1. L’uomo
Non passa certo inosservato Francesco Martucci, il patrón della migliore pizzeria del mondo, I Masanielli di Caserta: per presenza scenica, si direbbe a teatro. Uomo imponente, ricoperto di tatuaggi – notevole la catrina sul braccio sinistro – gira per i tavoli salutando e abbracciando tutti. All’apparenza da vichingo fa da contraltare un garbo raffinato, uno sguardo accogliente, e, quando ci vuole, un’ironia misurata.
Carmelo Bene – uno che di teatro ne capiva – sosteneva che la femminilità non ha niente a che vedere con le donne. Nella cura che Francesco Martucci riserva ai suoi commensali ritrovo una gestualità femminile, quasi materna. Arriva al nostro tavolo quando è ora della seconda pizza da degustare, si presenta con eleganza, ci dà il benvenuto e poi, in una frazione di secondo si accorge di mio padre, seduto alla mia destra, e in dialetto, come se si conoscessero da sempre, gli chiede: “Ve le ricordate ‘e carcioffole arrustute?” (i carciofi arrostiti).
2. La terra
Se fossi stato io il consulente della comunicazione di Francesco Martucci gli avrei suggerito di chiamare quella sezione del sito web dei Masanielli che racconta la sua storia e i suoi successi “Martuccilandia” e non “Martucciland“. Lui sostiene, non a torto, che “essere figli del mondo significa esprimersi anche nella lingua più parlata“. A mio modo di vedere, Martuccilandia, invece, avrebbe meglio reso l’idea di una terra, un regno, un universo persino, di cui Francesco è il centro gravitazionale inamovibile. Una terra solo apparentemente delimitata dalle decine di premi accumulati dal 2018 ad oggi, troppi per elencarli.
Perché Martuccilandia non ammette confini: come l’universo, è in costante espansione:
“A Gennaio ristruttureremo la sala dei Masanielli perché sto pensando di fare un lavoro ancora migliore di quello che facciamo oggi. Nella nostra mentalità c’è sempre il migliorarsi, può essere una frase fatta però sinceramente da Masanielli è così. Oggi siamo in una fase matura come non mai, siamo consapevoli di dove intervenire nei punti cardine dell’accoglienza e della ristorazione.
Masanielli è avanguardia. Masanielli è riscoprire le ricette dei contadini. Masanielli è come gli anni 60 della musica: è questo il nostro concetto. Migliorarsi, studiare, pensare alla sostenibilità del lavoro con l’impatto della vita. C’è tanto e tanto da fare: cominceremo con la ristrutturazione della sala e ci sarà anche la sala degustazione, per rendere Caserta ancora più famosa del mondo,
Già: Caserta. Periferia dell’Impero, da residenza estiva dei Borbone a dormitorio piccolo-borghese di Napoli e provincia, più facile trovarla nella cronaca nerissima che nelle liste delle eccellenze. Eppure. Eppure qualche eroe – più di uno, in verità – ancora ne percorre le strade buie, portandovi sprazzi di luce intensissima: dove non arriva la politica e le istituzioni, arriva l’arte e il talento. Artisti casertani, per nascita o adozione, sono i fratelli Servillo, Toni e Peppe, l’attore Marco D’Amore, i registi Pietro Marcello e Edoardo De Angelis, gli scrittori Antonio Pascale, Tony Laudadio, Enrico Ianniello. Il pizzaiolo Francesco Martucci.
Eppure. Eppure, nonostante la luce dei riflettori che tutti costoro attraggono sulla Terra di Lavoro, c’è chi sostiene che si tratti solo di “fortuna”, e non di duro lavoro, di visione. “Sono quelli che si lamentano delle buche e poi parcheggiano in terza fila davanti alle scuole. Ma per fortuna sono solo una piccola fazione”, dice caustico Francesco.
