A Venezia lo chef Daniele Zennaro porta la sua firma gourmet sul menù del ristorante Algiubagiò, esempio di resilienza che sposa il fine dining nell’anno del centenario
Ci sono storie che si intrecciano come in un romanzo, nelle percorso che ha portato lo chef Daniele Zennaro e il ristorante Algiubangiò a incrociare le reciproche strade. Da un lato uno chef orgogliosamente e profondamente veneto, originario di Rosolina ma con esperienze nelle cucine più blasonate della Serenissima, fino a quella del Vecio Fritolin prima della chiusura dello storico ristorante; dall’altro un ristorante affacciato sulla laguna, di fronte all’isola di san Michele, che è cresciuto – letteralmente, aumentando gli spazi – a più riprese, cambiando pelle ogni volta e salendo di livello a ogni passaggio.
Partiamo proprio dal ristorante Algiubagiò, per il quale l’arrivo di Daniele Zennaro segna l’ingresso nel mondo del fine dining: il nome non è un richiamo a chissà quale parola dialettale né esoterica, bensì un acronimo tratto dai nomi di battesimo dei primi gestori, che esattamente cento anni fa facevano il loro esordio nelle ex stalle del palazzo ducale, risalente al Cinquecento, di proprietà del conte Donà delle Rose.
Se nei primi anni Algiubangiò era essenzialmente un bar, negli ultimi 15 anni è diventato sempre più uno dei punti di riferimento per chi di Venezia ama assaporare quanto c’è di bello e buono. Si è allargato aggiungendo l’attuale sala principale, così che da bar potesse diventare pizzeria e ristorante di carne. Poi 8 anni fa si è allargato ancora, e ha mutato pelle ancora una volta vocandosi pian piano al fine dining. Il Covid non ha fermato questo trend, come testimonia l’arrivo di uno chef ad hoc come Daniele Zennaro.
Se oggi il locale è un piccolo gioiello, il merito va all’impegno e alla dedizione di Giulio Antonello (in alto a destra, insieme al sommelier Paolo Modolo) che di Algiubagiò è uno dei fondatori: “Fin da quando ho rilevato l’attività della mia famiglia – racconta Giulio – ho sempre lavorato per far sì che Algiubagiò fosse un locale apprezzato e riconosciuto per l’esperienza unica nel suo genere che ha da offrire. Lo faccio con lo sguardo al futuro, ma senza dimenticare rispetto e gratitudine per chi mi ha preceduto”.
Il ristorante è uno scrigno di piccoli tesori di artigianato veneziano, un vero e proprio omaggio alla città e ai suoi artisti e artigiani. E proprio il rapporto tra Venezia e il resto del mondo è alla base della cucina dello chef Daniele Zennaro, chiamato a fare parte della squadra di Algiubagiò da pochi mesi.
La filosofia che sta dietro il suo stile in cucina mette al centro la qualità dei prodotti e la stagionalità della materia prima, insieme a un lavoro di valorizzazione del territorio e di ricerca gastronomica attraverso l’utilizzo delle erbe spontanee di barena, parte integrante di un piatto come i tortelli verdi di zucca chioggiotta ed erbe di barena su vellutata e polpa di cicale di mare, olio e semi di zucca.
Cifra distintiva del menù di Daniele Zennaro è la contemporanea presenza di piatti della tradizione veneziana, dal saor di sarde al fritto dell’Adriatico fino al baccalà mantecato (foto in alto) – adeguatamente ingentiliti e modificati quel tanto che basta a non stravolgerne lo spirito – con una serie di proposte gourmet.
Nel segno di una transizione graduale, il menù autunnale di Algiubagiò ha visto così lo chef Daniele Zennaro cimentarsi con alcuni classici del territorio affiancati a piatti come i macarons al carbone vegetale ripieni di baccalà mantecato, gli gnocchi di barbabietola con crema di broccoli, fasolari e neve di rafano, oppure la capasanta thai (foto in alto) marinata e cotta in latte di cocco, chili e lemongrass, servita con purea di mela verde e gocce di mango.
Il dessert – un Cremoso di cioccolato bianco ivore Valrhona profumato alla vaniglia di Tahiti con cuore di amarena, velo di lamponi e crumble alle mandorle – è invece opera dello chef pâtissier Filippo Galafassi che, dopo un’esperienza in Danimarca e in alcuni hotel e pasticcerie venete, cura lievitati e dessert de Algiubagiò dal 2014.
