Non si può dire che Gabriele Dani sia uno che ama cullarsi sugli allori. Appena tre anni fa salutava la sede storica della sua pizzeria di Cecina (Livorno) per creare Bottega Dani in uno spazio ricavato in un’antica fattoria riammodernata. Giusto il tempo di conquistare pubblico e critica, che il maestro lievitista e pizzaiolo raddoppia dando vita a un nuovo locale, stavolta nei pressi della passeggiata di Marina di Cecina, a pochi passi dalla spiaggia.
Si tratta dello Schiaccia Vinaio di Cecina, realizzato in collaborazione con Michele Testa: ha aperto i battenti da poche settimane, in tempo per sfruttare la stagione estiva della località della Costa degli Etruschi, ma con l’obiettivo di restare aperto tutto l’anno (o quasi). Come suggerisce il nome, al centro dell’offerta del nuovo progetto di Gabriele Dani c’è la schiacciata – ovviamente in chiave gourmet – anche per alzare l’asticella della qualità dell’offerta gastronomica della zona. Punto di partenza sono gli ingredienti locali (o al massimo regionali), reperiti da piccoli produttori come nel caso dell’artigiano Francalacci di Cecina che fornisce prosciutto toscano, salami e finocchiona. O dei formaggio, che arrivano dal vicino caseificio Nuti.
Ecco quindi alternarsi nel menù la sbriciolona (accompagnata da pecorino e marmellata di fichi), il salame toscano (con pecorino al tartufo e porcini), il prosciutto toscano Dop (con melanzane, pecorino e salsa verde), più chicche come la mortadella di cinghiale (con crema di parmigiano, anacardi e zucchine) o la pancetta porchettata (con peperoni, robiola e valeriana). A far da “corredo” alle farciture è naturalmente la schiacciata – leggera e croccante – griffata Gabriele Dani, che ha portato nel campo dello street food l’esperienza accumulata nel settore della pizza tout court.
E ancora, in una celebrazione delle materie prime made in Tuscany, nel menù di Schiaccia Vinaio troviamo la salsiccia locale (con melanzane, ricotta e spinacini) o il lardo di Colonnata (con pecorino sotto farro e miele al tartufo), fino alla pancetta di cinta senese (con carciofi e fonduta di pecorino cecinese). Alla ricerca dell’equilibrio, ogni schiacciata comprende generalmente un ingrediente a base carne, uno di formaggio e uno vegetale. Per gli amanti delle schiacciate dolci non manca quella alla Nutella più le versioni con mascarpone e cocco. I prezzi sono compresi tra i 7,50 e i 9 euro.
Non solo schiacciate, comunque: in quanto al tipo di pane, infatti, nel nuovo locale di Gabriele Dani – già autore della piciaccia, a riprova di una certa capacità di sperimentazione – sarà presente anche la ciabatta, mentre la schiacciata in sé può contare sulla variante al vapore e su quella con farina multicereali. In omaggio alla tradizione toscana, infine, l’impasto è sempre senza sale, per esaltare i sapori delle materie prime, con una salatura finale in superficie.
In quanto alle bevande, allo Schiaccia Vinario sono presenti una quindicina di vini alla mescita, ovviamente quasi tutti toscani. Ma anche birre e bibite artigianali. E se oggi molte delle materie prime alla base della schiacciate si possono anche acquistare, presto l’offerta si completerà con un angolo dedicato alla gastronomia con piatti toscani della tradizione come la ribollita, la pappa al pomodoro, il cinghiale in salmì o alla castagnetana e il peposo.
