Al ristorante Contrada di Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga (Siena) da pochi mesi è all’opera lo chef Enrico Marmo, autore di piatti che suonano come un inno alla “Toscana profonda” e all’ecosistema chiantigiano
Sassi a vista, muri in pietra che trasudano storia e – complice il nome Monastero, che rievoca misticismo e sacralità – contribuiscono a creare un’atmosfera antica, ancestrale, atavica. È il contesto in cui si muove la cucina di chef Enrico Marmo, da meno di un anno alla guida del ristorante Contrada a Castel Monastero (Castelnuovo Berardenga, Siena). A far da contrappasso all’ambientazione avita c’è quanto di bello e di buono si trova nei piatti, di foggia contemporanea ma fortemente legati al territorio e alla tradizione.
Il ristorante di Castel Monastero – aperto va da maggio a ottobre – suona infatti come un crocevia tra classicità e creatività contemporanea, con le due intime salette sospese tra un’aura rinascimentale e un respiro più contemporaneo con dettagli di stile e opere d’arte. Da questa stagione l’executive chef è Enrico Marmo, classe ’87, nato a Canelli (Asti), formatosi tra Alma e le esperienze con Carlo Cracco e Matteo Baronetto. Dopo gli anni con Nello Cassese e Stelios Sakalis, è lui a guidare il ristorante dopo la fine del rapporto con Gordon Ramsay.
L’arrivo di Enrico a Castel Monastero, voluto dalla general manager Graziella Arba, ha coinciso con la “scoperta” della zona del Chianti, delle sue materie prime e dei suoi produttori: vignaioli, contadini e macellai divenuti fornitori, come nel caso di Laura Peri. “Sia il mio retaggio piemontese che toscano hanno alla base usanze povere e popolari, che per me sono un punto di partenza imprescindibile e sempre molto stimolante per imbastire un’idea di cucina attuale ma rispettosa del territorio e della materia”.
Il menù del Contrada – che si dispiega in due percorsi degustativi, Toscana (5 portate a 75 euro) e Contrada (9 portate a 90 euro), oltre a una carta composta da 5 antipasti (20-28 euro), 5 primi (22-26), 5 secondi (32-35) con rotazione stagionale – spicca per l’attenzione a una serie di piatti a “toscanità profonda”, dalla panzanella ai ravioli di Gallo Nero fino al cibreo allo spiedo.
Tra gli antipasti spiccano le animelle di vitello arrosto (in alto) e l’anguilla leccata con cipolla di Certaldo, mentre tra i primi la Toscana è protagonista grazie al pomodoro costoluto fiorentino nei bottoni di puttanesca, al ginepro nel risotto con l’intingolo di selvaggina, nelle foglie di vite che arricchiscono i pici col cavolo nero o nel cacio di Pienza nel doppio raviolo con tartufi e asparagi. E che dire della faraona col vinsanto o dell’ulivo usato per affumicare la costata di manzo? È una Toscana felix gastronomica.
Tra i piatti che più ci hanno convinto c’è il risotto Chianti Wild (dal nome dell’azienda locale che distribuisce cacciagione selezionata della zona) con ben sette volatili – piccione, faraona, quaglia, alzavola, pernice bianca, starna e anatra, con le carcasse tenute a bagno nel vino per un giorno intero – a formare l’intingolo di selvaggina, più estratto di ginepro e polvere di fiori di ibisco. Piatto d’impronta piemontese, servito alla temperatura ideale.
Molto interessante anche i due dessert: prima un sorbetto di uva fragola, dragoncello, panna (con le spezie del panforte) e crumble di biscotto dall’ottima burrosità; poi un dolce che – con buona pace dei cinefili – smentisce “Come l’acqua per il cioccolato”, perché vede questi due elementi sposarsi bene, specie nella millefoglie con cioccolato temperato 85° e la mousse, così come nella grue di cacao (in alto).
Ristorante Contrada
c/o Castel Monastero – Tuscan Resort & Spa Monastero d’Ombrone, 19
53019 Castelnuovo Berardenga (SI)
Tel: 0577 570001
info@castelmonastero.com
