Che il settore delle bistecche abbia nella città di Firenze una delle sue capitali mondiali non è ormai una novità, al punto da aver dato il nome al piatto locale più iconico: in riva all’Arno sono sempre più i ristoranti che non si limitano a offrire il tradizionale taglio di lombata di manzo, ma presentano un ventaglio di carni provenienti da più continenti.
In San Frediano ha aperto da poco i battenti un locale con una selezione di razze che in Oltrarno conta davvero pochi paragoni. Si tratta del ristorante Braceria San Frediano, che trova posto nel fondo che fino a qualche tempo fa ospitava il ristorante Riva.
Se il focus è ovviamente sulla carne cotta alla brace di legna di quercia, ciò che colpisce è la presenza di mezzene internazionali e non sempre mainstream. Ecco che accanto alla Chianina nostrana, la prussiana o all’Angus Kilkenny irlandese sul menu trovano posto – opportunamente divise tra carni più delicate e altre dal sapore intenso, per guidare nella scelta – la Minhota portoghese, il Kobof danese, la Masowia polacca, il Hrvastko croato e la Rubia Gallega spagnola, con marezzature diverse e frollature dry age che oscillano tra i 30 e i 120 giorni. Nelle vetrine della braceria non mancano naturalmente le wagyu, provenienti da Usa, Australia e Portogallo, nonché altri tagli pregiati.
E se il resto del menù declina il tema della carne tra primi e secondi – incluse le crespelle alla fiorentina con ragù bianco di Chianina e petali di tartufo, o il filetto al panko e le spare ribs di suino alla brace – è sulle tartare di scottona, che la Braceria San Frediano gioca alcune delle sue carte migliori. Scorrendo la carta, si passa da quella con rosso di Quaglia corredato di fiore del cappero, cipolla rossa e senape di Dijon, fino alle varianti con avocado, fragola ed erbe aromatiche o con melanzana affumica. Anche tra gli antipasti, l’attenzione a un’offerta di respiro internazionale si traduce in un plateau Royale di Jamon Iberico Patanegra 100 % Bellota IGP Guijuelo con mignon di soufflé al pecorino, pur non disdegnando proposte “local” e stagionali come il cubotto di polenta fritto con lardo, croccante di noce tostata e tartufo.
Last but not least, l’esperienza “carnivora” più completa e appagante della Braceria San Frediano è con tutta probabilità il menù degustazione, che – a un prezzo piuttosto competitivo, va detto – offre un percorso di cotture progressive all’insegna del wagyu: si parte con una tartare con semi di sesamo, salsa teriyaki agrumata e maiale, si prosegue col risotto allo champagne con carpaccio di wagyu, e si finisce con il medaglione di wagyu. Tre portate, altrettante declinazioni di carne marezzata.
Creata dagli imprenditori Arturo e Gabriele Siko, che già a Firenze guidano “La Scarpetta” poco distante – un ristorante di quartiere in via del Ponte Sospeso – la Braceria San Frediano si articola su circa 80 coperti divisi su due piani, più altri 20 posti con il dehor esterno a pochi passi dalla porta che introduce al quartiere più cool dell’Oltrarno.
