Dario Cecchini da Panzano in Chianti è l’autore del “Mac Dario”, un medaglione di carne da gustare in lunghe tavolate conviviali
di Dario Cecchini
Mi chiamo Dario Cecchini e mi piace dire che sono un macellaio da 250 anni anche se, in realtà, sono “solo” 45. I 250 anni di lavoro sono quelli della mia famiglia di macellai chiantigiani, di cui rappresento l’ottava generazione. Il mio scopo è ricercare e promuovere la qualità, l’etica ed il rispetto per gli animali, pensando al mio mestiere come ad un’arte e vivendolo come una filosofia – con lo stesso spirito che, nel Rinascimento, rese grande la Toscana. Vivo e lavoro nel paesino dove sono cresciuto, Panzano, nel cuore del Chianti sul confine tra la provincia di Siena e quella di Firenze, dove vivono poco più di mille persone, ma da dove passa tutto il mondo.
Il mio mondo a Panzano si snoda in più parti: la bottega della macelleria, cuore pulsante, dove tutto nasce e si sviluppa, due ristoranti di carne dove tutti siedono agli stessi grandi tavoli, alla stessa ora, per condividere insieme lo stesso pasto e, infine, il “Dario Doc”, dove servo il mio medaglione di carne di manzo, che qualcuno chiamerebbe “hamburger”. Secondo una delle mie guide principali per tutto ciò che riguarda il cibo, La grande enciclopedia illustrata di Guarnaschelli Gotti, la parola “hamburger” fa riferimento alla preparazione della carne, non al panino come lo conosciamo oggi, ovvero quello con il “bun”, il pane morbido americano.
Non a caso, il “Mac Dario” che servo nel mio ristorante non è un panino, ma un piatto completo il cui protagonista è un medaglione di carne di manzo da due etti e mezzo. Vivacemente cotta in griglia sopra braci ardenti, la ciccia risulta gradevolmente abbrustolita sull’esterno e piacevolmente sanguinolenta all’interno. Servo il mio hamburger insieme a pomodoro a fette, cipolle all’aceto e patate cosparse da una certa altezza da una pioggia di Profumo del Chianti, un sale finissimo di mia invenzione “tagliato” con erbe aromatiche toscane, secondo l’antica usanza dei contadini di questi colli.
I più affamati possono gustarsi una sua versione ancor più ricca, il “Super Dario”, nel quale aggiungiamo fagioli all’olio, pappa al pomodoro e verdure fresche da intingere in pinzimonio: contorni semplici, sani, storici. Prendo ispirazione da culture diverse, per esempio, secondo quella ebraica, anche per agevolare la digestione, è sconsigliato unire carni rosse e latticini, ragion per cui il mio medaglione viene servito in purezza, senza copertura di formaggio. Chi le gradisce, troverà in tavola tre salse fatte in casa: senape, Chianti Ketchup e Mostarda Mediterranea a base di peperoni rossi e peperoncino. I miei medaglioni di ciccia non si mangiano sollevandoli con le due mani, ma con coltello e forchetta seduti ad una tavola modestamente apparecchiata, e accompagnati da pane toscano, croccante sotto al dente in ogni suo morso.
Come con tutte le carni, per me la bevanda d’accompagnamento ideale non è di quelle zuccherine, frizzantine, colorate di tutti i colori del creato, ma un più tradizionale bicchiere di vino rosso. L’impasto dell’hamburger non è semplicemente carne macinata. Il manzo è un essere unico composto da parti diverse, ciascuna delle quali è dotata di un certo sapore, di una certa struttura e di certe qualità, per esempio più o meno collagene o più o meno grasso. In quanto macellaio, per me l’hamburger dovrebbe essere una rappresentazione di questo animale unico e intero, quindi dovrebbe contenere carne proveniente da tutte le sue parti in maniera armonica. Questo bilanciamento deve tener conto che il gusto e la consistenza della carne sono dovuti anche al fatto che, in ogni zona del mondo, gli animali ricevono un’alimentazione naturale diversa, in base alle caratteristiche del terreno e ai metodi con cui cresce o viene cresciuto ciò di cui si cibano.
Nel tempo ho sperimentato vari ingredienti con cui arricchire ulteriormente la piacevolezza del macinato, per esempio il Burro del Chianti, ovvero lardo fresco di maiale con aglio e rosmarino, o il midollo dell’osso, che uso tuttora. Oltre a ciccia e midollo, il mio hamburger non prevede altri ingredienti: niente sale o pepe, niente aromi, niente se non il puro e semplice gusto della carne. Questa preparazione nasce proprio dal fatto che non sono uno chef, ma un macellaio le cui radici, come quelle di un albero, sono ben piantate nella tradizione, e i cui rami sono estesi verso il cielo, nel contemporaneo.
La mia idea d’hamburger è quella di un pasto sì veloce – ma non fast – da godersi in compagnia di amici e parenti, oppure gomito-gomito con sconosciuti, come avviene qui a Panzano. Qui, secondo la filosofia del convivio, troverete lunghe e allegre tavolate alle quali accomodarvi insieme agli altri, coi quali sarà inevitabile scambiare due parole e, possibilmente, un brindisino.
* questo testo si trova all’interno del libro “TuscanBurger – Viaggio tra i luoghi, le storie e i personaggi di un’icona dello street food contemporaneo”
