Per una sera, la chef-star messicana Lucy Noriega ha realizzato alla Trattoria dall’Oste di Firenze una serie di interpretazioni della carne Wagyu giapponese in chiave sudamericana
Prendiamo un mappamondo e cerchiamo Città del Messico e la prefettura di Kobe: difficilmente troveremmo due cucine più diverse tra loro di quelle giapponese e messicana. E quando il prodotto principe della prima – la pregiata carne di manzo Wagyu – incontra una delle migliori interpreti della ristorazione sudamericana come Lucy Noriega, ecco che il connubio tra le tradizioni nipponiche e messicane è cosa fatta.
Il punto d’incontro – anche geografico, a spanne – di queste due peculiari scuole di cucina è l’Italia, anzi Firenze, anzi la Trattoria dell’Oste, dove per una sera la carne Wagyu è stata al centro delle interpretazioni mexican-style di Lucy Noriega. Lei, 23 anni di carriera e una laurea al “Cordon Bleu” di Parigi, ha cucinato per il sultano del Brunei e per la regina Elisabetta oltre che per brand come Ritz Carlton o Harrods.
Il primo piatto proposto è un Aguachile (che di solito si prepara con molluschi e frutti di mare) di costata di manzo Wagyu con crema di avocado e anacardi neri affumicati. Un piatto che ricorda, specie sul fronte visuale, il nero di seppia ma che lascia ben percepire l’affumicatura. La grassezza della carne viene contrastata dal vegetale alla julienne, e l’avocado dà al piatto il tocco messicano. In abbinamento, Montesodi Nipozzano IGT di Frescobaldi.
Il secondo piatto è un cuore di costata con purè di fagioli (cannellini, ‘che siamo sempre in Toscana…) e peperoncino Morita in dosi “mitteleuropee”, accompagnata da una salsa alla birra messicana con midollo e spuma di provolone. A completare il piatto un po’ di verdure – asparago, in questo caso – e il mais, un altro must della cucina sudamericana. Qui la carne viene forse un po’ “soffocata” dai numerosi sapori (in basso i fagioli e il peperoncino, in alto il midollo) ma la peculiarità del Wagyu rende comunque il piatto una piacevole scoperta. In abbinamento, Mormoreto Nipozzano IGT.
Per concludere, poteva mancare la carne anche nel dolce di Lucy Noriega? Nossignore. Anche se all’aspetto la carne Wagyu non sembra comparire, in realtà è nell’impasto del cioccolato bianco cui si accompagna il gel di frutti rossi e la meringa di lime. Anche qui, il grasso della carne si rivela in un secondo momento mentre il primo impatto è con la nota dolce del cioccolato. In abbinamento, Piccolit Attems sempre della scuderia Frescobaldi.
