet.
Ma veniamo al Saporium, completamente ristrutturato: del precedente locale restano appena l’impianto murario, la cucina a vista e poco più. Tutto il resto è stato ripensato e rivisitato in chiave green, dove questo termine non indica solo l’adesione a una filosofia sostenibile – che pure è ben presente nei desiderata della proprietà – ma è stato inteso nel senso più profondo. Verde è il colore della cucina, degli interni (affrescate da Alessio Rossi con dipinti di paesaggi rurali dominati dal pino marittimo e il cipresso, gli stessi alberi presenti all’ingresso del relais di Chiusdino) e persino delle divise in sala. È questo, con 11 tavoli per un totale di 22-24 coperti, l’ecosistema in cui Ariel Hagen ha iniziato a esprimere il proprio talento.
Per comprendere fino a che modo lo chef abbia sposato il progetto degli imprenditori danesi basta pensare a quanto gli è stato affidato nel ruolo di executive: non solo i due ristoranti gourmet (Firenze e Chiusino) ma anche la Trattoria sull’Albero, la banchettistica, il Fermentation Lab, la scuola di cucina, il laboratorio di cioccolato e gelateria, il pop-up sugli orti e persino la gestione culinaria di uno yacht da quasi 42 metri. Anche se viene aiutato dai suoi sous chef – Marco Stagi è resident a Firenze, Luca Ottogalli e Marco Sforza a Chiusdino (insieme nella foto in alto) – a soli 30 anni Ariel riesce a muoversi con disinvoltura in un mosaico complesso, al punto dall’aver voluto vergare il suo impegno nero su bianco nella prima pagina del menù, una “promessa” che ha il sapore di un patto con il commensale.
Rientra in quest’ottica un impegno solenne: la scelta di utilizzare in cucina soltanto materie prime provenienti da Borgo Santo Pietro – in apparenza piuttosto challenging, come direbbero oltre confine – significa per lui dover tener costantemente d’occhio coltivazioni, allevamenti e quant’altro. Grazie al controllo totale sulla materia prima il menù di Saporium a Firenze è in costante evoluzione, anche se con paletti così rigorosi sarebbe riduttivo parlare di una mera alternanza dovuta alla stagionalità: in coerenza con il principio “dalla terra al piatto” non è un caso che alla luce del clima bizzarro degli ultimi tempi, il menù d’esordio del ristorante sia dedicato alla “Stagione che non c’è”.
I menù di Saporium
La proposta di Saprium è composta da tre diversi menù degustazione, ognuno da 8 portate a 155 euro più 95 per il pairing e 125 con annate d’eccellenza: le “Proiezioni territoriali” che guardano alla Toscana e alla sua ricchezza, il “Pes-care” – un calembour da leggersi all’inglese come Cura del pescato sostenibile, in omaggio agli insegnamenti di Norbert Niederkofler – e le “Profondità vegetali” intesa come variazioni su tema veg che svelano la parte più emotiva dello chef. A completamento, il business lunch “Ora” (nel senso che può essere completato in 60 minuti, in un concept mutuato da Attimi di Heink Beck) da tre portate a 85 euro. Per i gourmand, infine, il menù da 10 portate “Libera espressione” in cui i piatti vengono decisi insieme all’ospite sulla base delle sue preferenze.
I piatti di Saporium
Con alcuni piatti comuni alle tre proposte – in primis il riso Carnaroli Riserva San Massimo con cime di rapa e kefir di pecora (foto in alto), ma anche il pane alle castagne Molino Grifoni con mielata d’abete o il lollipo di menta, mela verde e grano saraceno che funge da predessert – la costante è un menù di grande personalità, dall’elevato tasso tecnico, che riunisce l’eleganza di Gaetano Trovato e la grinta di Norbert Niederkofler.
In ogni piatto, Ariel Hagen prende metaforicamente per mano il commensale e lo porta con sé nei campi e tra gli alberi di Chiusdino, proiettandoli – ecco il significato del nome del menù – nell’essenza rurale di Borgo Santo Pietro. Ne sono un esempio le chiocciole, coltivate proprio tra Colle val d’Elsa e la struttura: su una finta terra commestibile ricreata con farine di carrube e burro di cacao, le lumache escono dal terreno invernale e sono ripiene di olio al sedano. Nel piatto, invece, tutti gli ingredienti sono legati in qualche modo alla terra e alla sua mineralità: una base di pastinaca, pralinato di nocciola caramellata, intingolo di lumache cotte in acqua di prezzemolo nel lardo, scalogno e foglie di levistico.
Tra i primi di Saporium spiccano poi la Caramella ripiena di moscardini alla luciana (foto in alto) ossia con aglio, pomodoro, prezzemolo e vino rosso, accompagnata da tre maionesi: una di granchio, granciporro e granseola, una di finocchietto selvatico e una di aglio nero. Altro primo piatto iconico sono i Bottoni ripieni di broccoli, limoni alla brace canditi, miso di lenticchie e camomilla, ma notevoli sono anche gli Agnolotti ripieni di piccione, “capperi” di cipolla e caviale Calvisius prestige.
Tra i secondi, invece, il valore aggiunto dei piatti selezionati da Ariel Hagen sta nell’accostamento di sapori tutt’altro che scontati: pensiamo al piccione – già cavallo di battaglia di Gaetano Trovato – abbinato a un crudo di seppia e al suo garum, oppure alla sogliola arrostita servita a mo’ di turbante cui vengono legate lenticchie germogliate e beurre blanc (foto in alto), o ancora all’uovo alle prese con mela verde e soprattutto mentuccia (forse il connubio più inconsueto e sfizioso al palato).
Altrettanto fuori dagli schemi sono altri due secondi piatti, la frisona alla brace – carne volutamente non tenera, col grasso usato per cuocere le radici di prezzemolo – e il pesce San Pietro con scorzonera, scalogno fondente e miso di ceci (foto in alto). Elemento centrale del piatto è proprio lo scorzonera, presente in più versioni: dall’insalata russa alla base alle scaloppe affumicate, dalla spuma fino alle finte squame ricreate ad hoc.
In quanto ai dessert, anche se un cenno speciale merita il dolce a base di carota, mandorla tostata e calendula homemade, vale la pena un approfondimento sulla Rosa di Caterina de’ Medici (foto in alto), destinato a restare in carta a lungo e creato da Ariel Hagen partendo da un ricordo d’infanzia. La genesi del dolce risale infatti all’osservazione della speciale reazione – quasi “sfuggente” – che l’alchermes ha una volta a contatto con il latte. Una sorta di zuccotto fiorentino, visti gli ingredienti (pan di spagna, alchermes e ricotta).
Tra la parte di cucina e quella della lounge, all’interno di Saporium coesiste una felice sintesi delle precedenti esperienze di Ariel Hagen. Ma non c’è bisogno di scomodare Hegel e il suo processo dialettico per rendersi conto di come – tra una bella dose di talento e diversi buoni maestri – il giovane chef fiorentino rappresenti oggi una novità da tenere in massima considerazione. Sia per il pubblico (che può prenotare qui) che per la critica, s’intende.
