Ormai tra gli addetti ai lavori è una sorta di sport nazionale, e i rumors dicono che a Milano ci sia persino chi – un po’ con le stesse regole del Fight Club – ne abbia ricavato una sorta di Fantacalcio. Con la differenza che i partecipanti puntino sugli chef che prendono (o perdono) una o più stelle Michelin. E ora che mancano pochi giorni alla 69° edizione della cerimonia di assegnazione del macaron – il 14 novembre al Teatro Grande di Brescia – non potevamo esimerci dall’indicare i nostri pronostici, almeno per ciò che riguarda Firenze e dintorni. Con alcune eccezioni: in primis Arnolfo, il bistellato di Colle Val d’Elsa, che magari quest’anno potrebbe finalmente portare a casa la terza stella. Oppure L’Imbuto di Cristiano Tomei a Lucca, PS di Stefano Pinciaroli a Cerreto Guidi (che già ha la stella verde) o il Mater a Poppi.
Un paio di disclaimer sono d’obbligo: da un lato occorre ribadire il massimo rispetto per chi 364 giorni l’anno lavora sodo per cercare di conquistare il riconoscimento più ambito della guida francese, e ricordare che ogni pronostico non è che un gioco, un divertissement, una raccolta di impressioni; dall’altro – bando a ogni scaramanzia – vale la pena ricordare che nel momento in cui state leggendo questo articolo i giochi sono ormai fatti, la guida già stampata, e Faber est suae quisque fortunae.
Detto ciò, ecco chi secondo noi potrebbe conquistare la stella. Una premessa: riteniamo che con un buon 50% di probabilità NON ci saranno nuove attribuzioni in città e nelle immediate vicinanze. Ma se dovessimo dar retta al restante 50%, ecco chi sono i candidati al macaron.
Saporium Firenze – chef Ariel Hagen
L’apertura di Saporium Firenze è senza dubbio una delle rivelazioni dell’ultimo anno nel capoluogo toscano, e l’attenzione riservata dalla Michelin alla “casa madre” Borgo Santo Pietro a Chiusdino (Siena) potrebbe lasciare intendere o auspicare una liaison più costante verso l’impresa di Jeanette e Claus Thottrup.
Perché sì – Perché le qualità dello chef Ariel Hagen non sono in discussione, forgiatosi alla scuola di Gaetano Trovato e in grado di gestire (grazie anche ai suoi resident, Marco Stagi e Luca Ottogalli) una serie di cucine in due diverse province. Il servizio e la carta dei vini sono adeguati, così come l’attenzione alle materie prime e il tasso tecnico delle preparazioni. Alcune voci, forse un po’ ottimistiche, parlano addirittura del “doppio salto” da 0 a 2.
Perché no – Perché Saporium ha aperto solo da pochi mesi, a marzo di quest’anno, ed è difficile immaginare che la Michelin possa replicare il credito di fiducia accordato a Vito Mollica con l’apertura dello già Chic Nonna (ora Atto).
La Loggia del Villa San Michele (Fiesole) – chef Alessandro Cozzolino
Da quando è arrivato a Fiesole dall’Estremo Oriente, lo chef Alessandro Cozzolino ha sposato l’obiettivo della proprietà – il gruppo alberghiero Belmond – di dar vita a una cucina d’alto livello in grado sia di accontentare la clientela internazionale di passaggio sia di aprirsi alla città e al suo pubblico gourmet. Il percorso dello chef in città ha fatto segnare un certo crescendo, con un più solido legame al territorio e un’impronta più netta sui piatti.
Perché sì – Perché teoricamente vengono soddisfatti tutti i criteri richiesti dalla Michelin (la qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa nella sua cucina e la coerenza nel tempo e dell’intero menù), con l’aggiunta di un servizio e una carta dei vini adeguati come può garantire un brand come il Belmond.
Perché no – Perché gran parte di queste caratteristiche fanno parte del bagaglio di Alessandro Cozzolino già da qualche anno, eppure la stella non è (ancora) arrivata. C’è da chiedersi cosa mai non possa aver illuminato gli ispettori della Michelin sulla via di Damasco. Pardon, di Fiesole.
Il Locale – chef Simone Caponnetto
Dei ristoranti elementi finora è forse quello con meno chance di un exploit così importante. Sulla carta, almeno. Perché tra chi frequenta questo mondo si fanno sempre più frequente i rumors che vedono le azioni del Locale in forte crescita. Merito della cucina di Simone Caponnetto – giudicata una delle più vivaci e felici degli ultimi tempi – nonché di una cornice fatta di mixology d’alto livello e una clientela consolidata.
Perché sì – Perché alla Michelin, s’è visto più d’una volta, piace sparigliare le carte e allontanarsi il più possibile dai pronostici. Quindi, proviamo a giocare in controtendenza.
Perché no – Perché ancora forse è presto, e manca quella coerenza temporale che la Rossa indica tra i suoi criteri.
Podere Belvedere – chef Edoardo Tilli
Più che per una stella Michelin, lo vediamo in lizza per l’assegnazione di una stella verde. Non solo la sua cucina, da tempo solida e riconoscibile, bensì l’intero approccio di Edoardo Tilli – l’attenzione alla sostenibilità e al territorio, la riscoperta del fuoco e delle braci, la scelta di utilizzare tutte le parti degli animali in chiave anche creativa – è esattamente ciò che la Michelin richiede per conferire il macaron verde.
