Continua il nostro viaggio nel mondo della grappa, distillato tipico italiano che da qualche anno sta vivendo una nuova primavera grazie a produttori lungimiranti, consorzi attenti e politiche di marketing mirate
Abbiamo detto la settimana scorsa come la differenza più marcata tra la grappa di nuova generazione e quella precedente – ammesso che sia possibile tracciare una netta linea di demarcazione – stia nella consapevolezza di una maggiore qualità ed equilibrio. Ciò riguarda sostanzialmente due ambiti, entrambi frutto di una premessa di base: per fare un buon prodotto, che avesse le carte in regola per competere con gli altri distillati internazionali, occorreva un cambio di passo. Ecco dunque la necessità di una più ferrea selezione delle materie prime, le vinacce, e una ricalibrazione dei tempi di lavorazione. Per quanto riguarda il primo ambito abbiamo sentito Giuseppe Bertagnolli, presidente dell’Istituto di Tutela della Grappa trentina e titolare dell’omonima distilleria: “Una volta il distillatore era visto come colui che cercava di estrarre il più possibile da ciò che veniva considerato quasi uno scarto di lavorazione, le vinacce. Quando non venivano usate come concime naturale, queste venivano conferite in distilleria seguendo i tempi della vendemmia ma sottostando agli impegni dei viticoltori: arrivavano spesso tardi, ed erano conservate alla meno peggio. Adesso invece il distillatore, naturalmente pagando un giusto prezzo al viticoltore, può permettersi di selezionare le vinacce migliori e conferirle in distilleria in tempo reale. Pagandole anche sopra il loro valore, possiamo concederci il lusso di rispedire al mittente delle vinacce di qualità non ottimale”. In Trentino, ad esempio, le vinacce devono essere praticamente a km zero per far sì che la grappa possa fregiarsi del marchio dell’istituto di tutela.
Non solo vinacce migliori, però, perché spesso era proprio in distilleria che iniziavano i problemi. Fino al momento della “presa di coscienza” della necessità di fare una grappa di alta qualità, infatti, le operazioni di distillazione andavano avanti per mesi, da settembre – periodo d’inizio della vendemmia – fino a primavera inoltrata, spesso con modalità di conservazione tutt’altro che efficaci. La fermentazione delle vinacce iniziava già all’aperto, e le muffe aggredivano le bucce e i vinaccioli dell’uva dando un sapore sgradevole che il processo di distillazione non faceva che amplificare. Adesso i tempi sono stati fortemente ridotti, e una distilleria qualificata tiene in funzione gli alambicchi per circa due mesi l’anno, e comunque non oltre Natale. In questo modo, che non consente certo di ottimizzare la gestione economica della distilleria, i produttori dovevano concentrare l’attività in poco tempo e la sala di distillazione diventava il cuore pulsante della famiglia, un surrogato del focolare domestico dove tutti – giovani, adulti, anziani, sia uomini che donne – si ritrovavano per condividere il lavoro.
Quadretti familiari, quelli legati alla produzione di grappa, che spesso erano espressione di nuclei familiari numerosi e non certo benestanti. La grappa nasce infatti come prodotto “povero”, sia perché veniva da materie prime giudicate di scarto, sia perché era il modo in cui le famiglie di montagna – ognuna delle quali aveva i propri alambicchi – ricavava di che sfamarsi. Non era infrequente infatti che il ricco proprietario della vigna concedesse ai suoi braccianti, come parziale retribuzione per i lavori compiuti durante le vendemmia, lo scarto della produzione del vino, cioè le vinacce appena torchiate. Talvolta era necessario contrabbandare la grappa, e ancora oggi restano vivi nella memoria dei più anziani i racconti di chi, pur di far passare le bottiglie senza destare sospetti tra le forze dell’ordine, arrivava a usare “finte” donne incinte.
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