피렌체식 티본 스테이크의 도시에서 만난 숯불 구이의 예술 : 브라체리에 말라테스타(BRACIERE MALATESTA)

피렌체식 티본 스테이크의 도시에서, 숯으로 고기를 굽는 것은 하나의 예술이다. 다른 방식은 있을 수 없다. 이런 숯불구이를 하는 식당들 중에 맛보기에 가장 적합한 via Nazionale 에 있는 Il Braciere Malatesta 를 소개하려 한다. 자 일단, 스테이크를 숯불로 요리하려면 어떤 방식으로 준비해야 하는지, 그리고 그것을 알아 두는것이왜중요한지확인 해 보자.

숯불 구이를 하나의 유행으로 정의 하는 것은 이것의 본질적인 것 즉, 우리의 조상이 생고기를 먹다가 그 고기를 직화로 요리하고, 이 후 숯으로 요리하며 그 차이를 발견했던 때와 그 의미를 잊어버리는 것을 말한다. 그 시점으로부터 1 만 2 천년의 시간이 흘렀지만 여전히 많은 가정에서 고기를 숯으로 요리하고 있다. 만약 첫 발견을 불을 사용하는 것 이라고 한다면, 두 번째 발견은 불과 고기 사이에 약간의 간격을 유지하는 것이라고 할 수 있다. 바로 여기서 그릴(석쇠)과 숯으로 구운 고기가 탄생한다. 자, 여기 숯으로 완벽하게 고기를 굽는 몇 가지 조언이 나와있다. 땔감과 그릴, 기구들과 향신료에 대해 얘기할 것이다. 

요리를 하는 동안 연기가 날 것을 방지 하기 위해, 숯이 될 장작을 점심 시간이 되기 훨씬 전부터 일정한 크기의 조각으로 나누는 작업이 필요하다. 오래 지속되는 숯을 얻기 위해서는 오크 나무, 서양 물푸레나무, 너도 밤나무, 노간주 나무를 사용하는 것이 낫고, 전나무나 낙엽송, 소나무 같은 송진을 가진 나무나 특히 페인트가 뭍은 나무는 절대 사용해서는 안 된다. 절대 서두르면 안 된다. 요리는 숯들이 하얀색으로 변하여 약간의 재가 날릴 때 시작한다.

그릴(석쇠)로 넘어가 보자. 그릴은 쇠로 만들어 지고, 재료를 숯으로부터 어느 정도 간격으로 유지 시키는 다리를 가지고 있거나, 육즙을 모으기 위한 얇은 금속 판을 접어서 만든 길이 달려있기도 하고, 한 면으로 되어 있기도 하지만 두 면으로 되어 접히기도 하고, 재료가 튀어 오르는 것을 방지 하기 위해 고리가 달려 있는 것도 있다. 돌 판이나 여러 돌 들이 있는 것이 아니다. 그래서 뜨거운 공기가 자유롭게 움직여 재료를 둘러싸면서 이 단순하면서도 특별하고, 절대 혼동 될 수 없는 맛을 부여한다. 가장 중요한 것은 그릴 위에서 구울 때, 재료에 절대 구멍을 내서는 안된 다는 것이다. 그러면 맛과 육즙을 잃게 된다. 너무 많이 구워서는 안 되고 살을 태워서도 안 된다. 마지막 조언은 이 굽는 과정에 영향을 미칠 수 있는 바람과 날씨에 주의를 기울이라는 것이다.

이 다음으로 중요한 것은 그릴과 함께 사용하는 집게와 포크, 뒤집개, 온도계, 다양한 칼들과 쟁반, 그리고 떨어지는 육즙과 기름을 받아낼 작은 그릇과 같은 도구 들이다. 포크는 야채들을 에게 양보하자. 뾰족한 끝으로 고기와 생선에 상처를 입혀 육즙을 잃게 한다. 고기와 생선을 뒤집기에 가장 좋은 도구는 뒤집개나 집게 이다. 위생의 이유로 생 고기와 야채는 항상 따로 씻어야 한다. 육즙과 기름을 받아낼 작은 그릇은 떨어진 기름이 숯에 달라 붙어서 석탄을 태우는 것을 방지한다.

