La serenità, a volte, si può leggere negli occhi delle persone che abbiamo davanti. E, anche se magari non era esattamente quella, possiamo dire che ciò che si intravedeva nello sguardo di Antonello Sardi al termine del servizio in una calda serata estiva le si avvicinava davvero molto.
Dopo aver ottenuto la stella Michelin per dodici anni consecutivi in tre diversi ristoranti toscani – prima alla Bottega del Buon Caffè a Firenze, poi alle Tre Virtù in Mugello e dal 2023 al Serrae Villa Fiesole – lo chef non intende abbassare la guardia né tira il fiato, ma affronta la cucina con good vibes niente affatto scontate in questo settore.
A quasi tre anni dal suo arrivo alla guida del ristorante Serrae Villa Fiesole, sulle colline che dominano lo skyline fiorentino, lo chef classe 1980 dovrebbe proprio aver trovato nel gruppo alberghiero FH55 la sua dimensione ideale e un equilibrio a tutto tondo, grazie anche a un team collaudato (in primis il sommelier Vito Angelilli, autentico metronomo della sala).
Al punto da aver creato uno speciale piatto a base di piccione di Pagliana – vicino Fiorenzuola – per celebrare i 70 anni dell’azienda della famiglia Innocenti e guidata da Claudio Catani, tuttora in carta e destinato a diventare uno dei suoi signature: si chiama “Il piccione in due momenti” (qui) e utilizza in forme, cotture e consistenze diverse tutte le parti dell’animale, dalla coscia al petto, dalle ali alle interiora, dalla pelle alle ossa. Una dichiarazione d’affetto in piena regola, per uno chef che da Firenze ha iniziato a seguire le cucine del gruppo anche a Roma, all’hotel Palatino.
Ma restiamo sulle colline di Fiesole, per raccontare l’ultimo menù firmato Antonello Sardi. O meglio gli ultimi, dal momento che i percorsi degustazione sono tre: da un lato Attualità (cinque portate a 144 euro più 74 coi vini in pairing), dall’altro Identità (sette corse a 174 euro più 109 con gli abbinamenti) e infine il menù al buio Carta Bianca (nove portate a 194 euro più 124). Tra gli antipasti (44-54 euro) spiccano l’Insalata estiva (foto in alto) – un mix di frutta e verdura di stagione del territorio fiesolano con pecorino stagionato – e l’Ostrica Gillardeau scottata con creme brulé di foie gras, cipollotti, salicornia e mela verde, ma ben riuscito è anche il Carpaccio di cervo accompagnato da nasturzio, sambuco e lamponi, con questi ultimi due ingredienti a sposare una carne dal sapore intenso.
Tra i primi piatti del menù del Serrae Villa Fiesole (54 euro) la scelta è invece tra i Cannelloni di pasta fresca all’uovo fatta in casa, zucchine alla scapece, mandorle, menta e limone e il Riso Carnaroli bio (foto in alto) cotto per metà in brodo e per l’altra metà in latte di capra accompagnato da un ragù di chiocciole, pesto di erbe di campo, caviale di tapioca, limone salato e sedano croccante marinato.
Sul fronte dei secondi (64-84) invece, oltre al già menzionato piccione “celebrativo”, lo chef Antonello Sardi ha in carnet un Tonno rosso (foto in alto) con fondo di vitello, foglia d’ostrica e un gel di acqua di pomodoro, così come il Maialino da latte di Londa accompagnato da cuori di lattuga alla brace, melone e cetrioli.
Passano le stagioni e i menù, sulla collina che da Fiesole guarda Firenze. Ciò che invece resta invariato è l’atteggiamento di uno chef sicuro dei propri mezzi, da quasi tre anni al timone di una squadra che sa fare dell’accoglienza e della cordialità un valore aggiunto. E da queste parti non è mai scontato.
