Avete presente quelle storie di aziende – Google, Amazon, Apple, Mattel e Disney, giusto per citarne cinque – che nascono in un garage e diventano qualcosa di importante? Nel suo piccolo, è con la stessa ispirazione che ha portato lo chef toscano Emanuele Vallini a creare nel proprio garage di Bibbona, lungo la costa degli Etruschi in Toscana, l’embrione di quello che in breve tempo sarebbe diventato la sua “officina”.
Cuoco dalle molteplici esperienze e da diversi anni tra i punti di riferimento della ristorazione in provincia di Livorno con la sua Carabaccia, Emanuele Vallini cuce sulla propria persona l’appellativo di “meccanico” del gusto perché – proprio come un meccanico alle prese con gli utensili – si rimbocca le maniche per creare piatti che uniscano sapore, territorio e creatività. Ormai da vent’anni, nella sua officina del gusto lo chef accoglie gli amici e i familiari, sperimenta, ed è da lì che è nato il suo ristorante fatto di pochi grassi e tanta verdura, cura nel selezionare le materie prime e attenzione ai prodotti biologici.
Se in passato è stato volto televisivo (in primis alla Prova del Cuoco su Rai1) nonché uno dei primi Osti Custodi, associazione nata grazie al compianto Beppe Bigazzi, oggi insieme alla moglie Ornella Cazzola – padrona di casa e responsabile della cantina – manda avanti la cucina della Carabaccia proponendo un menù senza troppi fronzoli.
La scelta è tra un menù degustazione a 48 euro comprendente sei portate a scelta di Emanuele (due antipasti, due primi, secondo e dessert) e una carta in cui tra gli antipasti spiccano il prosciutto cotto homemade con la burrata di Andria (foto in alto), la selezione dei salumi di Simone Fracassi o dei formaggi del Radichino e la parmigiana di melanzane con basilico e fiordilatte.
Tra i primi della Carabaccia, invece, la scelta è tra l’antica zuppa di cipolle che dà il nome al ristorante, il riso “Tenuta la Mondina” al basilico di Prà, ed “Estate Italiana” (foto in alto), un piatto di mezze maniche Felicetti ai due pomodori, acciuga di Cetara, olive taggiasche e muddica atturrata, ossia mollica tostata. Un piatto che celebra i territori del nostro Paese, da nord a sud.
I secondi più intriganti della Carabaccia sono invece il “Panconiglio” (un filetto di coniglio con perle di zucchine e pomodorini ciliegini), il Baccalà quasi alla livornese (foto in alto) in cui gli ingredienti sono riproposti in forma diversa dalla versione tradizionale e le crocchette di cece nero accompagnate da un pesto di curry e zenzero.
Essere stato protagonista di importanti manifestazioni gastronomiche italiane, entrato in un’associazione come Chic (Charming Italian Chef) e portato i suoi piatti a Praga, non hanno fatto dimenticare ad Emanuele Vallini il suo legame con la Costa degli Etruschi, così come pochi altri colleghi – da Deborah Corsi alla Perla del Mare di San Vincenzo fino ad Andrea Bacci con la Ristopescheria Da Mery.
Se lo chef del ristorante “La Carabaccia” a Bibbona è un concentrato di energia e personalità, la sua cucina attinge dalla tradizione gastronomica italiana a cui aggiunge creatività, senza mai però stravolgere i sapori dei prodotti utilizzati.