“Marinatura 마리네이드”, “Salamoia 절이기”, “Speziatura 양념하기”중에 선택 할 수 있다. 이 방법들은 고기가 특별히 신경 써야 할 부위가 아닐 경우에 주로 사용 된다. 마리네이드의 경우는 한쪽 면에는 오일, 다른 쪽 면에는 고기를 더욱 부드럽게 만들어줄 화이트나 레드 와인, 맥주 또는 파파야 즙을 바르고, 요리사의 취향에 따라 파프리카나 마늘 또는 다른 종류의 향신료를 더한다.

우리는 발리오니(Baglioni) 가문이 1954 년에 via Nazionale 에 문을 연 Braciere Malatesta 에서 훌륭한 피렌체식 티본 스테이크를 맛 볼 수 있었다. 우리는 이곳에서 사용하는 숯을 보며 호기심을 가지게 되었는데, 이 숯은 350°까지 온도를 올려서 유지하고, 50%의 카센티나(Casentina)의 숲의 나무가 섞여서 고기에 특별한 향을 입힌다. 매일 저녁, 건물 외부에도 두 개의 정원을 가진 이 장소(작년까지 La lampara 로 알려졌었지만, 이후 Q-bic 스튜디오의 건축가 발디니(Baldini)에 의해 재건축되어 2016 년 런던에서 유럽 레스토랑 디자인으로 수상)는 숯불의 달인인 페데리코 콰르타라토(Federico Quartarato)씨가 대략 30-40kg 의 등심과 허릿살을 사용한 그릴 스테이크를 준비 한다.

우리는 그릴 구이 Mix(Grigliata mista, 기본 맛과 매운 맛의 카시니 소세지, 닭, 등갈비, 등심 스테이크)를 맛 보았다. 피렌체식 티본 스테이크의 안심(Filetto di bistecca alla fiorentina) 부분은 염장이 잘 되어 있었고, 고기는 매우 부드럽고 잘 훈제되어 더욱 특별한 맛 경험을 가질 수 있었다. 등갈비(Rosticciana)는 마리네이드가 잘 되어 그 맛이 더욱 풍부했으며, 처음에는 약불에서 구운 후 직접 만든 BBQ소스를 칠해서 숯불로 다시 구워졌다. 방목하여 기른 닭을 사용하여 갈색 빛이 돌도록 요리한 닭 구이(Galletto ruspante)는 대량 생산으로 길러져서 슈퍼마켓에서 판매되는 닭과는 매우 큰 차이를 보였다.

피렌체식 티본 스테이크가 전부는 아니다. Braiere Malatesta 의 메뉴에 나와있는 전통 방식을 사용하는 토스카나 지방 요리도 추천할 수 있다. 전채요리로는 세가지 소스(토마토, 그린 소스, 수제 마요네즈)와 함께 제공되는 미트볼(Polpettine con tre salse), 또는 파치니(Pacini)의 올리브 오일과 향신료로 마리네이트 하고 파, 흰콩과 함께 제공되는 세네제(Senese)돼지 요리 “톤노 델 끼안티(Tonno del Chianti)”를 생각해 볼 수 있으며, 두 요리 모두 가격은 10 유로이다.

Primi 중 에서는 피치(Pici)파스타를 선택하지 않을 수 없고, Secondi 중 에서는 트리파(Trippa), 단테식 오쏘부코(l’ossobuco alla dantesca), 빈 산토 와인과 키안티 산 돼지기름, 피스타치오 분말로 요리한 안심 스테이크(Il filetto al vin santo)중에서 선택 할 수 있다. 완전히 개인적인 취향으로는 배를 곁들인 세가지 후추로 요리한 페포소(Peposo ai tre pepi)를 선택 하고 싶은데, 이 요리는 Braciere Malatesta 의 셰프인 Fabio Pepe 가 피렌체의 유명한 셰프인 Giuseppe Alessi 와 함께 일할 때 배웠던 오래된 레시피를 응용하여 만든다. 이번 테마인 숯불 구이를 기억하면서, Braciere Malatesta 의 메뉴는 피렌체식 햄버거(hamburger di fiorentina)로 완성 될 수 있다. 토마토와 잘 구워진 양파, 마렘마산 페코리노 치즈 와 소스로 만들어지며, 감자튀김과 함께 제공되는 이 요리의 가격은 14 유로이다.