Ne abbiamo assaggiati svariati chili pro-capite, ma sappiamo davvero come si degusta il Parmigiano Reggiano? Ecco una breve guida per capire cosa aspettarsi da ogni diversa stagionatura in termini di profumi e sapori

A scaglie o grattugiato, da solo o usato come ingrediente in cucina: ognuno di noi, nel corso di una vita, ne avrà assaggiati diversi chili. Ma probabilmente soltanto pochi sanno realmente come si degusta il Parmigiano Reggiano, distinguendo sia le diverse stagionature sia i sapori e i profumi che corrispondono a ognuna di esse. Ecco dunque una breve guida all’analisi sensoriale.

Come si degusta il Parmigiano Reggiano

Partiamo dalla temperatura, che dev’essere di 16-17° C (quindi va tirato fuori dal frigo con cogruo anticipo). L’assaggio ideale avviene con la tipica scaglia, ricavata impiegando il classico coltello a mandorla, che esalta la caratteristica struttura a grana del Parmigiano Reggiano. Come nel caso del vino, è bene che l’assaggio vada dal formaggio meno stagionato (più delicato), a quello più stagionato (più intenso negli aromi). La “scaletta di assaggio” da seguire prevede una serie di passaggi:

  • guardare il campione
  • prenderlo in mano e deformarlo fra le dita
  • spezzarlo in due e annusarlo
  • morderne un pezzetto e deformarlo coi denti
  • masticarlo, facendolo ruotare in tutto il cavo orale
  • espirando l’aria dal naso, valutare l’aroma e la persistenza
  • valutare l’intensità dei sapori fondamentali e le sensazioni trigeminali
  • distinguere le caratteristiche strutturali percepite in bocca
  • dopo aver deglutito, valutare retrogusti e persistenza

Nel caso di più campioni, è bene intercalare fra un campione e l’altro un pezzetto di grissino e un bicchiere d’acqua, in modo da azzerare i sapori ed eliminare la sensazione di saturazione in bocca.

L’esame visivo 

Il colore del Parmigiano Reggiano può andare da leggermente paglierino a paglierino intenso, uniforme o non uniforme. La colorazione del formaggio è influenzata da diversi fattori: quello proveniente da bovine alimentate con fieno è più bianco del formaggio ottenuto da bovine alimentate con erba; la luce, l’aria e la temperatura facilitano l’ossidazione che causa ingiallimenti o imbrunimenti della superficie; la stagionatura rende più intenso il colore. Da valutare la presenza di cristalli di tirosina, cioè i puntini bianchi sulla superficie della pasta e che rappresentano un indice di maturazione del formaggio (numero e dimensione aumentano con la stagionatura).

L’esame olfattivo

L’odore va valutato annusando per qualche secondo il formaggio appena spezzato. Se necessario si può ripetere l’annusata – per una sola volta – a distanza di 5-10 secondi. La prima valutazione si fa sull’intensità del profumo (debole, media o elevata), poi facendo riferimento alla ruota dei descrittori di odore/aroma si cerca di riconoscere la famiglia di odori (lattico, vegetale, floreale, fruttato, tostato, animale, speziato, altro).

L’esame gustativo

Dopo aver valutato gli odori si può passare all’assaggio, portando lentamente il formaggio a contatto dell’interno della bocca ed espirando dal naso. Le sensazioni possono essere diverse, ma in generale l’intensità di odore e aroma del Parmigiano Reggiano aumenta con la stagionatura. Le note che più si percepiscono nel Parmigiano Reggiano sono le lattiche che si evolvono durante la stagionatura: da note di latte fresco, yogurt e siero di latte, a burro fuso e crosta. Alcune volte si avvertono anche note vegetali di erba e verdura lessa; oppure note fruttate, che nei prodotti più giovani possono essere di agrumi o frutti esotici (ananas e banana) e in quelli più stagionati di frutta secca (noci e nocciole). Altri descrittori percepibili a completamento del flavour del formaggio sono note di spezie (noce moscata, pepe) e di brodo di carne.

