Dal 2019 il borgo di Peretola, alla periferia nord di Firenze, ospita il Ventuno Bistrot che – a scapito del nome – vede una cucina ricercata e in crescita, affidata a tre giovani compagni di viaggio
foto di Luca Managlia
Si dice che anche nell’era dei social totalizzanti il passaparola resti uno strumento formidabile per decretare il successo di un ristorante. Ed è proprio su questa leva che finora si sono giocate le sorti della bella avventura del Ventuno Bistrot, che a ben vedere può essere considerato un angolo di fine dining là dove non te lo aspetti, nella Firenze meno battuta dalle rotte gastronomiche. Per gli amanti delle “chicche” fuori dagli schemi, un locale che vale la pena andare a provare.
Dove? Beh, il Ventuno Bistrot sorge alle porte del borgo di Peretola, alla periferia nord di Firenze, in una zona non certo conosciuta per le attrattive turistiche né culinarie. Ed è proprio questo, a rappresentare l’elemento di rottura con i canoni. Là dove da inizio Novecento sorgeva una civile abitazione, e dove alla metà degli anni Settanta era stata allestita la più classica delle pizzerie di quartiere, nel 2019 il giovane pratese Simone Gori (classe ’90 e una passione mai sopita per la musica) decide di affidarsi a un architetto e aprire un ristorante. Sceglie il nome “bistrot” quasi a non voler alimentare eccessive aspettative, e anche la cucina parte semplice e tradizionale, per adeguarsi al contesto.
Poi qualcosa cambia: a Simone si uniscono due compagni d’avventura, che con lui hanno condiviso esperienze prima nelle cucine della Terrazza del Chiostro di Pienza (insieme allo chef Alessandro Rossi) e in seguito in Alta Badia e al Devero di Enrico Bartolini, accumulando una certa affezione per la contemporaneità. Sono il salernitano Vincenzo Luordo e il napoletano Salvatore De Laurentiis, amici prima ancora che collaboratori: riunito il trio, la cucina del Ventuno Bistrot inizia a virare verso uno stile più raffinato ed elegante, al punto da rientrare nell’accezione più vasta del fine dining.
Nonostante il nome “bistrot”, tutto all’interno del ristorante parla di un livello sensibilmente più alto – dalla mise en place all’atmosfera, fino ai piatti e alla selezione dei vini – ma non per questo fuori portata: basta dare un’occhiata ai prezzi dei due menù degustazione (50 euro con 5 portate, oppure 70 con 7) per capire di trovarsi di fronte a un più che discreto rapporto tra qualità e prezzi.
In un menù corto (3 opzioni per ogni partita) caratterizzato da 4 ingredienti per ogni piatto, il fil rouge è dato dall’acidità, elemento costante ma non prevalente, affidato di volta in volta alla panna acida (insieme ai bottoni di coniglio, birra e timo) o al lime, che dà un tocco di personalità al risotto cotto nel brodo di patate arrosto con burro affumicato e ravanelli (nella foto in alto). E ancora: il limone accompagna l’ombrina con spinaci e pachino bruciato, mentre la salsa ponzu “lega” pancetta di maiale e cavolo cappuccio.
L’acidità emerge anche negli antipasti, che oscillano tra la tartare di manzo con aglio nero, daikon e patate (foto in alto) e l’uovo con crema di piselli, formaggio Castelmagno e cipolle, un piatto che vede uno dei suoi punti di forza proprio nell’unione – ricca di richiami domestici e suggestioni emotive casalinghe – tra due materie prime come uovo e cipolla.
Il polpo accompagnato da una salsa cacciuccata, carote e maggiorana (foto in alto) è ben cotto e il piatto ne guadagna in sapore, mentre nel baccalà cotto a bassa temperatura con salsa di vino bianco e sommacco – spezia d’origine siciliana dal sapore asprigno, al pari del succo di limone, a riprova dell’acidità eletta a leitmotiv al Ventuno Bistrot – è l’equilibrio a spiccare.
Tra i secondi del locale di Peretola – non più di 25 coperti, divisi tra due sale in cui i tre chef si muovono con grande coordinamento tra cucina e sala – interessante è il petto d’anatra cotto a bassa temperatura accompagnato dal suo fondo bruno, con millefoglie di patate e salsa di ribes (dicevamo, sull’acidità…?), così come la già citata pancetta di maiale.
Quando pensi di avviarti alla conclusione dell’esperienza al Ventuno Bistrot, ecco che la sorpresa si affaccia al momento del dessert, con un inaspettato parfait al caffè con spuma di latte, granita al caffè e pan brioche prima bagnato nel caffellatte e poi caramellato. In altre parole, un dolce che prende i tre capisaldi della colazione italiana – caffè, latte e brioche – e li rivisita in chiave creativa senza per questo cadere in un manierismo fine a se stesso.
