Non ce ne vogliano i puristi, ma nel giorno dedicato alla Carbonara abbiamo voluto dare spazio a una versione “non convenzionale”, quella della pizza alla carbonara, tra Roma e la Toscana
Sulla Carbonara è stato detto e scritto praticamente tutto, incluse pregevoli opere editoriali come il volume “La carbonara perfetta” di Eleonora Cozzella. Ecco perché, con un po’ di pensiero laterale, vogliamo approfittare del Carbonara Day per fare il punto su una sua variante “non convenzionale”, ossia la pizza alla carbonara, che tra Roma e la Toscana vanta interpreti interessanti.
Nella capitale, ad esempio, già da qualche anno uno dei pizzaioli più premiati d’Italia come Gabriele Bonci ha inserito nel suo locale Pizzarium la versione “su disco” del celebre primo piatto romano. Nel febbraio 2018 Bonci mostrò la ricetta e la preparazione ai telespettatori de La Prova del cuoco con Antonella Clerici.
Un’altra pizzeria top di Roma è Seu Pizza Illuminati, di Pier Daniele Seu e della moglie Valeria Zuppardo, aperta nel 2018 nello storico quartiere romano di Porta Portese, a pochi minuti da Trastevere. La pizza di Seu punta su tecniche di lievitazione e cottura che fanno da base a un abbinamento fra gusto e estetica: esprime un forte legame con il passato proiettandosi in una concezione moderna e creativa, attenta alle dinamiche attuali di alimentazione, con proposte vegane, vegetariane e lactose free studiate con maestria e creatività.
Una pizza che si avvicina sempre più all’idea di piatto, ed ecco la pizza alla carbonara di Seu:
Ingredienti:
4 tuorli d uovo
Pecorino 50 gr
Parmigiano 20 gr
Pepe qb
Guanciale
Procedimento:
Preparare uno zabaione di uovo salato, mettere i tuorli in un Bimby e azionarlo con un timer di 15 min a 80° (altrimenti cuocere i tuorli a bagnomaria mescolando o con una marisa o con una frusta facendo attenzione che i bordi della boulle rimangano puliti per non far cuocere il tuorlo e creare grumi). Unire pecorino, parmigiano e pepe, mettere il tutto in una sac a poche e far freddare. Grattare il pecorino a scaglie con una grattugia. Prendere il guanciale e privarlo della cotenna e del pepe esterno, affettarlo con uno spessore di circa 1.5 mm. Stendere la pizza, mettere il guanciale e infornare. In uscita finire con lo zabaione di uovo salato il pecorino a scaglie e pepe.
Da Roma – patria della carbonara, alla Toscana che negli ultimi anni ha sviluppato una vera e propria passione per la pizza d’autore. E se nel Granducato c’è già chi ha stabilmente in carta una pizza “alla carbonara” – in primis Gabriele Dani, che la propone sia nel suo locale “Disapore” a Cecina sia nel nuovo “Largo9” a Firenze di cui è executive – in attesa di riaprire i battenti con le modalità pre-Covid alcuni pizzerie d’autore toscane ne annunciano l’inserimento in carta. Tra queste, “Giotto” di Marco Manzi a Firenze e Battil’oro Fuochi+Lieviti+Spiriti di Gennaro Battiloro a Querceta (Lucca).
“Tutto nasce dal fatto – spiega Battiloro – che volevo mettermi alla prova e adattare alla mia identità un piatto così importante, ma di base con ingredienti popolari e accessibili a tutti. Serve molto rispetto verso la tradizione perché poi al morso deve ricordare la vera carbonara: alla base c’è una crema di pecorino romano affumicata leggermente (che va a ricordare il guanciale tostato in padella) e all’uscita cotenna soffiata, zabaione salato al pepe e gel di acqua di infusione con le scorze di pecorino e cotenna del guanciale, olio Evo.
