Nel rione livornese dell’Ardenza, in una città non sempre propensa al fine dining, si fa strada la cucina contemporanea del giovane chef Bernardo Bastiani
È opinione diffusa che la ristorazione a Livorno segua strade peculiari, dissimili dalle logiche che possono adattarsi alla maggior parte delle città. Là dove una certa cura per l’estetica e gli impiattamenti, un’attenzione agli accostamenti e un lavoro di ricerca – in una parola, il fine dining – stentano a essere percepiti come un reale valore, passando invece per mode passeggere se non addirittura mera ostentazione, c’è un gruppo di chef che sceglie di andare controcorrente e si ostina a perseguire l’obiettivo di una cucina contemporanea.
Tra i giovani talenti che si stanno facendo le ossa all’ombra del monumento dei Quattro Mori ce n’è uno che si sta mettendo in buona luce. E’ il giovane Bernardo Bastiani, da non troppo tempo ai fornelli di Ciglieri (in via Ravizza, a pochi passi dal mare) a Livorno, nel rione dell’Ardenza.
In un ambiente non troppo formale e piacevole, con pochi tavoli ben distanziati e arredato con gusto, si dipana la cucina del giovane Bernardo, formatosi alla scuola di Alma come dimostra uno dei piatti più singolari del menù, quel risotto Argento e seppia (foto in alto) che è un dichiarato omaggio al maestro Gualtiero Marchesi e al suo risotto con la foglia d’oro. Dopo il percorso in Alma, per lui un’esperienza ai Casali del Pino, il locale stellato delle sorelle Fendi a Roma e infine per tre anni il timone dell’osteria Biostè a Guasticce (Livorno).
Che quella di Bernardo Bastiani al Ciglieri sia una cucina fresca e delicata ma al contempo non parca di sapori lo si capisce sin dagli antipasti, tra cui spiccano la Tempura di gamberi, maionese speziata e mela verde o il Polpo piastrato con salsa cacciuccata, crumble di aglio e olio alla salvia. Da un lato, l’acidità della mela verde contrasta la dolcezza dei gamberi, dall’altro la salsa al cacciucco dà un tocco di modernità e territorialità a un evergreen della cucina costiera.
Tra i primi, oltre al già citato risotto, merita un assaggio la Linguina Felicetti con riccio, peperoncino e clorofilla di prezzemolo: i sapori del mare di avvertono distintamente, il peperoncino non prevarica gli altri ingredienti e l’adeguata cottura della pasta fa il resto. Sfiziosi agli gli spaghetti con pane, burro e acciughe del Cantabrico, a voler sottolineare la voglia dello chef di ridisegnare alcuni grandi classici.
I secondi di Ciglieri non seguono invece la linea della territorialità, giocando tra carne (la guancia di manzo brasata al Chianti) e materie prime d’altre latitudini come salmone e baccalà – quest’ultimo servito con hummus di ceci, caponata, mandorle, capperi e olive taggiasche – ma si rifanno sui dettagli, come l’insalata Coleslaw che accompagna il salmone, la ratatouille di verdure che si accosta al branzino o la farina di riso con cui sono fritti totani e gamberi.
Il percorso di Bernardo Bastiani è ancora in itinere, i margini di miglioramento non sono pochi e li conquisterà con l’esperienza crescendo in personalità. Ciò significa che è ragionevole aspettarsi che nei prossimi mesi Ciglieri tirerà fuori un’evoluzione che non potrà che incuriosire i gourmet livornesi.
