Colore e sapore possono ricordare la Coppa del Nonno Nestlé, ma la pànera genovese è un semifreddo tradizionale del capoluogo ligure. Da gustare con i suoi riti e tempi. Scopriamoli
Tra i carruggi e nelle strade che portano alla stazione di Porta Principe, la pànera genovese è un’istituzione. Non al punto di rivestirla di una certa sacralità, certo – tanto che qualche gelatiere stesso la definisce una sorta di versione artigianale della Coppa del Nonno – ma quanto basta per rivendicarne con forza l’originalità e le peculiarità rispetto al noto dessert industriale griffato Nestlé, che con i suoi quasi 70 anni non è comunque un prodotto dell’ultim’ora.
Ciò che accomuna la Coppa del Nonno alla pànera genovese sono essenzialmente tre: il colore tra il beige e il marrone chiaro, la possibilità di “affogarla” nel caffè (o nella sambuca e in qualsiasi altra cosa si possa affogare il caffè), e la consuetudine di gustarla dopo aver aspettato un paio di minuti, per far sì che la parte superficiale inizi a sciogliersi. Ma le analogie finiscono qui, e iniziano le differenze. In primis il prodotto in sé: la pànera genovese è un semifreddo, non un gelato. Poi la diffusione, che vede la pànera reperibile soltanto nella città di Genova, appannaggio di un numero di gelaterie artigianali che si contano sulle dita di una mano. Noi l’abbiamo provata da Balbi, nella zona della stazione di Porta Principe.
Inoltre, ciò che distingue l’evergreen della Nestlé da un’icona della gelateria locale è il momento ideale dell’anno per gustare la pànera genovese: non d’estate, quando le vendite della Coppa del Nonno fanno registrare il boom, bensì in inverno, quando è più facile gestire la panna montata, alla base della ricetta insieme a meringa e – ça va sans dire – il caffè. Infine, la storia: non nasce nel 1955 bensì nella metà dell’Ottocento.
Se lo storytelling legato alle sue origini replica l’abusato cliché della ricetta nata per errore, con un po’ di caffè finito nella panna montata, sul nome non ci sono dubbi: il termine pànera è la contrazione in dialetto genovese di “panna nera”, con riferimento alla sfumatura di colore presa del principale ingrediente. La preparazione tradizionale prevede un amalgama di panna montata, caffè (42 tazzine per una vaschetta da 3 kg), zucchero e meringa. I dettagli della ricetta sono appannaggio delle singole gelaterie, che la custodiscono con proverbiale riservatezza e guardano con scetticismo a chi sostiene l’impiego di materie prime come i tuorli d’uovo.
Realizzare la pànera genovese richiede tempo e pazienza: tenuta nella vetrina a -14°, per dare il meglio di sé ha bisogno di un paio di minuti d’attesa per salire alla giusta temperatura, ed è per questo che di norma viene tenuta nella parte meno fredda della vetrina. Allo stesso tempo, vista l’estrema deperibilità del composto, il tempo di conservazione è limitato a pochissimi giorni. Per chi passa da Genova, comunque, è una di quelle esperienze da concedersi. Un po’ come la focaccia a Recco.
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