Immaginate di varcare la soglia di un ristorante: l’aroma promettente dei piatti, il design studiato degli interni, le luci calde. Poi, all’improvviso, l’attacco: un bombardamento di bassi martellanti e voci lamentose di qualche artista da playlist random su Spotify. Ecco il nuovo volto della ristorazione contemporanea: un inferno sonoro che sembra pensato più per tenere sveglio il personale di sala che per accompagnare il vostro risotto allo zafferano.
E se da una parte vogliamo pure provare un sincero sdegno per camerieri sottopagati e cameriere sfruttate, dall’altra non si capisce perché il gusto medio e mediocre di un ventenne che probabilmente da lì a qualche settimana sarà migrato per più favorevoli lidi lavorativi debba avere la meglio sulla preferenza dei clienti che – spesso, se non sempre – vanno al ristorante non solo per mangiare, ma soprattuto per rilassarsi, per privarsi cioè dell’incombenza del cucinare.
La musica nei ristoranti non è più una cornice discreta; è diventata un’aggressione. I volumi sono calibrati per coprire ogni tentativo di conversazione, le scelte stilistiche oscillano tra il reggaeton di un chiringuito mal riuscito e l’indie pop della cameriera al suo quarto turno della settimana. E non importa che abbiate prenotato per un tête-à-tête romantico o un pranzo d’affari: la colonna sonora sarà uguale per tutti, perché “qui si fa così”. Né importa in che tipo di ristorante siate: perché con poche felici eccezioni – ormai limitate quasi esclusivamente al fine dining – questa piaga riguarda la stragrande maggioranza dei locali.
Charles Spence, nel suo illuminante libro Gastrofisica, spiega come il cibo non sia solo una questione di gusto: l’esperienza culinaria coinvolge tutti i sensi. La percezione del sapore può essere alterata dal tipo di musica che ascoltiamo. Suoni dolci e armoniosi, ad esempio, amplificano la sensazione di dolcezza; ritmi energici e cacofonie possono, al contrario, disturbare il palato e persino inibire la capacità di apprezzare i sapori più complessi.
Insomma, la musica nei ristoranti non dovrebbe essere un elemento trascurabile. Eppure, sembra che il concetto di “ambiente” sia stato delegato a chi, tra un piatto e l’altro, cambia traccia sull’iPhone. O, peggio ancora, a un algoritmo particolarmente cafone. A quale scopo? Non certo per migliorare l’esperienza del cliente, ma spesso per alleggerire la monotonia di chi serve ai tavoli. Un compromesso che trasforma l’atmosfera in un club improvvisato, con la differenza che qui un gin tonic vi costa 15 euro e la pista da ballo è un corridoio stretto tra i tavoli.
Un altro aspetto problematico è il volume. Perché la musica deve essere così alta? Qual è il messaggio subliminale? Forse è un invito a mangiare più velocemente per liberare il tavolo? O magari un modo per coprire il suono imbarazzante delle conversazioni che inevitabilmente virano sui litigi di coppia o sul capo insopportabile? Qualunque sia il motivo, il risultato è che molti clienti, al termine della serata, ricordano più il mal di testa che il dessert. E se si osa chiedere con cortesia di abbassarlo, si viene guardati come alieni o come bambini capricciosi da accontentare solo per poco: si fanno scendere i decibel per qualche minuto salvo poi farli risalire dopo poco.
L’ironia è che molti di questi ristoranti investono migliaia di euro non solo nel design degli interni ma anche in una promozione – online e offline – a spron battuto. Tuttavia, tutto questo viene sabotato da una colonna sonora che sembra uscita dal peggiore bar di Caracas. Qual è la logica? Perché?
Ristoratori di tutto il mondo, se ci siete: la musica nei vostri locali non è solo un sottofondo. È parte integrante dell’esperienza del cliente. Non lasciate che sia il cameriere precario a decidere se accompagnare le vostre creazioni culinarie con i Måneskin o Bad Bunny. Fate uno sforzo, consultate esperti, studiate il vostro pubblico, e ricordate che il silenzio, a volte, è un lusso. E il lusso si paga…
Nel frattempo, a noi non resta che prepararci. La prossima volta, invece di scegliere il vino, chiederemo al sommelier un consiglio sulla migliore marca di tappi per le orecchie. Perché, si sa, il vero buongustaio non si arrende. Mai.
