foto di Luca Managlia
Quando tre mesi fa Alessandro Rossi ha lasciato il Gabbiano 3.0 con tutta la brigata per approdare al ristorante Barbagianni a Colle Val d’Elsa – lo avevamo raccontato qui – era già chiaro a tutti che si sarebbe trattato di una tappa di avvicinamento all’obiettivo vero e proprio della proprietà, il Gruppo Elite, ossia l’apertura di una nuova e più strutturata insegna nell’hinterland senese. Ma mentre lì il cantiere prosegue, con l’apertura indicata nella seconda metà dell’anno prossimo, nel frattempo lo chef classe ’91 originario di Chiusi non resta certo con le mani in mano.
Già, perché se da un lato Alessandro Rossi sta preparando il terreno alla nuova apertura, dall’altro porta al Barbagianni la sintesi di tutta la sua esperienza maturata finora, sin dalla prima stella Michelin ottenuta a Villa Selvato di Roncade (Treviso). A Colle Val d’Elsa – territorio dove il fine dining vive dell’influenza di un gigante della cucina come Gaetano Trovato (Arnolfo) – l’offerta del Barbagianni si articola su tre percorsi degustazione. Sono Soffio, Molatura e Trasparenza, i cui nomi richiamano i gesti e le fasi della lavorazione del cristallo, elemento identitario di Colle di Val d’Elsa sin dal ‘300.
Strutturato in quattro portate, Soffio (85 euro) introduce con immediatezza l’identità della cucina di Alessandro Rossi, tra tradizione toscana e rivisitazione; Molatura (95) in cinque passaggi, restituisce invece un quadro più articolato tra orto, tecnica e memoria regionale; Trasparenza (115) infine, è il percorso manifesto in sette portate, pensato per raccontare in modo compiuto la visione gastronomica del ristorante.
Nei menù del Barbagianni non mancano così alcuni dei piatti più rappresentativi dello chef, come Lingua e patate, tra schiaccia e raviolo: da un lato una pralina di patate fermentate, lingua di manzo bollita e piastrata, accompagnata con erbe estive; dall’altro le stesse materie prime vengono usate per la parte del raviolo, tra la pasta che viene cotta in un mix di latte di cocco e brodo di lingua e il suo ripieno a base di patate bianche e americane. L’elemento vincente del piatto è la nota amaricante delle erbe, che gli dà lunghezza e profondità.
Altrettanto interessante sono le Eliche con pecora e caviale affumicato: la pasta viene mantecata in un fondo realizzato con la pecora, e poi accompagnata da una tartare con caviale di aringa affumicato e formaggio erborinato. Un piatto elegante e complesso, il cui valore aggiunto sta nelle nuance affumicate, oltre che nella peculiarità della carne proposta.
Sempre tra i primi, al Barbagianni si può gustare un altro evergreen di Alessandro Rossi, i Tortellini “Panna & prosciutto”. Quello che richiama uno dei comfort food degli anni Ottanta è invece un divertissement che vede la pasta ripiena di genovese di tonno, mantecata con una doppia panna di bufala ristretta. Alla base una crema di cipolla lattofermentata e prosciutto di ventresca: in particolare, la pancia del tonno viene lavorata come se fosse un prosciutto toscano, a dimostrazione di come dietro il paravento dell’icona anni Ottanta chef Rossi abbia trovato il modo di dare sfogo alla sua vena creativa.
Ma è il piatto finale del menù, la vera sorpresa al Barbagianni: la sua Dolce Insalata è ben più che un fine pasto, un piccolo coup de théâtre vegetale. Foglie, germogli, erbe, fiori e ortaggi – tutte prese dall’orto poco distante dal ristorante – dialogano con note zuccherine, balsamiche e agrumate in un gioco di consistenze sorprendente, capace di spiazzare e conquistare insieme. Su una base banana e fragola trovano spazio anche gelato allo zenzero e vinaigrette al lampone: un piatto studiato per sei anni con Simone Moschini, considerato da molti un riferimento assoluto nel mondo vegetale dell’alta cucina. Il risultato è una creazione di rara eleganza, che trascende i canoni del dessert.
In attesa di conoscere il nuovo capitolo del percorso di Alessandro Rossi in terra toscana, i mesi al Barbagianni di Colle Val d’Elsa – che già hanno portato una menzione sulla guida Michelin – danno sicuramente modo allo chef di tenere “calda” la mano, grazie anche a un’affiatata brigata di quattro persone (il sous chef Alessandro Santamaria, classe 1998, la pastry chef Carmen Mori, nata nel 2002, e il commis Dario Fabbo, classe 2004) e a un team preparato, a partire dalla maître Beatrice Bartoletti, reduce da importanti esperienze in Cina. Da non sottovalutare la carta dei vini, un ritratto trasversale della Toscana, in cui alle etichette delle cantine più note si affiancano piccole aziende familiari, spaziando dai grandi classici regionali alle etichette della costa, con verticali di Brunello Biondi Santi, Sassicaia e Masseto.
