“Come si cambia” cantava Fiorella Mannoia. Lo sa bene la chef Maria Probst, che nell’arco di una vita – o almeno della prima parte di essa – ha cambiato radicalmente campo, passando con disinvoltura dagli esordi come macellaia nella bassa Baviera fino alla cucina vegetariana e biologica, trovando nel frattempo anche il tempo di conquistare una stella Michelin. Una parabola, la sua, indicativa di come nella vita si possano indossare i vestiti più diversi, senza mai perdere di vista l’etica, la memoria e la bellezza del gesto culinario.
C’è un filo sottile ma tenace, che unisce le tappe del cammino di Maria Probst, che da meno di due anni ha saputo reinventarsi con coraggio accettando la scommessa dell’azienda agricola biologica e biodinamica Il Cerreto a Pomarance (Pisa), una tenuta di 500 ettari di creata alla fine degli anni Novanta dai milanesi Paola e Carlo Boni Brivio e oggi una delle poche strutture in Italia a produrre frutta, verdura, cereali, legumi e formaggi rigorosamente bio ed essere certificata a livello internazionale.
Il progetto era iniziato come azienda agricola e poi si è allargato alla ristorazione – la licenza come agriturismo, risalente al ’98, è la numero 26, a riprova di come il Cerreto sia stato precursore di un certo modo di intendere il rapporto con la natura – e all’ospitalità, autentica calamita per turisti in cerca di “Bio Hotel” grazie anche all’appeal di una torre del Duecento. E dall’inizio del 2024 rientra anche la parte gastronomica, affidata a Maria Probst e al suo braccio destro Assunta Pandolfi (insieme nella foto in basso).
Chi ha conosciuto Maria Probst nei suoi anni alla Tenda Rossa o a Torre a Cona sa bene quanto fosse profonda la sua conoscenza delle carni, maturata fin da giovane nella macelleria di famiglia in Baviera. Una scuola dura, concreta, fatta di tagli precisi e rispetto assoluto per l’animale. Una formazione che le ha dato una solida consapevolezza tecnica, affinata alla corte di chef come Norbert Niederkofler.
Eppure, evidentemente il destino culinario di Maria non era scritto nella carne. Con il tempo, la riflessione sulla sostenibilità, l’etica alimentare e l’evoluzione del gusto l’ha condotta verso una nuova strada. Una scelta tutt’altro che modaiola, maturata nel silenzio della campagna toscana: una cucina che rinuncia alla carne non per rinnegare il passato, ma per costruire un futuro più consapevole.
Oggi, infatti, Maria Probst è tra le voci più autorevoli della cucina vegetariana in Toscana (insieme a Fabrizio Marino del Maggese a San Miniato) e probabilmente in Italia. Il suo stile è inconfondibile: piatti eleganti, precisi, dove ogni ingrediente vegetale – incluso il tartufo di stagione, che nelle sue ricette non viene lesinato – viene trattato con la stessa cura maniacale che un tempo si riservava alle frollature. Non c’è nulla di rinunciatario né penitenziale nella sua proposta: c’è piuttosto una celebrazione della terra, delle stagioni, dei piccoli produttori che coltivano con passione. Ne è un esempio il Carpaccio di cavolo rapa (foto in alto) con fior di mandorla, tartufo e mela.
Nel suo menù attuale, inoltre, la Cipolla diventa protagonista assoluta con la curcuma, salsa di erborinato o misticanza fresca, così come nel Raviolo ripieno di ricotta e cedro, salsa di pomodoro, olive e basilico (foto in alto), una sorta di ‘lasagnetta’ impreziosita dal tartufo. E dai piatti più semplici, come lo Spaghetto con datterini gialli e pesto di rucola, si passa ad altri dal tasso tecnico più elevato, come la Scaloppa di pomodoro alla griglia, mozzarella in carrozza, maionese al lime, insalata di cetriolo e mele.
Un altro esempio della cucina di Maria Probst al Cerreto di Pomarance mette in luce il suo mai sopito amore per la griglia: ecco dunque un Fungo pleutorus grigliato con cubetti di barbabietola, spinaci e riduzione di vino rosso speziato. Con la chef tedesca ai fornelli, la cucina vegetariana smette di essere una nicchia o una moda. Diventa una scelta identitaria, un atto d’amore per la terra e per chi la abita. E, in fondo, anche una prova che il cambiamento è possibile, se guidato dalla consapevolezza e da una mano capace. Perché, come dimostra il suo percorso, si può passare dalle costate alle carote senza perdere un grammo di gusto. Anzi, guadagnandoci in poesia.