In questa fase si valutano i sapori di base (dolce, salato, acido, amaro) e le sensazioni trigeminali (piccante, astringente, rifrescante, riscaldante, acre, metallico). I gusti che caratterizzano il Parmigiano Reggiano sono: il dolce, più accentuato solitamente nei prodotti giovani; il salato, che aumenta con la stagionatura; l’amaro, nota quasi sempre debole, spesso legata ad una sensazione di erbaceo. Per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano si pone principalmente attenzione alla sensazione trigeminale del piccante, che aumenta normalmente con la maturazione del formaggio, ma che non deve risultare eccessiva.

L’esame tattile

Ci permette di individuare quasi immediatamente se ci troviamo di fronte ad un Parmigiano Reggiano “giovane” o “maturo”: l’esame si fa toccando il formaggio con le dita, portandolo alla bocca, mordendolo, deformandolo con la masticazione sino alla deglutizione. In queste fasi si possono valutare l’elasticità (la sua attitudine a riprendere la forma iniziale tolta la pressione della masticazione) e la durezza. Quando ci si trova di fronte a una scaglia di Parmigiano Reggiano bisogna porre l’attenzione soprattutto alla granulosità e alla friabilità, che aumentano con la stagionatura. Il formaggio è granuloso quando è facile percepire nella pasta i grani arrotondati, più o meno fini, durante e alla fine della masticazione. Un Parmigiano Reggiano molto stagionato presenta un’elevata granulosità. La friabilità è, invece, l’attitudine a generare numerosi frammenti. Inoltre, con la stagionatura aumenta anche la solubilità, ossia quando il campione fonde molto velocemente nella saliva. In bocca può anche capitare di sentire sotto ai denti i cristalli di tirosina, i “punti bianchi”.

A conclusione dell’assaggio, bisogna prestare attenzione a retrogusto e persistenza. Il retrogusto è la sensazione che compare dopo l’eliminazione del prodotto, può essere presente o assente ed essere ricondotto alle famiglie degli aromi, ai sapori di base o a sensazioni trigeminali. La persistenza, cioè la permanenza di una sensazione olfatto-gustativa, viene valutata in base alla sua durata in secondi.

L’evoluzione sensoriale del Parmigiano Reggiano

Le caratteristiche sensoriali del Parmigiano-Reggiano sono in continua evoluzione, per questo i formaggi di diversa età stimolano i sensi dell’assaggiatore in modo differente.

12 – 18 mesi

Il Parmigiano Reggiano di 12-18 mesi ha un sapore armonico e delicato con sentori di latte, yogurt e burro. La base lattica è accompagnata da note vegetali quali erba, verdura lessa, talvolta fiori e frutta. Il formaggio risulta dolce ed acido allo stesso tempo. Granulosità, friabilità e solubilità iniziano ad essere apprezzabili.

22 – 24 mesi

Il Parmigiano Reggiano esprime al naso ed al palato una ricchezza di odori e aromi in perfetto equilibrio. La famiglia del “lattico” si arricchisce e accanto al latte e al burro si possono apprezzare note di burro fuso o di crosta di Parmigiano Reggiano. La frutta fresca: banana, ananas e gli agrumi fanno la loro comparsa accanto a note di frutta secca e spezie. Il brodo di carne o il dado da brodo possono essere percettibili. Il sapore evolve in un equilibrio di dolce e saporito ed il formaggio si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso. Compaiono numerosi i cristalli di tirosina.

30 mesi

Il formaggio è “molto stagionato” ed i fenomeni legati alla maturazione danno risultati decisi ma sempre equilibrati. Il formaggio risulta più asciutto, più friabile e solubile. A volte la friabilità è talmente elevata da rendere il prodotto quasi sabbioso. Il sapore è più deciso e piccante; le note di spezie e frutta secca risultano decisamente predominanti.

40 mesi

Il formaggio si presenta di colore giallo paglierino intenso, tendente all’ambrato, con cristalli ben visibili. All’esame olfattivo prevalgono note calde di spezie ed il profumo di fieno. All’aroma emerge la castagna ed il brodo di carne, leggermente piccante ed astringente, questo formaggio mantiene un perfetto equilibrio tra i cinque gusti fondamentali.

Oltre 50 mesi

Il formaggio si presenta con colore giallo paglierino ambrato, odore intenso di tostato. L’esame aromatico mette in luce tipiche note di cuoio, funghi secchi ed affumicato. Il formaggio si caratterizza per una struttura particolare: asciutto, molto friabile e solubile.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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