Da una parte i vini naturali e d’autore selezionati da Stefano e Alberto Bruni, dall’altra la cucina gourmet del giovane talento Omar Dhib: da questo mix nasce il successo di Enoteca Bruni a Firenze
foto di Luca Managlia
Quando si parla di “Enoteca” a Firenze, e soprattutto quando la discussione verte su un’idea di alta cucina supportata da vini importanti, beh… è inevitabile che il pensiero corra facilmente dalle parti di via Ghibellina e al ristorante tristellato fondato da Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde. Eppure i più attenti tra gli appassionati di bottiglie d’autore – in primis gli amanti dei vini naturali, o tutti coloro che cercano una bevuta lontana dal mainstream – sanno che in città esiste un locale in grado di offrire un felice compromesso tra cucina e cantina. Un’enoteca, appunto: Enoteca Bruni.
Il ristorante che oggi si trova in Borgo Ognissanti nasce in realtà a San Gimignano, dove la famiglia Bruni ha sempre coltivato l’idea di selezionare piccoli produttori di alta qualità da proporre ai clienti della città delle torri. Poi nel 2013 la scelta dello spostamento a Firenze, con i fratelli Stefano (1983) e Alberto (1989) che raccolgono l’eredità ideale del nonno Guido e del padre Luciano e portano la loro predilezione per i vini d’autore in riva all’Arno. All’inizio in Sant’Ambrogio, ma dal 2018 l’Enoteca Bruni trova posto in Borgo Ognissanti.
Al cambio di location corrisponde anche un cambio di passo sul fronte gastronomico: se prima la cucina era funzionale ai vini, con poco più di qualche salume e formaggio, da un anno a questa parte ai fornelli ha trovato posto un giovane talento che sposa perfettamente l’idea di Stefano e Alberto Bruni. È Omar Dhib, classe ’93, nato a Santa Margherita Ligure ma di origini metà tunisine e metà calabresi, con una formazione che passa da Milano (tre anni alla corte di Andrea Berton, fino a diventarne sous chef) a Barcellona (al tristellato Lasarte con Paolo Casagrande) fino all’Alto Adige (al bistellato Terra di Heinrich Schneider) prima di arrivare in Toscana al Meo Modo di Borgo Santo Pietro.
“Da ognuna delle mie esperienze ho appreso qualcosa: da Berton – spiega lo chef Omar Dhib – ho imparato a maneggiare la carne, da Casagrande il pesce, da Schneider il vegetale e a Borgo Santo Pietro il foraging. Dopo tante esperienze sotto chef importanti, credo sia arrivato il momento di un’avventura alla guida di una cucina. Qui posso proporre un intero menù al buio – aggiunge – pensandolo al mattino e vedendolo servito la sera con Stefano Bruni che si occupa del pairing, trovando sempre la bottiglia perfetta”.
In fondo, con ben 40mila bottiglie di 3500 etichette italiane ed internazionali (tutte provate personalmente, confermano i fratelli Bruni) le possibilità di un pairing azzeccato non mancano. Cucina e cantina si muovono su un imperativo comune: niente grandi maison né proposte mainstream. Se Stefano si occupa della sala e della sommellerie, Alberto è invece deputato alla selezione di salumi e formaggi. Un esempio? La coscia di scrofa di cinta senese, tagliata in stile Salamanca, che consente di assaporare il prosciutto cogliendo le differenze di sapore tra l’anchetta e il ginocchio. Il risultato è una carne dalla salinità intensa e dal grasso dolce, con note di mandorle e burro.
La cucina di Enoteca Bruni
Ma veniamo alla cucina, che propone tre alternative di menu degustazione: la scelta è progressiva, dalle tre portate a 60 euro (più pairing a 35 o abbinamenti premium a 65) alle cinque a 85 euro (con pairing tra i 60 e i 115 euro) fino alle sette portate a 100 euro (con pairing tra gli 85 e i 165 euro). Dopo una serie di amuse bouche tra cui spiccano il consommé di Parmigiano Reggiano e il fish’n’chips alla livornese con ventresca di ricciole e olive, la progressione di Omar Dhib inizia con un’ombrina panata con prezzemolo e acciuga, sul letto di verza con clorofilla di erbe aromatiche e limone. In abbinamento con il Canestrari Bianco 2016.
A seguire, il primo è una pasta fresca a forma di foglia ripiene di erbe aromatiche (menta, basilico, spinacio selvatico e prezzemolo), melassa di verdure e composta di zucca. Un piatto vegetale nella forma, nella sostanza e nell’ispirazione, con interessanti note balsamiche che danno una piacevole complessità. In bocca il ripieno della pasta esplode, ma in maniera gentile, avvolgente ed equilibrata. In abbinamento, lo Zampaglione 2016 di Montemattina.
Ma il piatto che meglio di ogni altro definisce lo stile e il retaggio di Omar Dhib è il risotto con estratto di olio di cipresso, ragù di cinta senese e polvere di olive verdi. Il passaggio nella cucina del maestro Andrea Berton si fa evidente: un piatto dalla grande componente aromatica, mai prevalente, in cui tutti i criteri sono ampiamente soddisfatti. Temperatura di servizio, cottura del riso, mantecatura, equilibrio e piacevolezza al palato lo fanno entrare di diritto nella top10 dei piatti più interessati assaggiati nel 2023 a Firenze. Il vino in abbinamento è il Raven annata 2020 di Podere Erica.
Proprio quando inizi a pensare come tanta originalità possa coniugarsi con un piatto abbastanza “abusato” come il piccione, ecco che la versione di Omar Dhib riesce a spiazzare i commensali. Il petto è infatti servito ripieno del suo quinto quarto, accompagnato da cipolline borrettane in agrodolce e ribes nero. Il vino in abbinamento è il Rosso di Montalcino 2020 Bolsignano.
E quando pensi che nell’equilibrio tra lo chef e i fratelli Bruni sia il primo a prendersi la ribalta, ecco che il plateau di formaggi allestito da Alberto Bruni riequilibra i giochi e dimostra il valore della ricerca. Sul tavolo si alternano così una crosta fiorita del Mugello, un impareggiabile Brillat Savarin, una Mimolette, una Tomme aux fleurs e infine un blu asturiano con muffe naturali. Brillante l’accostamento con il Gomariz 2020 di Maria Alvarez Serrano.
Non è un locale per tutti né per tanti, Enoteca Bruni. Ma per tutti coloro che sanno cogliere il valore di una selezione di vini d’autore così ampia e particolare, e che allo stesso tempo vogliono cimentarsi con un menù al buio lasciandosi trasportare nell’universo gastronomico di Omar Dhib, è uno di quei ristoranti da visitare. Non a caso, ha esordito con Tre Bicchieri sulla guida dei ristoranti 2023 del Gambero Rosso e ha vinto il premio come miglior carta dei vini dell’anno all’ultima Milano Wine Week.
