A chi piace, per quella sua capacità di restare neutro ed esaltare il gusto del companatico, a chi invece no perché – è il colorito commento sentito diverse volte – “sembra di mangiare carta”. Sta di fatto che Bruxelles non è entrata nel merito, riconoscendo però al pane toscano (quello senza sale, per intendersi) la valenza di prodotto degno di un riconoscimento internazionale. Ecco così che finalmente il Disciplinare del pane toscano ha avuto l’approvazione dell’apposita Commissione dell’Unione Europea ed è stato quindi pubblicato nella Gazzetta Ufficiale. Trascorsi i novanta giorni canonici ove potrà ricevere le eventuali opposizioni, la DOP del Pane Toscano sarà quindi definitiva: già a novembre, insomma, nel Granducato le panetterie dovrebbero essere in grado di festeggiare. Da un punto di vista burocratico, tutto nasce dalla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento Europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (2013/C 235/07), ma l’importante è che il pane senza sale adesso abbia la sua DOP.
La DOP per il pane toscana rischia inoltre di creare un precedente importante, e che dunque non sia l’unica volta che l’Unione Europea si interessa al pane made in Tuscany. In pole position per un riconoscimento analogo c’è infatti la Bozza Pratese è un pane antico e rinomato, frutto della più genuina tradizione contadina. Ha forma rettangolare, colore bruno scuro, coppatura bianca di farina e sapore leggermente acido. La sua produzione si è tramandata in città e nei centri della provincia ed è quotidianamente consumata sulle tavole moderne.Nella sua qualità di prodotto tipico di eccellenza è stato inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dall’ARSIA, l’Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione nel settore agro-alimentare della Regione Toscana. La Bozza viene prodotta senza sale ed è ottenuta impastando la farina di grano tenero con acqua e lievito naturale. L’impasto, dopo essere stato a riposo, viene lavorato nuovamente e poi tagliato a mano, prima di passare nel forno a legna per la cottura. Per la tutela di questo prodotto è nato un Consorzio di Panificatori che raduna circa 25 panetterie che ancora oggi producono la Bozza seguendo l’antica ricetta.
Proprio per la caratteristica assenza di sale si accompagna egregiamente con i cibi saporiti tipici della cucina pratese e toscana, ma è perfetto anche per le bruschette con l’olio extravergine di oliva o i crostini di fegatini, ottimo raffermo utilizzato nelle zuppe e minestre di pane, come pure nei ripieni, tra le verdure, nella panzanella o nella pappa al pomodoro. La Bozza è un punto di riferimento nella tradizione culinaria di questo territorio e un rito secolare e quotidiano nei forni della città, un vero e proprio elemento di identità della cultura enogastronomica pratese. Ma cosa deve avere il pane per essere vero pane toscano? Per quanto riguarda la forma la pagnotta deve essere romboidale e di un peso compreso tra i 450 e i 550 grammi. Se il pezzo è invece rettangolare il peso varia da 0.90 e 1,20 kg. Lo spessore deve essere compreso invece fra 5 e 10 centimetri. La crosta invece deve essere friabile e croccante e il colore nocciola. La mollica invece bianco-avorio, con l’alveolatura non regolare.
