foto di Luca Managlia
In meno di un anno ha saputo far comprendere ai palati più attenti di Firenze che in città c’è un nuovo indirizzo da provare, per chi ama la cucina contemporanea e fuori dall’ordinario. E Il giovane chef Matteo Longhi c’è riuscito, almeno nel nostro caso, con un piatto coraggioso ai limiti del temerario. Presentarsi con una materia prima inusuale come le rane, in fondo, denota fiducia nei propri mezzi e nella tecnica.
Classe 1995, reggiano di nascita e monzese di formazione, Matteo Longhi è stato chiamato da Nicola Langone – altro talent scout di provato fiuto, insieme nella foto in alto – a gestire i fornelli del Bistrot 84 rosso, all’omonimo numero civico di Borgo Ognissanti. Una sfida non certo facile, sia per la posizione geografica sia per la scelta del nome “bistrot” che rischia di modificare le aspettative di chi poi al tavolo trova una cucina complessa, elegante e raffinata.
Il giovane Matteo è arrivato in riva all’Arno dopo aver lavorato alla corte di Pino Cuttaia, maturato un’esperienza nel tre stelle “Zilte” di Anversa, all’ultimo piano del Museo aan de Stroom (dove si occupava dei secondi piatti), e prima di cedere alle lusinghe di Nicola Langone ha lavorato al Palagio del Four Seasons Hotel sia con Vito Mollica che con Paolo Lavezzini.
Adesso Matteo Longhi gestisce il Bistrot 84 rosso, alla cui cucina in poco tempo ha impresso la sua impronta fatta di contemporaneità, ricerca, sperimentazione all’insegna di un fil rouge come l’amaro, che fa da sfondo a molti dei suoi piatti. Allo stesso modo non è inusuale trovare elementi ricorrenti come i fiori o la frutta secca. Li si può incontrare tanto nei piatti della carta quanto nei diversi percorsi degustazioni, che in massima parte riprendono le opzioni presenti nel menù.
Ecco quindi il percorso di 5 Portate (75 euro, più 60 con vini in pairing) dove sono presenti proposte vegetariane – Rapa, polline, semi di girasole e dashi vegetale – nonché di mare (Trota, lardo, pera e yuzu) e terra, con il maiale di razza mangalica (razza pelosa, davvero singolare) con patate e sambuco.
Oppure il 7 portate (95 euro, più 75 con vini in abbinamento) che oscilla da un antipasto di Zigolo dolce (i cosiddetti “cabbasisi” siciliani, piccoli tuberi commestibili dal sapore dolciastro) con Topinambur, nasturzio e fiori, fino alla cipolla di Certaldo in diverse consistenze – caramellata, fermentata e in crema – accompagnata da mandorle tostate, latte di mandorla e lavanda (foto in alto). Presenti nel percorso anche l’Anatra con ginepro, koji e tartufo nero preservato, oltre al già citato maiale e a un altro piatto già citato che – a conti fatti – è oggi quello che più si avvicina a un signature dello chef.
Ci riferiamo – ça va sans dire – ai Ravioli di rana con prezzemolo, miso e bagna cauda. Già, le rane. Non certo il piatto che ti aspetti di trovare in un ristorante fine dining, ma alla fine è sia quello meglio riuscito tout court sia quello che mette in mostra con più chiarezza lo spirito coraggioso e la felice manualità dello chef. Sono ravioli ripieni di cosce di rana, chiusi con lo stile dei gyoza orientali, e accompagnati da un fondo di rane, cosce saltate nel burro, ed alla base una crema di lime fermentato.
Anche tra gli amuse bouche e nel predessert (una piacevolissima granita di agastache con foglie di pepe di Sechuan) si evince la mano felice di Matteo Longhi. Non appena avrà affinato alcuni passaggi e dotato di maggior equilibrio alcune proposte, il suo sarà senz’altro un nome da tenere d’occhio e segnare sull’agenda.
