Il vero barbecue americano… a Caserta. Nonostante i dazi di Trump.

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Per chi non lavora nel commercio, potrebbero apparire problemi lontani, questioni di politica internazionale, che poco riverberano sul quotidiano. E invece no. Lo sciagurato ottovolante di minacce, misure attivate e poi sospese, incompetenza e bullismo a cui stiamo assistendo in questi giorni da parte dell’amministrazione degli USA mette a rischio ben più che le vendite delle Ferrari o del Prosecco. Ce lo racconta Giampiero Gambardella, patrón del Whiskers Smokehouse di Caserta:

“Con i dazi sui prodotti di importazione avremo un rincaro dei prodotti esistenti enorme, e sicuramente non riusciremo a soddisfare la richiesta e dovremo attingere ad altri mercati”

Di cosa parla il barbuto chef, che molta della sua fama deve a TikTok? Parla del suo menù, fatto prevalentemente di carni d’importazione statunitense: la sua Smokehouse, infatti, offre una cucina che combina carni (e tecniche) a stelle e strisce con ingredienti italiani, adattando tagli di carne come il Boston Butt e le St. Louis Ribs alla macellazione nostrana.

Originario di Ercolano, Gambardella ha una storia del tutto personale, fatta di studio da autodidatta, tanta tanta sperimentazione e una filosofia culinaria, come dicevo, che unisce tecniche americane e sensibilità italiane. La sua storia è un esempio di passione, dedizione e capacità di adattarsi a un mercato in evoluzione.

Giampiero Gambardella non nasce come chef, infatti: nel 2010, quasi per caso, decide di entrare nel mondo della ristorazione senza alcuna esperienza pregressa. Inizia a esplorare il mondo del barbecue grazie a letture approfondite, a personaggi come Gianfranco Lo Cascio e i suoi corsi online, e, ovviamente, a dei viaggi in USA. La sua formazione, lontana dalle accademie tradizionali, si basa su un approccio scientifico alla cucina: lo studio della fisica applicata alle reazioni chimiche degli alimenti.

“La cucina è fisica,” afferma Gambardella. “Non basta seguire dogmi o ricette tramandate; bisogna capire cosa succede agli alimenti durante la cottura.”

Whiskers Smokehouse: un marchio che parla di fuoco e fumo

Dopo anni di sperimentazione, Gambardella apre a Caserta la Whiskers Smokehouse, un progetto che incarna la sua visione del barbecue: una smokehouse di medie dimensioni, con un’estetica fortemente ispirata al mondo barber (del resto “whiskers”si traduce con “basettoni”), che offre principalmente tagli e ricette statunitensi, con qualche piccola indulgenza all’italianità, come la porchetta. Ma è il barbecue, ovvero il fuoco e il fumo, ad essere al centro di tutto il progetto:

“Non esiste civiltà che non abbia utilizzato il fuoco, il fumo o le pietre per conservare e cucinare”

Il menu di Whiskers Smokehouse riflette questa filosofia. Tra i piatti più apprezzati ci sono il prosciutto cotto affumicato, preparato con 20 giorni di cura e una lunga cottura; il midollo di manzo sulla brace, servito nell’osso; la porchetta all’italiana, con spezie nostrane; la salsiccia italiana affumicata, con maiali italiani. “Consumo circa 17 maiali interi a settimana,” racconta Gambardella. “È una quantità enorme, ma cerco sempre di evitare sprechi producendo piatti che possono essere consumati anche il giorno dopo.”. Lo chef crea anche salse originali utilizzando ritagli di carne affumicata, dimostrando un’attenzione particolare alla sostenibilità alimentare.

La sostenibilità è infatti un pilastro fondamentale della filosofia di Gambardella. Utilizza maiali italiani pesanti provenienti da allevamenti locali e cerca di evitare prodotti esteri quando possibile. Tuttavia, per alcuni piatti specifici (come le ribs di manzo), si affida a fornitori americani.

