A Cecina la pizzeria Disapore – La Pietra, di Gabriele Dani, è una delle mete gastronomiche più interessanti della costa degli Etruschi. Non solo per l’attenzione agli impasti o la scelta degli accostamenti, ma perché non è frequente trovare un locale gourmet all’interno di un circolo sportivo
Che l’abito non faccia il monaco è un adagio popolare con cui in passato già ci siamo confrontati (qui e qui), scoprendo cucine interessanti in ambienti che avrebbero lasciato presagire tutt’altro tipo di approccio. Ebbene, questo topos ben si adatta a Disapore La Pietra di Gabriele Dani, a Cecina (Livorno), perché – nonostante la pizza sia stata ormai sdoganata come terreno di sperimentazione gourmet – non è affatto scontato trovare una simile varietà di materie prime né un’analoga attenzione agli impasti e alla narrazione stessa dell’universo dell’arte bianca, in una pizzeria che sorge all’interno di un impianto sportivo, tra campi di tennis.
Basta dare un’occhiata al menù per rendersi conto di trovarsi in un locale che fa davvero ricerca: sono illustrati i diversi tipi di impasto (germe vivo grano tipo T2, ai 5 cereali, farina tipo 0), consistenze (una più croccante, la classica verace, al vapore) e mozzarelle (fiordilatte, bufala, affumicata, senza lattosio) presenti, con tanto di indicazioni dei tempi di lievitazione (da 24 a 36 ore) e dell’idratazione.
La carta comprende i classici intramontabili – non solo Margherita, Marinara o Panuozzo ma anche il Cappello di Totò (con la ricotta nel cornicione) e la 4 formaggi – e una serie di pizze contemporanee, dall’Amatriciana a quella con porcini stufati, pecorino e salame toscano, dalla Parmigiana (con melanzane, ça va sans dire) alla mortadella e pistacchio con pomodori secchi e stracciatella. E ancora: Polpo & patate, pizza ai carpacci e un omaggio all’Emilia con culatello e aceto balsamico di Modena.
Per scoprire la mano di Gabriele Dani, per chi non ha la possibilità di frequentare Disapore con una certa assiduità, il suggerimento è provare il menù degustazione. Ne esistono diverse opzioni, con 6 “quartini” a 20 euro, in accompagnamento a birre artigianali che strizzano l’occhio al territorio costiero toscano.
Ed è proprio questo, il modo in cui abbiamo testato Disapore di Gabriele Dani. Si parte con una montanara piuttosto ricca: tonnetto del Mediterraneo, cipolla di Tropea, polvere di capperi e bufala affumicata. Altro che un’entrée: gratificante e del tutto soddisfacente, è quasi una pizza in miniatura dove tutti gli ingredienti coesistono in perfetto equilibrio.
Si prosegue con una Marinara gialla con pomodoro del Vesuvio, aglio, zest di limone, stracciatella e alici: il morso è “corto”, grazie all’impasto particolare la pizza unisce la croccantezza della base e del cornicione con una masticabilità del tutto inaspettata.
Poi tocca all’Amatriciana, sempre con impasto di tipo T2, croccante (ma non troppo “scrocchiarello”, che regna l’impronta napoletana) ma che in bocca diventa una nuvola per leggerezza e sofficità. È una pizza impegnativa per la contemporanea presenza di pepe, sale (nel guanciale e nel pecorino) e cipolla, ma resta molto più gratificante proprio grazie all’impasto.
Il menù di Gabriele Dani continua con una pizza con impasto multicereale con un topping formato da crudo di gamberi, misticanza, burrata affumicata e perle di aceto balsamico di Modena. Una pizza complessa, abile nel legare gli ingredienti, specie la liaison tra l’affumicatura della burrata e il sapore delicato del gambero.
In conclusione, ci sono pizzaioli che hanno la fortuna di nascere in zone particolarmente vocate o in contesti ambientali che rendono quasi naturale il percorso che conduce all’elaborazione di un menù di pizze di qualità. Laddove questi fattori non ci siano, ne emergono altri che portano un professionista al successo: Gabriele Dani è la dimostrazione che dedizione e padronanza della tecnica possono sopperirvi egregiamente, portando – nel caso specifico – un locale all’interno di un circolo del tennis a giocarsela alla pari con i grandi nomi nazionali della pizza gourmet contemporanea. Merito di una grande passione, senza dubbio, ma anche di una squadra (la moglie Cristina, in primis) a supporto, di accortezze come la scelta di piatti diversi per esaltare le caratteristiche di ogni pizza, nonché di una strategia di self branding che porta anche il commensale più distratto a ricordarsi del nome di Gabriele Dani.