3. La pizza
L’unica fortuna che si può avere, quando si parla dei Masanielli di Caserta, è quella di riuscire a ottenere un tavolo senza aver prenotato. Un mercoledì sera freddo e piovoso, e alle 21 c’erano circa 30 persone in attesa all’esterno. Noi, prenotati, entriamo senza indugio, in un locale dai toni scuri e dorati, dal servizio rilassato ma efficiente.
Cominciamo con una Saturnia: crema di pomodoro arrosto, mozzarella di bufala campana DOP, mousse di aglio nero fermentato alla soia, polvere di olive caiazzane, polvere di capperi di Salina, cipolla croccante, bottarga di muggine di Cabras, olio evo delle Colline Caiatine. Ingredienti selezionatissimi, con una chiara preferenza per il locale.
Poi arriva lui, Francesco: “Ve le ricordate ‘e carcioffole arrustute?”. L’Assoluto di Carciofo: crema di gambo di carciofo fresco, provola affumicata, carciofo fresco, pecorino dei Monti Lattari Gran Riserva, pepe, aglio, prezzemolo, olio evo affumicato. L’odore che emana dalla pizza, per mio padre settantaseienne, diventa un istantaneo teletrasporto in un punto preciso della sua memoria: quella domenica tardo-dicembrina, quando dalla mattina presto i venditori ambulanti – o le mamme e le nonne, nelle rispettive case – si mettevano ad arrostire carciofi riccamente conditi dentro piccoli bracieri sul ciglio di strade illuminate a festa. La pizza è memoria che si fa presente.
Infine, il capolavoro filologico: l’Assoluto di Pomodoro: crema di pomodoro ciliegino arrosto, pomodoro del piennolo a pacchetelle saltato, pomodoro giallo da serbo saltato, mousse di pomodoro san Marzano DOP, pomodorino del piennolo secco, cialda di datterino rosso, confettura di pomodoro del piennolo, olio evo. A pensarci bene, si tratta di una pizza con un solo ingrediente, ma se dicessi questo direi una fesseria. Il primo ingrediente è la cottura: triplice. Al vapore a 100°, in olio a 180° e in forno a 400°. Perfetto equilibrio di croccantezza e sofficità. Del pomodoro ci sono tutte le sue varianti, in tutte le sua preparazioni – la pellecchia del datterino rosso diventata magicamente una chip scrocchiarella – quasi a costruire un thesaurus, un dizionario di tutti i pomodori che sono esistiti e che esisteranno. L’intuizione, tanto semplice quanto geniale, di prendere l’ingrediente più comune di tutte le pizze del mondo e renderlo protagonista, appunto, assoluto.
Lunga e assortita la carta delle birre, ma assai più interessante quella che potremmo definire una risemantizzazione della carta dei vini: non più le solite categorie tassonomiche (colore o provenienza, per esempio), ma otto nuove categorie, che del vino raccontano la natura profonda o la funzione: si va dai Dissetanti ai Dinamici, dai Riflessivi ai Rassicuranti, dai Golosi agli Audaci e dagli Intramontabili ai Versatili. Anche la carta dei dessert, sebbene numericamente più limitata, merita un’esplorazione.
4. L’esperienza
Chi ha avuto o ha il privilegio di potersi permettere dei pasti in dei ristoranti di fine dining sa che tra gli elementi che rendono speciale l’esperienza ci sono quelli narrativi, quelli formali, quelli ambientali. Non si tratta mai solo del cibo, ma anche del piatto in cui viene servito, dei modi del cameriere, delle luci in sala, della chiarezza del menù, e così via. I Masanielli ha questo di particolare: sei seduto nella migliore pizzeria del mondo e l’unica cosa che te lo ricorda è la pizza che stai mangiando. Capiamoci: il locale è ben curato ed esteticamente coerente; il servizio, come dicevo, rilassato ma efficiente; c’è ovunque cura dei dettagli.
Tutto questo è importante, così come è importante lo sfondo di un bel ritratto; al centro del quadro però, c’è la migliore pizza del mondo: quella di Francesco Martucci, uomo, padre, pizzaiolo.
