Nel cuore verde dell’Umbria, tra le colline che circondano Gubbio, prende vita un progetto innovativo che coniuga natura, gastronomia e sostenibilità: è stato inaugurato il primo centro formativo in Italia interamente dedicato alla filiera della carne selvatica. Un hub unico nel suo genere che propone un nuovo modello culturale ed educativo per valorizzare, senza pregiudizi, una risorsa alimentare ancora poco conosciuta ma dal potenziale straordinario.
L’iniziativa nasce dalla collaborazione tra Tenuta Borgo Santa Cecilia, la Fondazione UNA – Uomo, Natura, Ambiente e il progetto divulgativo Cibo Selvaggio, punto di riferimento nazionale per la comunicazione legata alla selvaggina e alla cucina sostenibile. L’obiettivo è chiaro: fornire strumenti concreti a chi opera nel mondo della ristorazione, della trasformazione alimentare e della caccia per costruire una filiera etica, tracciabile e consapevole.
Un’aula nel bosco: imparare sul campo la filiera della selvaggina
Il nuovo polo formativo non si limita all’insegnamento teorico: il percorso educativo inizia nei boschi che circondano la tenuta. È qui che chef, ristoratori, cacciatori e altri professionisti entrano in contatto diretto con l’ecosistema in cui vivono gli animali selvatici. Osservano le loro abitudini, approfondiscono l’alimentazione naturale di ciascuna specie e partecipano a sessioni guidate sul prelievo faunistico sostenibile, valutandone gli impatti ambientali e sanitari.
Terminata la parte esperienziale all’aperto, la formazione prosegue in strutture attrezzate dove si affrontano le fasi successive: la lavorazione della carne, la conoscenza anatomica dei tagli, le tecniche di conservazione e trasformazione. Solo in seguito si arriva in cucina, dove le competenze acquisite diventano base per una rielaborazione gastronomica consapevole, rispettosa della materia prima e del suo territorio d’origine.
Alla base di questo modello formativo c’è la convinzione che non esistano due animali uguali, e che ogni passaggio – dall’habitat fino al piatto – debba essere conosciuto per poter valorizzare davvero la carne selvatica. Questo approccio differenzia nettamente l’hub da qualunque altro centro gastronomico esistente e punta a creare una nuova consapevolezza nei consumatori e negli operatori del settore.
Ricerca, consulenza e innovazione: il futuro della carne selvatica passa da qui
Oltre all’offerta formativa, il centro si propone come motore di ricerca applicata e innovazione nella filiera della selvaggina. Saranno promossi studi sulla qualità nutrizionale e sulla sicurezza sanitaria di queste carni, con lo scopo di sviluppare nuove tecniche di lavorazione, ridurre gli sprechi e creare nuovi prodotti destinati al mercato alimentare.
Il progetto fornirà anche supporto tecnico a operatori del settore e realtà imprenditoriali interessate a sviluppare modelli sostenibili legati alla caccia di selezione e alla trasformazione della carne selvatica. Eventi, degustazioni e momenti divulgativi aperti al pubblico completeranno l’offerta dell’hub, contribuendo alla diffusione di una cultura del consumo più etica e informata.
La Tenuta Borgo Santa Cecilia: un laboratorio a cielo aperto
A ospitare questa realtà d’avanguardia è la Tenuta Borgo Santa Cecilia, esempio virtuoso di integrazione tra accoglienza, attività faunistica, ristorazione e ricerca. Situata a 700 metri di altitudine, la tenuta è guidata da Giuseppe Onorato e rappresenta un modello concreto di sostenibilità applicata al mondo venatorio.
Nelle cucine del ristorante della tenuta, lo chef Alessio Pierini interpreta ogni piatto come una narrazione del territorio: segue in prima persona ogni fase del processo, dall’osservazione dell’animale alla preparazione finale. Il risultato è una cucina che racconta un ecosistema, dove nulla è lasciato al caso e ogni ingrediente riflette l’ambiente da cui proviene.
Fondazione UNA: alleanza tra uomo e natura
Tra i promotori del progetto, Fondazione UNA porta avanti da anni un lavoro di mediazione e connessione tra realtà spesso distanti – ambientalisti, cacciatori, agricoltori e scienziati – con l’obiettivo comune di tutelare la biodiversità e garantire uno sviluppo sostenibile dei territori. Il sostegno a questo hub rappresenta la naturale evoluzione di un percorso iniziato nel 2017, volto a costruire una filiera nazionale della carne selvatica tracciabile, legale e sicura.
Cibo Selvaggio: raccontare la selvaggina con un linguaggio nuovo
Il collettivo Cibo Selvaggio, nato all’interno della manifestazione Caccia Village, lavora per abbattere pregiudizi e stereotipi intorno alla carne di caccia, troppo spesso ignorata nei contesti gastronomici tradizionali. Con un approccio divulgativo e inclusivo, il progetto mira a restituire dignità culturale e valore alimentare a un prodotto naturalmente privo di antibiotici, ricco di proteine, povero di grassi e profondamente legato alla storia dei territori italiani.