Il suo lavoro è strettamente legato alla disponibilità di carni estere di alta qualità, tuttavia, il panorama internazionale sta creando non poche difficoltà. La minaccia di dazi sui prodotti europei da parte degli Stati Uniti, se attuata, potrebbe causare un aumento significativo dei prezzi delle carni importate. Questo rincaro renderebbe ancora più complesso soddisfare la domanda interna senza ricorrere a mercati esteri. A complicare ulteriormente la situazione, l’Inghilterra non è più una fonte praticabile per l’importazione di prodotti, anche qui per i dazi imposti dal dopo-Brexit. Gambardella ha dovuto quindi rivolgersi al mercato australiano in alcune occasioni, ma questa scelta presenta diverse criticità: le quantità disponibili in Australia sono inferiori rispetto a quelle offerte dagli Stati Uniti e la qualità delle carni australiane non sempre risponde agli standard richiesti. Il problema principale è legato all’eccesso di grasso e ai cali di peso significativi durante la lavorazione, che rendono difficile gestire il prodotto. Queste difficoltà richiedono una pianificazione meticolosa e anticipata degli ordini. Gambardella spiega che spesso deve programmare gli acquisti già a marzo per garantire la disponibilità delle carni fino a novembre. Inoltre, alcuni prodotti sono disponibili solo in determinati periodi dell’anno: superata la quantità stagionale disponibile, bisogna attendere il periodo successivo per nuove importazioni. Le conseguenze di queste problematiche si riflettono sia sul piano economico che su quello comunicativo: da un lato, i rincari delle materie prime potrebbero generare perdite significative per la sua smokehouse; dall’altro, spiegare ai clienti le differenze tra i vari prodotti disponibili (ad esempio tra carni americane e australiane) rappresenta una sfida ulteriore. “La qualità è fondamentale,” sottolinea Gambardella, “ma quando si lavora con materie prime diverse da quelle abituali, bisogna educare i clienti senza compromettere la fiducia nel marchio.”

A Caserta, nonostante tutto

Ho già detto di Caserta che è più facile trovarla nella cronaca nerissima che nelle liste delle eccellenze. Figuriamoci cosa deve essere stato introdurre il barbecue americano in una provincia che non ne aveva la più pallida idea:

“La ricezione iniziale è stata pessima: i clienti si aspettavano hamburger e panini classici, ma io volevo offrire qualcosa di diverso: cotture lunghe, affumicature complesse e sapori intensi.”

Sulla qualità delle materie prime e delle tecniche di preparazione, in effetti, non si discute. Dietro il successo della smokehouse ci sono sacrifici enormi: le cotture lunghe (fino a 18 ore) richiedono turni estenuanti, per esempio. Inoltre, Gambardella si occupa personalmente della preparazione degli alimenti, lasciando al personale solo il servizio finale.

“La qualità richiede tempo, Non posso permettermi cotture espresse; tutto deve essere preparato con largo anticipo per garantire i migliori risultati.”

Il prossimo passo? L’apertura di un laboratorio a Caserta per aumentare la produzione e ridurre i tempi di lavoro. Inoltre, è prevista l’espansione a Napoli entro settembre/ottobre 2025.

Comunicazione social: educare senza urlare

Gambardella non è solo uno chef, è in primo luogo un educatore, e lo testimonia il suo approccio ai social media, in particolare a quel TikTok che lo ha premiato con una discreta dose di fama: in un’epoca dominata una comunicazione urlata o sguaiata, dai foodpornari e da cialtroni di varie fogge, la sua presenza online è invece educativa e formativa, senza però risultare noiosa.

“Non mi interessa essere un personaggio pubblico, il mio obiettivo è promuovere la cultura del barbecue.”

Che Gambardella abbia il piglio del professore lo si deduce anche dalle sue critiche al mercato italiano della carne: “La scottona italiana è priva di sapore,” sostiene, “e le razze autoctone stanno scomparendo e la qualità generale sta peggiorando.” Per questo motivo preferisce carni americane come il Black Angus, che considera superiori in termini di marezzatura e sapore.

Con l’apertura del laboratorio a Caserta e del nuovo locale a Napoli, Gambardella punta a consolidare la sua presenza sia sul territorio che nel panorama italiano del barbecue e delle smokehouses.

“Il barbecue è molto più di una moda, è una forma d’arte che richiede tempo, dedizione e rispetto per le materie prime.”