Il passo da pub con buffet a ristorante tout court non è sempre facile da compiere, specie in una città come Firenze e tanto più se a guidare l’operazione non sono navigati imprenditori del settore ma due chef alla prima esperienza al timone amministrativo di un locale. Eppure la storia che ha portato i due 32enni Ismail Mlaiki e Gianluca Zoccarato a creare il ristorante Vision là dove un tempo sorgeva il Kitch2, in via San Gallo, è di quelle che meritano di essere raccontate.
I percorsi dei due, entrambi classe ’93, iniziano in maniera separata e differenze: Ismail, di origini marocchine, si fa le ossa tra il Westin Excelsior (con Entiana Osmenzeza), l’Hotel La Pace a Montecatini e il Cum Quibus a San Gimignano (con Alberto Sparacino), mentre il secondo – nato in Inghilterra da madre delle Seychelles – dopo la Food Genius Academy transita da Rocca delle Macìe, Villa Mangiacane ed Eataly. Dal 2018, però, le loro strade convergono e da quel momento non si separano più, lavorando insieme a Montaione fino a decidere di aprire un proprio ristorante a Firenze, all’inizio di quest’anno. A gestire la sala e i cocktail chiamano il maître Massimiliano Quercetini, già da Filipepe.
Ciò che colpisce, varcando la soglia del Vision, è il modo in cui la continuità rispetto al kitch2 venga mantenuta solo dalla presenza di colori accesi. Per il resto, il cambio è netto: via il buffet, spazio a numerose opere d’arte. L’impressione è quasi di trovarsi in una galleria d’arte, seguendo il fil rouge di diversi locali toscani, ma stavolta l’autore dei quadri che affollano le pareti è proprio uno dei due chef, Gianluca, proveniente da una famiglia di artisti.
Dopo un’anticamera per gustare un cocktail – i signature di Massimiliano sono in carta a 15 euro – si passa alle due sale principali, grandi, ben illuminate e curate nei dettagli, con 28 coperti. Il menù alla carta propone quattro portate per ogni partita, con antipasti (18-22 euro), primi (20-24), secondi (28-32) e dessert (8), cui fanno da contraltare due percorsi degustazione: Rinascimento, con 4 portate a 45 euro (più 24 euro per il pairing col vino), e Vision, con 7 portate a 85 euro (più 42 coi vini in abbinamento).
Il cambio di passo rispetto al Kitch2 e a quel tipo di clientela è evidente. La cucina del Vision ammicca alle influenze francesi (dall’uso frequente del burro a salse e fondi bruni) ma guarda molto più lontano, a Paesi esotici. Le origini di Ismail sono celebrate nel dattero, chiamato ad accompagnare castagne e mela, mentre dal menù fanno capolino salsa Nage e lo yuzu orientale. Persino in piatti tradizionali come i Bottoni con fagioli zolfini e cavolo nero trova spazio il fagiolo asiatico Azuki. Allo stesso modo sugli Gnudi con ricotta e basilico ecco apparire cocco, curry e finger lime, oppure il cacao a guarnire il piccione insieme alle mandorle, le alghe con la palamita o la gelatina di miso con l’astice.
Tra gli antipasti, la scelta più apprezzata dalla clientela è il carciofo: anche se non è presentato nella sua versione originaria con tartufo nero, beurre blanc e lardo, bensì con funghi trifolati e fonduta di caprino e pecorino, mantiene buona consistenza e piacevolezza al palato.
Si prosegue con un Risotto con salmone marinato, dashi, burro affumicato e limone confit. Un piatto visivamente ben costruito e con una cottura azzeccata, da cui ci si aspetta una forte connotazione aromatica, ma che invece in bocca rivela un’anima delicata: il dashi lega bene gli ingredienti, ma ci sono margini per dare un po’ di personalità in più giocando sui diversi elementi.
La complessità di sapori si ritrova in maniera più incisiva nella Pancia di maiale con mandarino e fondo di vitello e maiale. Si tratta di un piatto di grande equilibrio: da un lato l’ovvia grassezza della pancia di maiale, dall’altro una nota citrica appena accennata, che quasi si amalgama con la dolcezza del mandarino. Anche qui era lecito aspettarsi forti contrasti, ma stavolta si incontra un’armonia di sapori, anche con ingredienti così lontani, che consente di arrivare alla fine del piatto con grande piacevolezza.
Chi l’ha detto che il soufflè è un dessert demodè? Sarà anche vero, ma quello con vaniglia e gelato al caramello salato è un dolce che parla al cuore e alla memoria, unendo in un abbraccio temperature e consistenze diverse. Soffice, quasi etereo. Decisamente azzeccato l’abbinamento con il Moscato di Trani (2019).
In conclusione, per un locale aperto da nemmeno due mesi e che vede al timone due chef di mano felice, la base del Vision appare decisamente buona e i margini di progresso non mancano. Un ristorante da tenere d’occhio, perché se indovina le scelte giuste può rivelarsi un outsider nel panorama cittadino.
