Ristorante Vivo, la “terza via” del pesce a Firenze

Ristorante Vivo Firenze

Ha aperto i battenti a Firenze il ristorante Vivo, la “terza via” del pesce in città: né ristorante gourmet né low cost, ma una serie di proposte a prezzo fisso (8-10 euro) più crudité di alta qualità proveniente da Orbetello. Una new-entry che può segnare il consolidamento di un trend

ristorante vivo firenze - foto Serena Gallorini

Quando si crea qualcosa di inusuale, anche nel campo della ristorazione, uno dei primi problemi da affrontare è quello della auto-definizione. Capire cioè come raccontarsi in modo che il cliente finale possa percepire e identificare la nuova offerta gastronomica che gli si para davanti, distinguendola da tutte le altre. Il ristorante di pesce Vivo in piazza Annigoni, a Firenze, è un esempio calzante di questa situazione. Non è strettamente un ristorante di pesce, perché completa una filiera che parte dal peschereccio e arriva alla padella. Non è un locale low cost, perché pur avendo prezzi decisamente concorrenziali – come vedremo – ha un livello qualitativo della materia prima e un grado di complessità delle preparazioni che non lo fanno rientrare in quella categoria. Da qui l’opportunità di parlare di una “terza via” differente sia dai ristoranti gourmet a vocazione ittica sia dai tanti locali a basso prezzo (e analoga qualità).

ristorante vivo firenze - foto Serena Gallorini

Dopo aver esordito tre anni fa a Capalbio, il ristorante Vivo ha aperto da meno di un mese in piazza Annigoni, peraltro accanto a un altro point of interest della gastronomia fiorentina, quel Giovanni Santarpia che rappresenta uno degli alfieri (insieme a Pasquale Caprarella e Umberto Montano, giusto per citarne due) delle nouvelle vague cittadina in fatto di pizza, settore decisamente sotto la media nazionale fino a un paio d’anni fa. Non è in fondo peregrino pensare – magari con un minimo di ottimismo – che l’arrivo di Vivo possa coincidere con una rivalutazione generale dell’offerta del pesce a Firenze, anche perché altri segnali in questa direzione non mancano, a partire da tal “Calino” a Scandicci (di cui parleremo presto).

ristorante vivo firenze - foto Serena Gallorini

Ma veniamo alla cucina del ristorante Vivo, che ha il suo punto di forza nel rapporto tra il prezzo e la qualità del pescato. Dal momento che ciò che viene portato in tavola dipende da ciò che viene reperito nel mare davanti a Orbetello il giorno precedente, il menù cambia continuamente. Le proposte restano sempre nove, a prezzi fissi: tre antipasti (a 8 euro), altrettanti primi (a 9) e secondi (a 10 euro). Abbiamo provato i moscardini al vapore su vellutata di fagioli, capresina e origano, così come la pappa al pomodoro con mousse di merluzzo e basilico, mentre tra i primi il sapore deciso del risotto sconciglio e rosmarino (si tratta di una conchiglia puntuta diffusa nel Tirreno, ndF) ha una marcia in più rispetto ai pur apprezzabili e ben cucinati tonnarelli con telline. La frittura mista, dal canto suo, non lesina né sulle varietà né sull’abbondanza.

ristorante vivo firenze - foto Serena Gallorini

Un capitolo a parte merita la crudité, autentico valore aggiunto del ristorante Vivo: i prezzi sono sensibilmente più alti – con prezzi unitari da 1 a 8 euro al pezzo e menù da 15 a 50 euro – ma francamente sfidiamo a trovare in città una simile varietà di ostriche (Augustus Bretagna sud, Caesar Marennes-Oléron, Divine Normandia, Tsarskaya, Tiberius tra le Superiori, Claudius Isigny-sur-mer, Noblesse Bretagna e Cirdu Sardegna tra le Spéciales, Domitianus Marennes-Oléron, Titus Carantec Bretagna Nord, Nero Cancale Bretagna Nord, Fine de Belon Bretagna Sud tra le Fines, più le Belon 00 e Belon 000 tra le piatte) oltre a crostacei, tartare, carpacci e praticamente qualsivoglia frutto di mare, dai tartufi ai limoni di mare, dai percebes ai ricci, dalle orecchie di mare alle cozze pelose, fino a fasolari, amandas, clams e boulot.

Ristorante Vivo Firenze

La carta dei vini è di ispirazione maremmana, ma le vere chicche del ristorante Vivo sono quelle che non sempre arrivano alle orecchie del cliente: col crudo, ad esempio, invece del sale arriva una boccetta (roba da 12 euro/confezione) con una particolare acqua di mare da spruzzare sul cibo per salarlo adeguatamente, mentre la stessa acqua di mare è usata – nella proporzione di un terzo rispetto a quella dolce – come acqua di cottura per le paste.

ristorante vivo firenze - foto Serena Gallorini

Tutto perfetto, insomma? Beh, non proprio. Al ristorante Vivo ci sono ancora alcune situazioni da migliorare, in una struttura che comunque conta 150 coperti e circa 180 clienti a sera: innanzitutto il rumore causato dall’open space, che non lo rende il massimo per una cena romantica (ma il problema dovrebbe essere risolto a breve con una serie di pannelli abbattirumore, in grado di ridurlo da 2,4 a 0,9). Poi i tempi di servizio, dal momento che ogni zona della cucina è dedicata a un tipo di preparazione: difficile, ad esempio, far uscire tutti primi diversi in contemporanea. Anche il servizio ai tavoli deve ancora rodare alcuni meccanismi. Detto ciò, comunque, la proprietà – in primis il titolare Maurizio Manno, membro di una famiglia di imprenditori del settore che è partita dalla pesca e oggi ha messo su un impero del pescato che copre l’intera filiera – non intende puntare tutto sull’aspetto glamour e sullo scimmiottamento dei ristoranti di pesce d’alta fascia. Tutt’altro. Il problema casomai è di questi ultimi, che proprio in un momento in cui la leva del prezzo incide in maniera importante sulle scelte dei clienti, vedono riempirsi un locale con materie prime di qualità a prezzi decisamente concorrenziali.

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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